Reportaje Córdoba

Córdoba, una ciudad con dos «Estrellas»

Por Toñi Caravaca,

Córdoba es una ciudad con ‘Estrella’. Con dos estrellas, para ser más exacto. Y las dos tienen sabor a barrio, lo que no les ha impedido brillar en toda su plenitud. Esto es así gracias a dos chefs que están convirtiendo a la cocina cordobesa en un referente gastronómico que traspasa fronteras. La primera estrella Michelín en llegar a Córdoba se hizo de rogar. La logró Kisko García en 2012 tras años de trabajo intenso donde sus raíces tuvieron mucho que ver. Seis años después, sería un joven Paco Morales quien traería a la capital la segunda estrella Michelín. Ambos bebieron de sus orígenes para desarrollar una cocina que le ha valido este prestigioso reconocimiento. Y lo han hecho sin salir de los barrios donde se criaron. Y es que en Córdoba los cocineros que ostentan esta distinción han apostado por ubicar sus propios restaurantes en los lugares que los vieron nacer y criarse, vital y profesionalmente. Nada de zonas lujosas o turísticas. Quien quiera comer en un restaurante con estrella Michelín en la ciudad califal tiene que desplazarse y respirar aire de barrio.

Kisko García se formó en la escuela de hostelería del IES Gran Capitán de Córdoba. Por aquel entonces sus padres regentaban un bar en el populoso barrio de la Fuensanta. Años más tarde, y tras curtirse en los fogones de grandes cocineros españoles como el malagueño Dani García, Sergi Arola (la Broche) o Juan Roca, se afana en volcar todos los conocimientos aprendidos en los fogones de Choco, el proyecto personal y profesional reconocido por la Guía Michelín en noviembre de 2011 con una estrella para su edición de 2012. Una distinción que revalidó el pasado mes noviembre por sexto año consecutivo. Para lograr confirmar dicha mención, Choco fue reformado en 2015. Se ampliaron sus instalaciones creando dos ambiente totalmente diferenciados, uno más formal y una zona más informal de picoteo.

CÓRDOBA 17/9/15 Apertura de la nueva reforma del Restaurante Choco de Kisko García. FOTO: AARON. ARCHCOR

Apertura de la nueva reforma del Restaurante Choco de Kisko García. FOTO: ABC

También renovó su carta dándole continuidad a su cocina y a su forma de trabajar, aunque introdujo algunas sorpresas. En sus menús no faltan los platos de temporada ni las elaboraciones con productos de la tierra. De lo que se trataba era de dotar de ciertos aires de modernidad a un establecimiento con más de 40 años de historia para conseguir mantener la Estrella. Apostó por ello y lo consiguió.

Kisko García se reafirma en sus orígenes de cara a los comensales que acuden a Choco manteniendo su restaurante en la zona donde nació. Rodearse de su gente y sus costumbres es un valor añadido que este cocinero cordobés de altos vuelos quiere que impregne su cocina.

Gracias a su labor, García ha recibido numerosos galardones, como el Premio Joven Cocinero de Andalucía, y ha sido imagen de Córdoba, Andalucía y España en ferias importantes, algunas internacionales como la de Shanghai en mayo de 2007. La gastronomía cordobesa no se concebiría hoy sin Kisko García.

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Una ‘Estrella’ en pañales

Su filosofía de origen humilde no dista mucho de la de Paco Morales, quien creció entre los fogones de un asador de pollos, el de Nati, en Cañero, que regentan sus padres. Su carrera ha sido meteórica. Podría decirse que ha sido «llegar y besar el Santo», pues su restaurante ha sido reconocido igualmente en noviembre de 2016 con una estrella Michelín tan sólo con ocho meses de vida. Morales hizo una apuesta personal en la que llevaba trabajando junto a su mujer, Mariana Tapia, dos años. Esta distinción le ha pillado por sorpresa.

La trayectoria profesional de Paco Morales comenzó también en La Fuensanta, a escasos metros de Choco, donde sus padres regentaban –aún hoy está abierto- un asador de pollos conocido en toda Córdoba, «El asador de Nati». Despuntó ya en las cocinas de este establecimiento con su creatividad con tan solo 14 años. Sus padres pronto se dieron cuenta de que un pequeño asador de pollos de barrio se le quedaría pequeño. Y así fue. Con tan sólo 17 años, su padre tuvo que firmarle una autorización para que pudiese trabajar en el restaurante del Guggenheim de Bilbao de la mano de Andoni Luis Aduriz. También se ha formado junto a Ferrán Adrà en El Bulli. Más tarde trabajaría durante cuatro años en Valencia, donde consiguió en el hotel del tenista Juan Carlos Ferrero una estrella Michelín y dos soles Repsol.

La experiencia cosechada entre los fogones del asador familiar ha acompañado a Paco Morales durante toda su trayectoria, así como su forma de trabajar en equipo.

Su concepto de chef traspasa mucho más que lo meramente gastronómico. Pretendía sorprender a sus clientes y para ello hacía falta crear una idea única de restaurante. Tras años de trabajo lo consiguió en marzo de 2016 cuando Noor Restaurant abrió sus puertas en el barrio de Cañero. Morales, que ostenta varios galardones a pesar de su juventud, ha encontrado en la cocina árabe un filón para acercar la alta cocina a todo aquel que quiera deleitarse con un sinfín de sabores de antaño pero adaptados al siglo XXI.

Paco Morales trabajando junto a su equipo en Noor. FOTO: VALERIO MERINO. ARCHCOR.

Paco Morales trabajando junto a su equipo en Noor. FOTO: VALERIO MERINO.

En 2016 la cocina que ofrece en Noor está basada en los estudios sobre Al-Ándalus. En la actualidad, el establecimiento ofrece a su clientela tres menús cerrados, no se puede pedir, por tanto, a la carta. Éstos, no obstante, cambian de una estación del año a otra, ya que los ingredientes para elaborar sus recetarios son de temporada. Por tanto, en otoño se ofrecen unos platos distintos a los que se elaboraban en primavera. En 2017, apuntan desde este restaurante, sus menús serán el resultado de los estudios que están realizando sobre los Reinos de Taifas, aunque la idea de su propietario es renovar la carta para interpretar la cocina de otras culturas, como la otomana o mameluca.

Como curiosidad, ninguna de las propuestas gastronómicas de Paco Morales incluye en su elaboración ingredientes posteriores al descubrimiento de América. No hay en sus menús, por tanto, ni patatas, ni tomate, pimientos o chocolate.

Pero en Noor no solo hay alta cocina. El diseño del restaurante también es vanguardista, innovador pero sin obviar el pasado de Córdoba. Un paseo por Noor evoca a la ciudad califal de Medina Azahara y traslada a sus visitantes a la época de la Córdoba del siglo X. Todo ello gracias a un trabajo de interiorismo realizado por el arquitecto José Ramón Tramoyeres.

pacomorales

Kisko García y Paco Morales, dos genios de la cocina con Estrella que nunca perdieron la humildad en la que crecieron ni sus raíces, una seña de identidad que aporta valor añadido a los platos que elaboran en sus restaurantes y al proyecto conjunto en el que se embarcaron y que hoy han visto recompensado con este reconocimiento.

Córdoba tiene dos restaurantes con estrella Michelín, pero a estas hay que unir la conseguida por la chef cordobesa Celia Jiménez mientras trabajaba como jefa de cocina del Restaurante El Lago (Marbella). No obstante, éste cuenta ya con restaurante propio en la ciudad, desde el que trabaja para hacerse con este importante reconocimiento.