Reportaje Córdoba

El «boom» de las combinaciones con membrillo

Por Rocío Górriz,

El membrillo vive una edad dorada y no sólo por su característico color. La inclusión de este polifacético fruto en nuestra gastronomía ha experimentado un alza sin precedentes.

Además, se ha convertido en uno de los alimentos preferidos para los amantes de la corriente healthy. Fuente de fibra y antioxidantes. Tiene capacidad antiinflamatoria y disminuye la absorción del colesterol. Rico en vitaminas, contiene niacina, la gran aliada de nuestra piel y ácido fólico, especialmente beneficioso para las embarazadas.

Desde los cocineros más clásicos a los más vanguardistas no se han resistido a combinarlo con carnes, pescados, verduras y por supuesto con elaboraciones dulces.

Si queremos ponerlo en nuestras ensaladas, marida a la perfección con brotes tiernos, frutos secos, quesos curados, manzanas verdes y uvas.

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Para incluirlo en platos de carne, deberemos optar por piezas de caza, cochinillo o pato.

Y en el caso del pescado, los blancos son los que mejor lo admiten, a excepción de las anchoas en salazón con las que también forma un buen tándem.

En el terreno de los postres, las combinaciones son infinitas: se puede emplear como acompañamiento de helados, torrijas y flanes. Y como protagonista de las tartas de queso es todo un éxito.

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Como muestra, los platos de algunos de los restaurantes más conocidos de Córdoba y provincia. El maestro Arturo Soria ha convertido en santo y seña de Arrow su flamenquín relleno de membrillo con crema casera de queso azul.

Francisco López, chef de La Cuchara de San Lorenzo asegura: «Nosotros tenemos en nuestra carta un cochinillo con membrillo y compota de manzana espectacular».

Otro de sus defensores es Pedro Lucena, propietario de Casa Pedro en Puente Genil, localidad productora de membrillo por excelencia. Entre sus propuestas más deliciosas están la ensalada de queso de cabra con membrillo, el magret de pato con compota de membrillo, la paletilla de cordero lechal con crema de membrillo y por supuesto uno de los postres estrella de la casa: el biscuit de membrillo.

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Y después de una buena comida, ¿qué mejor que un cóctel?  Lo más adecuados es mezclarlo, ya sea en licor o en crema, con rones no demasiado añejos y con frutas tropicales como la piña, el mango, la papaya o el coco. 

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El galardonado bartender José Ropero, de la coctelería Glacé nos da las fórmulas de varias combinaciones irresistibles ¡Toma nota!

Membrillini: 100 ml. de cava helado, 20 ml. de Puré 1:1 de membrillo y 10 ml.  de P.X.

Lujuria: 35 ml. de puré de membrillo, 25 ml. de puré de cereza. 25 ml. de zumo de lima y una pizca de plata alimentaria. Completamos con soda de té verde, azahar y aloe vera.

Las vitaminas de Lorenzo: 20 gr de zanahoria, 40 ml de Puré 1:1 membrillo, 2 gr de jengibre pelado, 1 stick  de canela, 40 ml de miel y 1 kiwi pelado.

No es Crema Solar. 1 Pera, 1 manzana, 10 gr de nueces, 1 vaina de vainilla, 1 crema o yogur desnatado y 40 ml de Puré 1:1 de membrillo.

Kakuteru Soko (Cocktail de soles): 30 ml de Sake, 30 ml de clara, 15 ml de choya, 30 ml de membrillo, 1 bspoon de soja, 30 ml de fino, wakame, 20 ml de lima.