Reportaje Córdoba

Disfrutar del mejor atún de almadraba en Córdoba

Por Rocío Linares,

Entrada la primavera sabe el buen paladar que tiene una cita con el atún de almadraba. Es entonces cuando se acerca su temporada, el tiempo en que el atún rojo del Atlántico cruza el Estrecho de Gibraltar en su camino hacia el Mar Mediterráneo y los pescadores aprovechan para atraparlos en su laberinto de redes. Estas piezas, de gran valor gastronómico en el mundo, están llegando a nuestros establecimientos, que nos invitan a disfrutar del mejor atún de almadraba en Córdoba.

Atún de Almadraba en el restaurante Puerta Sevilla de Córdoba

Casa Pepe de la Judería

En Casa Pepe de la Judería, nos cuenta su jefe de cocina, Juan Pedro Secadura, que tienen atún de almadraba todo el año porque lo reciben de «una empresa que lo conserva a -60 grados». No obstante, es ahora el mejor momento para degustarlo ya que llega fresco. De su cocina este atún sale transformado en jamón de toro. «Le ponemos ese nombre porque los japoneses llaman toro a la ventresca, que es la parte del atún que servimos en este plato». Corte muy fino, como el jamón, aderezado con sal y aceite de oliva. También lo sirven a la plancha, de otra parte más grasa, y de la zona magra sacan el tartar.

Tartar de atún de La Cuchara de San Lorenzo

La Cuchara de San Lorenzo

En La Cuchara de San Lorenzo trabajan con este producto desde hace más de una década. Sus piezas llegan del puerto de Barbate para ser servidas con distintas elaboraciones. Cada semana idean una receta nueva combinando los ingredientes que mejor acompañan al intenso sabor de las piezas de atún. Una de sus sugerencias es el tartar.

atún de Almadraba en El Envero

El Envero Restaurante

En la cocina de la chef Zahira Ortega, en el restaurante El Envero, no entra otro que no sea atún rojo de almadraba fresco, por eso, explica, no tienen atún todo el año. Tienen numerosas referencias con el atún en su carta pero las más especiales son las chuletas de parpatana a la plancha, mormo estofado con rabo de torotiradito de atún con escabeche de perdiz y el tartar de atún como pocos lo hacen: con salmorejo cordobés y huevo frito.

Atún de almadraba en Córdoba

Taberna Los Berengueles

En Los Berengueles sirven el producto de forma básica, sin muchos complementos «porque es tan bueno que la gente lo quiere sin adornos», nos cuentan. Sale a menudo a la plancha, con guarnición y salsa de cilantro aparte para quién quiera. También lo preparan encebollado o en tartar. «Como lo pida el cliente, se trabaja. La materia prima es lo que importa», nos comentan.

Tataki de atún La Lonja Córdoba

La Lonja

La Lonja le dedica dos semanas al atún de almadraba en su feria particular, justo después de la Feria de la ciudad. Llevan ya dos semanas recibiendo las piezas desde Conil. El plato más demandado es el tartar, aunque también es muy solicitado el atún a la plancha, sacado del tronco, con un sabor irresistible. Durante los días de la feria del atún, aumentan las recetas hasta hacer entre siete o diez platos diferenes: marmitako, tepanyaki, chuletas y el morrillo a la plancha, que es uno de los manjares que tiene el atún.

atún de almadraba en Puerta Sevilla de Córdoba

Restaurante Puerta Sevilla

En el caso del restaurante Puerta Sevilla nos hablan del máximo aprovechamiento de un producto «tan rico». Entre sus presentaciones está el tartar, también como carpaccio, con el corte muy fino, o sahimi, que es servido en crudo… “podríamos hacerlo de mil maneras”. El toque especial de la casa es especiarlo con canela, ajo y un poco de laurel, mezclado con pimienta y sal para crear una corteza y luego trocearlo. No faltan las propuestas para degustar este manjar.