Reportaje Córdoba

Marta Canals, dueña de Picnic: «Nuestro buque insignia sigue siendo el pescado»

Por Rocío Górriz,

Heredera de todo un maestro de la restauración, aspira a modernizar el modelo de negocio manteniéndose fiel a sus raíces

Con sólo 21 años no estaba entre sus planes capitanear un referente de la cocina cordobesa. Sin embargo, y a pesar de su juventud, seis años después, Marta Canals está demostrando que es digna sucesora de su padre, el desaparecido Antonio Canals, quien fundó Picnic hace más de tres décadas. Al fondo del mítico Pasaje Rumasa de Ronda de los Tejares una discreta entrada conduce a sus dominios.

_ Parece algo lógico que siga con el negocio familiar, pero ¿siempre quiso dedicarse a esto?

_ Esto me ha venido impuesto por norma. A mí me hubiera gustado dedicarme a algo de ciencias, a trabajar en  un laboratorio. Ciertamente, nunca me imaginé estar al frente de la empresa familiar. Yo me hice cargo de Picnic hace 6 años porque mis padres fallecieron en un espacio breve de tiempo y vi que era mejor seguir adelante con el negocio que mi padre llevó durante 30 años y que era una posibilidad real que se podía llevar a cabo.

_ Y ¿por qué el nombre de Picnic? ¿Fue idea de su padre?

_ Pues no. Ya se llamaba así la croissantería que había en este local antes de llegar él. Así que mantuvo el nombre y lo único que cambió fue el logo. Dejó de ser un sándwich para convertirse  en un sombrerito.

_  Sin duda, es uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad ¿cuál es el secreto de su éxito?

_ Pues la excelencia del producto y el respeto a su temporalidad. Por ejemplo, ahora, en la época invernal, tenemos habas, carne de caza, alcachofas y espárragos de la tierra. También el público aquí encuentra alimentos que en otros sitios no va a conseguir, como la casquería.  Mucha gente viene preguntando por sesos y riñones, etc.  Aunque, sin duda el buque insignia de Picnic es el pescado. El atún rojo, sobre todo, la merluza, la corvina, los besugos, que vienen de Isla Cristina, Málaga, Sanlúcar. También quiero destacar que cada noche ofrecemos un menú degustación que incluye dos entrantes, un pescado, una carne y postre, todo ello maridado con su correspondiente vino, para quienes quieran probar lo más representativos de nuestros fogones.

_ ¿Suelen cambiar habitualmente su carta? ¿Les cuesta ofertar nuevas creaciones?

_ Se intenta pero cuesta mucho porque nuestra clientela es muy fiel y a veces no quiere ni que le mostremos la carta porque saben, de antemano, lo que quieren pedir. Por ejemplo, el Bacalao Picnic con cocochas al pil pil costó introducirlo pero luego a la gente le encantó. Sin embargo, con el magret de pato aún no lo hemos conseguido.

_ Y como comensal ¿Cuáles son sus platos favoritos?

_ Las alcachofas, confitadas con jamón,  el lenguado en cualquiera de sus versiones y un buen solomillo de buey a la plancha. Y de postre, la tarta de naranja con chocolate, que también es el favorito de nuestra clientela.

_ ¿Cómo es el público que habitualmente llena su salón?

_ Son clientes y amigos. Y ahora vienen los hijos o nietos de los primeros clientes de mis padres para celebrar reuniones familiares, cumpleaños o comidas de negocios. Son de gustos tradicionales e incondicionales de la cocina cordobesa

_ ¿Percibe el reconocimiento de sus clientes?

_ Sí, y además son los cordobeses  quienes se lo recomiendan a los visitantes. Nosotros damos más valor a esos comentarios que a las notas y valoraciones que puedan publicar en páginas como Trypadvisor.

_ ¿Está la gastronomía cordobesa valorada en su justa medida?

_ Depende, pero lo que sí me gustaría es que el público dejara de pensar que es sólo rabo de toro, flamenquín y salmorejo. Es mucho más.

_ ¿Deberían ser los políticos y organizaciones quienes la diesen más a conocer?

_  Está complicado, porque están centrados en promocionar sólo el casco histórico, lo que hace que el visitante tenga una imagen un tanto distorsionada. Se cree que toda la comida es como la que ofrecen allí.

_ Aún así recientemente Picnic ha recibido el Premio Gurmé del diario ABC Córdoba  al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional ¿Qué ha supuesto para ustedes el galardón?

_ No me lo esperaba pero fue una agradable sorpresa después de tanto trabajo y una trayectoria tan dilatada como la de este restaurante y su equipo.

_ ¿Qué planes tiene para el futuro de Picnic?

_ Estéticamente me gustaría darle un nuevo aire, menos clásico y más luminoso.

_ A pesar de su juventud, tiene dos hijos ¿Le gustaría que siguieran sus pasos en la restauración?

_ No, porque es una profesión muy sacrificada. Y eso que yo sólo me dedico a la gestión. Nunca me meto en cocina. Sé cocinar algo pero es mi marido, cocinero de Picnic, quien cocina tanto en casa como aquí. Y por supuesto, el jefe de cocina, Antonio Sibajas, que lleva trabajando con mi familia aproximadamente 30 años, casi desde el comienzo. Ahora son tres profesionales los que están en la cocina.