Marina Almansa, La Sastrería: «Lo más importante es la materia prima y un toque de frescura»

La historia del restaurante La Sastrería, situado en la Puerta del Rincón, es corta pero intensa. Apenas un año largo de vida, pero una exitosa entrada en la tabla de establecimientos de Córdoba. Puede que el saber hacer de sus mentores, con más de veinte años de experiencia en la moda, en la confección de trajes, en una sastrería, reporte estilo y paciencia. No sin el consejo de un chef cordobés, Álvaro Salazar, que triunfa en las Islas Baleares sin dejar de mirar de reojo a sus padres y en cuya carta ha dejado escrito su oficio entre los fogones. «Mi marido y yo nos enamoramos de este local en agosto de 2016 y abrimos el 22 de agosto de 2017. Pensamos que era un atrevimiento hacerlo en agosto por las temperaturas tan altas, y luego nos alegramos porque a partir de esa fecha nuestro restaurante se llenaba todas las noches, somos más fuertes ahí que a mediodía», cuenta Marisa Almansa, su gerente y «alma máter». «Somos un restaurante, pero también queremos que el público pueda entrar a la barra a tomar una copa, aunque no hay tapas».
La decoración y la atmósfera de La Sastrería no ofrecen dudas: muestras originales de tejidos de Hugo Boss o Armani de 2016. Botones, agujas, hilos, patrones, fotos del taller de Versace en Milán… «La vocación de este restaurante viene de la mano de nuestro hijo y su profesión. Álvaro salió del IES Gran Capitán y su Escuela de Hostelería y tras un periplo aprendiendo por Francia, Suecia o Qatar se ha afincado en Palma de Mallorca desde hace unos años, donde ha logrado una estrella Michelín», confiesa su madre.
—¿La mano de Álvaro se nota en el restaurante de sus padres?
—Nuestra carta ha sido elaborada y asesorada por nuestro hijo Álvaro y cada plato y producto ha sido pensado y estudiado para que llegue al cliente y le sorprenda. Lo más importante para nosotros es la materia prima, la calidad, y también ese toque de frescura o atrevimiento en algunas de las recetas.
—¿Cuáles son los platos con más aceptación por parte de los clientes en este año de vida?
—Todo son platos muy especiales. Hemos encuadrado bajo el título «Con los dedos…» platos muy característicos y singulares de nuestra cocina artesana y que aconsejamos comer con las manos para disfrutar de ellos. Hay tres platos estrellas. El primero, el steak tartar cocido a mano, un solomillo de buey con nube de micuit de foie y patatas paja. Es el más solicitado. El secreto está en el aliño que se pone a esa carne. Hay otro que es el cochinillo crujiente que se acompaña de toffee de de cebolla y crema de manzana asada. Tampoco podemos olvidar el salmón kimchi, es mi plato preferido. En frío, un lomo de salmón con huevas de salmón sobre ajoblanco de coco y manzana verde, con unos puntitos de Aove Esmeralda. Recomendamos tomarlo con cuchara y arrastrando desde el ajoblanco para coger los diferentes sabores. Y no me dejaría atrás la ensalada de mejillones cítricos, una lechuga emulsionada, tomates asados, salsa de ostras y brotes verdes… Una ensalada muy especial. Hay un detalle que llama la atención, tal vez, al ver nuestra carta: que no hay platos de verdura. Y es que hemos preferido que la verdura y la fruta esté en todos los platos de la carta.
—¿Es igual confeccionar un traje que un plato? ¿Qué puntos en común puede haber?
—La sensibilidad, la profesionalidad, la pasión…, todo eso se refleja en un total acabado que da igual que sea un traje, un plato, una música… Es un arte. Sin esos conceptos, esto no se puede conseguir.
—Su apuesta de cocina creativa se ha de incardinar, como otros casos, en un contexto gastronómico tradicional como el cordobés, muy fiel, por otro lado, a esos platos bandera locales. ¿Cómo se ha ido produciendo esta llegada desde la carta de La Sastrería al paladar general del público?
—Dentro de nuestros clientes hay una parte importante de personas mayores, donde se nota la persona que ha viajado y ha tenido experiencias gastronómicas en otras ciudades. Aquí cuidamos los detalles al máximo. Entiendo que el cliente que ha tenido menos experiencias de este tipo sea más reticente a la hora de valorar cualquier cambio, y le cuesta más, pero con paciencia esos clientes cuando prueban el plato salen por la puerta ya con otro concepto. En el apartado de la carta «Con los dedos…» nos cuesta al principio trabajo que una persona mayor se coma esos productos con los dedos, porque así está más rico, sabe mejor con el contacto directo. Ocurre, por ejemplo, con el taco de rabo de toro al mole poblano, un taco mexicano al uso con rabo de toro liado en la tortita de maíz y con su pique incluido. Exquisito en su estilo propio y diferente.
—¿Por qué hay que venir a la La Sastrería?
—Para relajarse y viajar en la gastronomía, disfrutando del viaje. Ya está. Desde las patatas del Cristo de los Faroles, las mejores, hasta las mollejas de cordero o la corvina,… o los platos estrella que le he comentado, cualquier plato y detalle merece la pena. No es una carta muy extensa por eso. No se van a equivocar al elegir cualquier plato de la carta.