Reportaje Córdoba

Los consejos de Pepe Sanchís para una paella diez

Por Rocío Górriz/Andrés Orgaz,

Acudir a la arrocería de Pepe Sanchís es sinónimo de buena paella garantizada. No en vano, puede presumir de que su paella valenciana ha sido galardonada  en el certamen Internacional  de Paellas de Sueca 2016,  con el Premio a la Mejor Paella del Mundo. La misma fue también distinguida como la mejor realizada por un participante de España y de fuera de la Comunidad Valenciana en las ediciones 2008, 2010, 2011. Este mago de los fogones nos da algunos consejos para conseguir la paella perfecta, aunque afirma:«No creo que existan trucos para conseguir una buena paella o cualquier tipo de arroz, pero hay que ganas de cocinar un buen guiso de arroz, creer en lo que estás haciendo y mimarlo como puedas mimar al ser más querido».

La paellera es el recipiente donde se cocina el arroz con los distintos variantes en ingredientes. Pero, ¿de qué hablamos cuando decimos paella? Pues nos referimos a cualquier arroz seco con los ingredientes que elijamos o más nos gusten. «Al igual que la paella cada perol es diferente a otro, como la paella cada una es diferente y seguro que tanto peroles como paellas son cocinados con mucho cariño por sus cocineros y cocineras», puntualiza.

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_ ¿Qué tipo de arroz debemos elegir?

_ Dependiendo del uso podemos elegir cualquier tipo de arroz de grano redondo. Personalmente, solo uso del tipo o variedad bomba, que tiene un grano más duro y resistente a la cocción, con más absorción de sabor y una vez terminado el guiso tarda más en pasarse.

_ ¿Cuántos puñados añadiremos por comensal?

_ Aproximadamente sobre cien gramos por comensal.

_ ¿Para regarla se suele añadir agua o es mejor echarle caldo o fumet?

_ Dependiendo del tipo de paella se le puede añadir agua o fumet o cualquier tipo de caldo de carne. Para un arroz de pescado marisco, mejor un buen fumet de pescado o mixto (a base de pescado y marisco). Para carne no es tan necesario porque con la cocción de la carne y las verduras ya tiene una buena base. Aquí es donde podemos usar agua, aunque desde luego es más sabroso tener un caldo de pollo o caldo blanco hecho con recortes de carne de cerdo.

_ ¿Cuánto mantenemos la paella al fuego?

_ Tras la cocción de los ingrediente y estando a punto de poder añadir el arroz, la cocción para secos en paella es de veinte minutos.

_ ¿Debemos o no mover el arroz durante la cocción?

_  Hay veces que tienes que mover y mueves para colocar bien el arroz y los productos de la paella, para que salga bien puesto todo y salga vistosa, aunque reconozco que si se mueve demasiado el arroz suelta su almidón y puede salir pastoso y pegado. Por eso mejor no mover una vez echado y puesto todo en su sitio.

_ En el caso de que incorporemos mariscos ¿cuál es el momento de añadirlos?

_ Primero hay que saltear el marisco en la paellera y a media cocción sacarlo y reservarlo. Cuando esté puesto el arroz en la paella y lleve cociendo diez minutos, se le añade el marisco y se deja terminar con el final de la cocción de la paella, que es una forma de que el marisco no quede seco y resulte jugoso.

_ Si optamos por carnes ¿cuáles son las más jugosas y a la vez económicas?

_ Las carnes más jugosas son aquellas que gustan a los comensales, teniendo en cuenta que con la cocción se puede conseguir ablandar y hacer jugosa todo tipo de carne: caza, granja o de cría doméstica. En cuanto a las más económicas, son las de ave y cerdo.

_ ¿Hay que dejar reposar la paella?

_ Es aconsejable y de hecho nosotros en nuestro restaurante le sugerimos al cliente al menos cinco minutos de espera. Hace que el arroz abra el grano y termine de coger aromas del conjunto de los ingredientes. En cuanto a taparlo, si se quiere tapar debe de ser con un paño seco y nunca con una tapadera, el paño transpira y deja pasar el vapor, mientras la tapadera no deja transpirar y el vapor se convierte en agua que estropea el arroz.

_ Y si nos pasamos con el punto de sal o nos quedamos cortos ¿Podemos rectificar?

_ Hay paellas en que sí se puede rectificar pero es complicado. Si se puede quitar la mitad del caldo y añadir esa mitad de caldo sin sal, se puede conseguir un buen resultado. Otro truco es añadir más caldo sin sal y una vez rebajado el sabor, quitarle el caldo sobrante.

Si nos quedamos cortos y aun tenemos caldo en cocción en la paella, le espolvoreamos un poco de sal y le damos unos movimientos de vaivén, de un lado al otro, para que las sal se mezcle introduciéndose sola en el guiso. Y si esta casi terminada mejor una vez servida añadir un poco de sal sobre el arroz a gusto de cada comensal.

_ ¿Qué paella es la preferida de Pepe Sanchís?

_ Me gustan todas o casi todas pero para mi la reina de las paellas es la valenciana, además de ser la más internacional y más conocida en el mundo entero y que da nombre a todos los arroces hechos en paella.

_ ¿Qué ingredientes lleva una auténtica paella valenciana?

_ Aceite de oliva, arroz redondo, tomate natural, ajo, garrofón, judía verde plana, pollo , conejo, caracoles, pimentón dulce y azafrán natural.