Reportaje Córdoba

Las claves de la genuina mazamorra cordobesa

Por Rocío Górriz,

El término mazamorra denomina una serie de platos populares en varios países latinoamericanos y de la provincia española de Córdoba tanto dulces como salados. Los especialistas aún no se han puesto de acuerdo en sus orígenes, pero todas estas preparaciones tienen en común el hecho de ser alimentos semilíquidos de consistencia espesa.

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No obstante, Almudena Villegas, profundiza en el origen y localización de la mazamorra: «Es un plato de pan, como muchos en la tradición mediterránea, así, es quitahambres, sólido, enjundioso, y antiquísimo. Podemos decir que existe casi desde que el hombre es capaz de hacer pan, pero si queremos documentar los hechos, a partir de finales del siglo III, en Sumeria tenemos datadas algunas recetas que bien podrían llamarse parientes de las mazamorras. Las Tablillas de Yale nos hablan de la elaboración de un plato preparado con harina empapado con líquido, al que se añade salmuera, aceite y se tritura. Una especie de gachas con variantes en las que añaden frutos secos, ajos, otras vinagre. A veces se hacían calientes, como una especie de gachas, que eran más agradables los días fríos. En todo el Mediterráneo voy documentando en mi obra «El libro del Salmorejo», diferentes localizaciones donde van apareciendo variantes de la mazamorra hasta que llegan a España y se van consolidando en platos similares a nuestra antiquísima mazamorra. Finalmente, la cultura romana y la andalusí marcan su impronta en Andalucía y afinan las antiguas mazamorras, que terminan encajando en platos de crema contundente elaborada a base de pan, aceite, ajo y vinagre, bien triturado y si acaso refrescado por algún chorro de agua».

Y como no podía ser de otra forma, a lo largo del tiempo han convivido diferentes versiones. «Como sucede con casi todos los platos tradicionales, la mazamorra tiene sus matices en cada casa. El resultado final depende de la calidad y cantidad de ingredientes, y la proporción entre ellos que haga cada cocinero. Pero es cierto que hay quién la hace, por ejemplo, sin almendra, solo con pan, y la diferencia entre ambas variantes es importante, o con una base inicial de habas trituradas.

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También las guarniciones marcan una diferencia, hay quién le pone uvas y manzana, como al ajoblanco, pero también huevo y jamón serrano, como al salmorejo. Finalmente, hay quién añade nuevas guarniciones, como ahumados, pan de cristal, pescado cecial… Así, las variedades de mazamorra de Córdoba son muchas, pero el espíritu del plato es el mismo», afirma Villegas.

No obstante, y por lo general a diferencia del salmorejo, no lleva tomate ni pimiento, pero sí que incluye ajo, miga de pan, aceite de oliva, sal y vinagre.

Por tanto, y para no perdernos, en uno de los platos más típicos de nuestra tierra, un experto como Juanjo Ruiz, creador de La Salmoreteca, nos da las pautas para hacer una mazamorra ortodoxa, casi de manual.

«La auténtica mazamorra en sus inicios se elaboraba con harina de habas o de algarrobas. Evidentemente, esto ha evolucionado y hoy en día se emplea, en sustitución, la almendra cruda», puntualiza. «Ahora bien, para hacerla más ligera y que los ingredientes se mezclen a la perfección, debemos poner las almendras en agua varias horas antes de hacer la mazamorra. Así se hidratarán y se fundirán mejor con los demás ingredientes. Otro truco para realzar el sabor, es agregar a la receta un puñadito de almendras fritas. ¡El resultado cambia totalmente!».

Mucho se habla también acerca de si podemos añadir mahonesa, nata o aceite de girasol a esta sopa fría. ¡No debemos! «Lo correcto y, además, lo más sano es añadir AOVE. Aunque es verdad que Éste variará en función de los gustos del cocinero o comensal», explica Juanjo Ruiz.mazamorra33

Otro de los maestros elaborando este plato es David Carrillo, chef de Cocina 33. Fiel a su filosofía culinaria de vanguardia apuesta por combinaciones tan arriesgadas como acertadas. No hay más que probar su Mazamorra de Camembert, pimiento habanero y nueces. ¿Cómo consigue una mazamorra perfecta? «Es fundamental escoger una telera recién hecha e incluir siempre que se puede ajo morado ¡y ponerle mucha imaginación!» De hecho, él se atreve a incorporar a la mazamorra sabores tan sorprendentes como el queso, la remolacha, incluso agua de tomate. Y nos recuerda: «El truco para que la textura no tenga grumos es dejar macerar el pan en agua y aceite hasta conseguir una especie de gachas. Y que la proporción de almendras sea de 250 gramos por cada kilogramo de mazamorra».