Reportaje Córdoba

María del Mar Jiménez, La Almudaina: «Siempre trabajamos con primera calidad, preservando sabores»

Por Javier Pino,

Edelmiro Jiménez abrió en 1989 un restaurante en un palacete del siglo XVI que Leopoldo de Austria, tío de Carlos V, mandó levantar en Córdoba siendo obispo de la misma. Nace así el idilio de este rincón con la historia gastronómica de la ciudad, hoy en manos de tres mujeres, tres hermanas, comandadas por María del Mar Jiménez, y bajo la gran lección aprendida de su padre: «Un gran equipo humano, generosidad y calidad máxima». María del Mar, como sus hermanas, acabó dejando otra vida profesional para coger las riendas de Almudaina como gerente hace cinco años, aunque sus primeros «coqueteos» llegaron en 1992 para «echar una mano», de lo cual, «no me arrepiento».

_ Esto es un equipo aunque haya una cabeza visible, el gran valor de esta casa es el equipo que formamos. Gente muy trabajadora, muy profesional. Miran por Almudaina como si fuera suyo. Es muy sacrificado, pero Almudaina es un restaurante que funciona muy bien.

_ Hacia finales de los 90 había una franca y altísima competencia con varias aperturas de postín en la Judería. ¿Con qué idea abrió su padre?

_ Que la materia prima y la calidad en el producto fuese lo importante, siempre trabajando con primeras calidades. manteniendo el sabor, no una comida muy elaborada con muchas salsas, que también; pero que la calidad del producto sea la que sobresalga sobre el resto. Y eso lo mantenemos.

_ ¿Cómo ha ido evolucionando Almudaina y su concepto gastronómico?

Aunque el equipo fundacional de mi padre sigue aquí, hemos tenido algunas jubilaciones. Por ejemplo, hace un tiempo, nuestro nuestro jefe de cocina. Eso nos llevó a buscar con denuedo. Y desde octubre encontramos a Daniel Coronel [30 años], que ha aportado mucho con su formación actual a nuestra cocina, pero siempre respetando lo que más le ha gustado de nosotros, y adaptándonos los unos a los otros. Él ha visto que no se escatimaba en materia prima y la profesionalidad de un equipo; viendo eso, y respetando eso, le ha dado un aire nuevo a la carta. La ha actualizado.

_ ¿Les genera inquietud este boom gastronómico que parece que casi obliga a lo clásico a volverse vanguardista?

_ Hay que evolucionar, como todo en la vida, hay que ir con los tiempos respetando siempre y no perdiendo nunca de vista tus principales esencias. Aquí no entra nada elaborado en Almudaina, todo se hace en casa, es producto fresco. Y los resultados están ahí: en Almudaina, siempre que hay algo que celebrar, llenamos. Navidad, celebraciones familiares, fines de semana, bodas pequeñas,… Somos referentes.

_ De la carta actual, ¿qué es lo que más destacaría ahora mismo?

_ Como platos estrella, las alcachofas, las ensaladas de bogavante con aguacate, la ensalada de escabechados; el atún de almadraba en verano, el lomo de bacalao confitado, con gratinado de ajo y una compota de tomate en la base, muy buena. El rabo de toro como carne o el solomillo al foie, chuletillas de cordero o pierna de cordero… En la repostería estamos haciendo cambios con mi hermana al frente. Hemos triunfado en Cuaresma con una torrija buenísima.

_ Estamos ante un palacete del siglo XVI. Una seña de identidad que añade valor…

_ El cliente disfruta mucho con este emplazamiento. Es una de las casas más bonitas de la Judería. Muy bien conservada porque estamos muy pendientes de ella y pretendemos no descuidar el mínimo detalle. Es un valor añadido. Tiene un alto mantenimiento, aquí tenemos todas nuestras dependencias.

_ ¿Ha variado mucho el tipo de cliente en Almudaina?

_ Nuestro cliente proviene mucho de España, profesionales que acuden de manera específica, que han estado antes en una convención y han venido a celebrar una cita familiar. Muchísimo fuera de temporada alta turística. Turistas por la proximidad de grandes hoteles. El cordobés se mueve más con nosotros en celebraciones tradicionales o fechas clásicas. Y grandes empresas que vienen a celebrar reuniones de trabajo.

_ ¿Cuáles son las claves para llevar un negocio como éste?

_ Es complicado, aunque destacaría el equipo y su profesionalidad. El clima de trabajo, fundamental. Aquí se ha jubilado quien ha entrado con mi padre.

_ ¿Se ha convertido el sector en una pelea de costes y márgenes?

_ Con la crisis, muchos restaurantes se han tenido que adaptar al tapeo y a los precios. Nosotros hemos tenido también que hacer ese esfuerzo. Pero somos un restaurante, con una clientela muy fiel y selecta,  donde se puede comer por 60 euros, por 40 euros y hasta por 25 euros con mucha calidad, en menús concertados que hacen un recorrido por la gastronomía local.