Reportaje Córdoba

De Lola Acedo a Celia Jiménez: Tradición e innovación en la cocina

Por Toñi Caravaca,

La cocina doméstica ha estado vinculada desde tiempos inmemorables a las mujeres. Sin embargo, son los hombres los que despuntan más al mando de los fogones de los restaurantes más prestigiosos y destacados del país. Se trata de una herencia social que ya desde hace más de cuatro décadas intentó romper una mujer que, sin saberlo, estaba ayudando a que la gastronomía cordobesa comenzara a tomar protagonismo. Hablamos de Lola Acedo, una mujer que a sus 82 años aún sigue supervisando todos los guisos que salen de las cocinas de Taberna El Pisto, ubicada en la Plaza de San Miguel. Le gustan que la llamen Loli y no presume de haber colaborado en que el acceso de la mujer a la alta cocina sea hoy más fácil de lo que lo fue en sus comienzos.

Con un padre y un marido hostelero era difícil no terminar en la cocina de algún restaurante. Sin embargo, pudo pasar desapercibida y no fue así. El mimo y el cariño que Lola Acedo ponía a cada plato que salía de su cocina ha convertido a la taberna que hoy regenta su hijo Rafael en todo un referente gastronómico de la comida tradicional cordobesa.

Famoso es su rabo de toro y, cómo no, el plato que da nombre al establecimiento, el pisto. Acedo afirma orgullosa que «la gente viene aquí buscando mi cocina» porque en Córdoba hay cientos de formas de elaborar el rabo de toro, pero la suya le valió ser reconocida en diciembre de 2015 por la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés como mejor receta clásica, de entre 65 bares y restaurantes que participaron en el certamen.

No esconde su receta, ni tampoco la del pisto. «La gente viene mucho preguntando por este plato, me pregunta cómo lo hago y lo digo. Piensan que le echo azúcar, pero no es así. El secreto está en la calabaza». En su taberna, a la que acude cada día a la hora de los servicios de mesa, no sale un plato a sala sin que tenga su visto bueno. En una ocasión despidió a una de sus cocineras porque no siguió su receta al pie de la letra para elaborar rabo de toro, un plato que «en mi vida he probado». Pero conoce su aroma, el que desprende su receta. Tanto que despidió a una de sus cocineras porque descubrió por el olor del rabo de toro que guisó que no siguió la suya. «En el olor me di cuenta de que esos rabos no eran míos, le pregunté cómo los había guisado y me dijo que como en su casa. A los 15 días la despedí».

Y es que Acedo, alma mater de la cocina de El Pisto, asegura que la gente acude a su taberna atraída por su cocina. «Quiero que los platos salgan siguiendo mi recetario», que define como «antiguo». Albóndigas, pescaíto frito, callos o manitas forman parte también de él. Unas materias primas que a otra cocinera cordobesa le sirve de base para elaborar sus platos, algo más innovadores que los que Lola Acedo elabora en El Pisto y que le están permitiendo abrirse un hueco en la alta cocina española.

Se trata de Celia Jiménez, una joven cocinera que cuenta desde hace un año con restaurante propio en la ciudad califal. Éste, que lleva su nombre, ofrece una cocina «andaluza contemporánea», como a la chef cordobesa le gusta llamar a lo que hace en sus fogones. Y es que opina que la cocina tradicional no está reñida con la cocina moderna. Al contrario de lo que se piensa, se complementa. No comparte la idea Lola Acedo. Esta octogenaria sostiene que la cocina moderna no va con ella. «Cuando salgo a comer a algún otro restaurante, paso un mal rato. La alta cocina no va conmigo. Ponen en los platos un chispito que es una miseria. En mi taberna los platos salen de cocina colmados para que la gente se harte», afirma la ‘señora de las tabernas’.

Lola mantiene en la actualidad un cliché muy extendido que relaciona la cocina moderna con raciones muy escasas y platos con sabores e ingredientes que pueden resultar extraños en el paladar. Sin embargo, Jiménez difiere. Ésta asegura que en los restaurantes catalogados como ‘modernos’ las raciones están medidas con el fin de que el cliente termine satisfecho. «Muchas veces incluso se trata de elaboraciones que no se prestan a cantidades grandes por los ingredientes usados o la potencia del sabor», explica la chef cordobesa. En su restaurante avanza hacia una cocina más moderna teniendo la tradición como base, pero enraizada con el recetario y los productos andaluces.

Celia Jiménez agradece a Lola Acedo haber sido punta de lanza para que el mundo de la cocina profesional se abriera al género femenino. Gracias a mujeres como la cocinera del Pisto poco a poco se va equilibrando la balanza y son más mujeres las que están al frente de las cocinas de muchos restaurantes. La cocina tradicional de Lola Acedo favoreció, sin pretenderlo, que cocineras de otras generaciones pudiesen abrirse un hueco en la alta cocina cordobesa, entre ellas, Celia Jiménez.