Reportaje Córdoba

Los «templos» del rabo de toro cordobés

Por Rocío Górriz,

No están todos los que son pero sí todos los que están. Las recetas clásicas y las más vanguardistas conviven en la ciudad del rabo de toro por antonomasia. Estofado, al horno, en croquetas, canelones o como hamburguesa es un bocado sabroso y único que da mucho juego.

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Taberna El Capricho

La propietaria de la Taberna El Capricho (Calle Velázquez Bosco, 8), Toñy Carmona, es la misma que elabora en la cocina un exquisito rabo de toro, un plato premiado en su día por la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés. La forma de elaboración del plato es la de toda la vida. El rabo se «marca» en una olla con vino tinto y vino blanco Montilla-Moriles, laurel, pimienta molida y en grano, sal, ajo y cebolla hacen el resto. El secreto de esta taberna situada junto a la Calleja de las Flores en el barrio de la Judería está en dejar que se guise a fuego lento de 3 a 4 horas, para que el rabo esté tierno y la salsa reducida. Se sirve con unas patatas en dados fritas en aceite de oliva.

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Bodegas Campos

El suyo, bautizado como «Arroz de Rabo de Toro con verduritas», es un meloso de arroz de rabo de toro con trigueros a 180º. Su acabado es caldoso con enjundia y solera. Hecho a fuego lento, es una opción ideal para quienes huyan de limpiar las piezas de rabo para apurarlo cuando llega a la mesa, pues la carne ya viene totalmente limpia y mechada. El resultado es un plato redondo, untuoso en el que se combinan a la perfección la intensidad del rabo con la delicadeza de los trigueros. ¿Dónde degustarlo? En la Calle Lineros, 32, cerca de la Plaza del Potro.

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La Taberna de Almodóvar

Acaban casi de aterrizar en el corazón gastronómico y financiero de Córdoba (Calle Benito Pérez Galdós, 1) pero su merecida fama culinaria en Almodóvar del Río les precede. Ángel Sánchez y su esposa, Toñi Pozuelo, dueño del establecimiento y jefa de cocina, respectivamente, presumen de respetar al dedillo la receta propuesta por la Cofradía del Rabo de Toro. Versión clásica donde las haya, apuestan por el rabo estofado, con una reducción brillante de sus propios jugos, que combinan a la perfección con las patatas confitadas.

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Taberna del Volapié

El establecimiento ubicado en Avda. del Gran Capitán, 38 ofrece una variante moderna y refrescante. Con el asesoramiento del chef Dani García, han incluido en su carta uno de los éxitos de la temporada: la hamburguesa de rabo de toro con queso Payoyo de la Sierra de Cádiz. Se sirve acompañada de patatas chips y es justo destacar que en nada recuerda a cualquier elaboración de fast food al uso gracias a la calidad de sus ingredientes que la convierten en un bocado delicioso.

 

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Taberna San Cristóbal

La Taberna San Cristóbal, en cuyas paredes  cuelgan cientos de fotografías que recogen momentos estelares vividos en una plaza de toros por los más distinguidos diestros nacionales, es un referente de cocina en Ciudad Jardín. Su fundación se remonta al año 1942. Situada en la Calle Rodolfo Gil, 4 la cocina está dirigida por María Luisa Pérez, Señora de las Tabernas de Córdoba, distinción que otorga cada año el Aula del Vino y que distingue la labor de conservación de los platos típicos en las tabernas cordobesas. Su buen hacer entre fogones, con platos como las croquetas de rabo de toro, le valió una distinción en la I Semana del Rabo de Toro Cordobés. Se elaboran con la base del mismo guiso del rabo de toro, que se añade a la bechamel, se hace croqueta y se lía, con una fina capa de pan rallado.

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Taberna El Burlaero

Está situada junto a la Mezquita-Catedral, en plena Judería cordobesa (Callejas de la Hoguera, 5). Esta casa fundada en 1983 ofrece cocina tradicional (ibéricos) en un ambiente marcado por el mundo taurino, y no podría faltar el rabo de toro. Su receta logró el segundo premio como mejor plato tradicional elaborado con rabo de toro en el certamen celebrado dentro de la I Semana del Rabo de Toro Cordobés. El guiso, elaborado con la receta clásica y con el rabo sin deshuesar, se acompaña con unas patatas fritas en gajos.Un plato apto para los ortodoxos de la tradición gastronómica.

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Gastrotaberna Macsura

De la mano del chef Jhon Mcelyea,  Macsura (Calle Cardenal Gonzalez, s/n) aúna tradición y vanguardia. Es cocina creativa y personal, que fusiona gastronomía andaluza con modernas técnicas culinarias y matices vascos. Macsura pone especial énfasis en el producto, siempre de la tierra, carnes y pescados de alta calidad según temporadas.  No en vano acaba de ser galardonada en la I Edición de los Premios Gurmé del diario ABC Córdoba como Mejor taberna-bar de cocina creativa. Y con el rabo de toro no podía ser diferente. Su propuesta son los canelones de rabo de toro con bechamel de mascarpone y toppings de cebollino fresco.

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Taberna del Río

La zona de La Ribera no sólo ofrece estampas inigualables del casco histórico de la ciudad sino también reinterpretaciones originales y acertadas de la cocina cordobesa. En la Calle Enrique Romero de Torres, 7, su chef, Antonio Jiménez, combina a la perfección la cocina tradicional con ingredientes y técnicas de la gastronomía asiática. Por eso se desmarcan de la oferta tradicional con el risotto instantáneo de rabo de toro, parmesano y almendras.