Reportaje Córdoba

Manuel Jiménez, Taberna Salinas: «La taberna que no está adaptada al cliente está abocada al fracaso»

Por David Jurado,

Echa la llave al negocio por la noche y abre la puerta a primeras horas de la mañana para recibir a los proveedores. Anota reservas por teléfono, recibe a los comensales nada mas franquear el umbral de la taberna, despacha vinos tras la barra o sirve a sus comensales. Manuel Jiménez es un tabernero de la antigua escuela, de esos que hacen que el cliente se sienta halagado y cómodo nada más pisar su negocio. El don de gentes no le falta, como tampoco su talento para la cocina y la acertada gestión de su carta, embajadora de los vinos locales y genuina radiografía de la gastronomía tradicional.

_Pablo García Baena define su taberna como «rincón último de la autenticidad cordobesa», ¿Se mantiene hoy día esa esencia?

_ Sí. Toda taberna que se precie tiene que tener esa esencia, esa pátina, ese sabor clásico. Sin elementos como la luz, el patio, la gastronomía, la antigüedad o la decoración, con ilustraciones y referencias a personajes de la historia de esta ciudad, no hay esencia. Esta taberna es una joya labrada por el tiempo. Y es una joya porque mantiene su esencia.

_ Taberna Salinas es un referente de la cocina tradicional cordobesa. ¿Cuál es la fórmula del éxito?

_ En la pasión y el cariño que ponemos todos, desde la cocina hasta el camero que sirve las mesas. Cuando yo cogí la taberna, cerca ya de 30 años, me propuse darle una divulgación no sólo nacional, sino también internacional. Esa constancia y esa fe ha alimentado diariamente la ilusión por luchar y conseguir el renombre que la taberna tiene hoy.  Y desde luego apostar por los productos locales y la cocina de temporada.

_ En Taberna Salinas encontramos platos que podrían formar parte de la arqueología gastronómica, como puede ser la sangre encebollada. Platos como éste y otros de casquería ¿están en peligro de extinción?

_ En absoluto. Si están en nuestra carta es porque la clientela los demanda. Esta taberna tiene algo bueno, y es que no se ha ido a un nivel bajo, de productos de casquería o con poca preparación, ni a una alta cocina. Hemos tratado de mantener siempre la esencia de la cocina cordobesa. Hemos apostado por una carta que refleje la tradición culinaria de esta tierra. Y estos platos, como la sangre encebollá, las manitas, los callos o los riñones forman parte de un mundo gastronómico muy vivo. Y desde luego demandado por nuestra clientela, por eso nos hemos preocupado de mantenerlos siempre en la carta.

_ En su carta se ofrece melón de Montalbán, naranjas de Palma del Río y pastel cordobés. ¿No sobran ya el resto de postres?

_ Una taberna de profundas raíces locales como esta tiene también que velar por las costumbres tradicionales. Y una tajada de melón o una naranja ha cerrado siempre las comidas de esta tierra. El pastel cordobés no puede faltar porque es un reclamo para la gente de fuera. El resto de postres… pues sí, están ahí de complemento. Tenemos tartas de queso o de chocolate para dar variedad. Pero nuestra apuesta sigue siendo lo local, el producto de la tierra.

_ ¿La taberna hace al parroquiano o al revés?

_ El parroquiano es el que influye en la taberna porque es quien refleja sus gustos, su agrado o desagrado. Algo que nosotros valoramos y necesitamos. Una taberna que no tenga en cuenta las opiniones de su clientela y no tenga la capacidad de adaptarse está abocada al fracaso.

_ Menuda apuesta la de elegir un tinto de Montilla-Moriles como vino de la casa. ¿Qué aceptación tiene?

_ Si uno está convencido que un producto local es bueno hay que defenderlo. Y cuando vengan clientes de fuera ofrecerlo, porque eso es algo que gusta al turista, maridar la cocina autóctona con vinos locales. Nuestro tinto tiene mucha aceptación. Es más, hay gente que compra las botellas para llevárselas de recuerdo.

_ Esta taberna tiene un «santuario»  para los finos. ¿Cómo están respondiendo ante el cambio generacional?¿Es rentable seguir conservando el despacho de vinos?

_ Cada día se abre más el consumo de vinos a la gente joven. Sí que es rentable seguir apostando por nuestra barra y despacho de vinos. Además, forma parte de nuestra esencia. Antes la gente acudía a la taberna a tomar el vino. Ahora demandan algo de tapeo y una buena carta. Pero al igual que antes sólo se servía fino, ahora se demanda, sobre todo por la gente joven, otros caldos, como el verdejo, el amontillado, el rosado, un afrutado de la zona, un tinto… Y sí, sí hay relevo generacional.