Reportaje Córdoba

Miguel Cabezas, Grupo Cabezas Romero: «El secreto de nuestro éxito es haber respetado el espíritu propio de cada local»

Por Rocío Górriz,

Miguel Cabezas, Grupo Cabezas Romero: «El secreto de nuestro éxito es haber respetado el espíritu propio de cada local»

A Miguel Cabezas y su esposa, Lola Carmona, los une no sólo el amor romántico, sino el amor por la gastronomía y un proyecto en común que comenzó a mediados de los noventa y que hoy se ha convertido en uno de los grupos empresariales más potentes del sector. El matrimonio rige los designios de un cuarteto ganador: Casa Pepe de La Judería, Casa Rubio, La Taberna el Nº 10 y Caravasar.

_ ¿Por qué elegisteis Casa Pepe para comenzar vuestra andadura en el mundo de la restauración? 

_ Porque era ya un lugar famoso en la ciudad, desde que abrió en 1929 y le vimos muchas posibilidades. Lo reinauguramos en septiembre de 1994 y los mismos vecinos de la zona fueron los mejores embajadores para darnos publicidad, gracias a la buena fama que siempre tuvo.El secreto de nuestro éxito es haber respetado el espíritu propio de cada local. Además, recuperamos la tapa, que prácticamente había desaparecido a comienzos de los 90. Esa fue nuestra mejor inversión y que fomenta algo tan cordobés como la tertulia entre amigos. Igualmente, apostamos por platos de siempre como los soldaditos de Pavía, la mazamorra, el ajoblanco, los cogollos con ajito, que habían caído en el olvido

_ Pareja en lo personal y en lo profesional ¿Qué aportáis cada uno?

_ La función de Lola es organizadora. Tiene las cosas muy claras. Yo soy constante y ella tiene una visión más panorámica. Nos complementamos a la perfección. El habernos embarcado juntos en este proyecto y compartir trabajo y familia me ha hecho enamorarme aún más de ella. Como en cualquier trabajo, hay diferencias de criterios pero eso no afecta a nuestra vida familiar.

_ En tu juventud, te formaste y trabajaste varios años en Cataluña, ¿Es positivo traer una mirada «limpia» para valorar aún más nuestra gastronomía?

_ Totalmente. Es positivo salir, aprender e importar lo que aprendamos. Y sobre todo valorar lo bueno que tenemos. Mi paso por Cataluña fue determinante en este sentido.

_ ¿Por qué apostáis por que vuestros trabajadores roten por todos los restaurantes del grupo?

_ Pensamos que el profesional de la restauración debe tener aptitud y actitud y para ello debe sumergirse en el negocio a fondo. Por ello es bueno que conozca todas las «patas» de la empresa. Toda esa didáctica es positiva para el equipo.

_ Si tuvieras que definir con una frase cada uno de los establecimientos del Grupo Cabezas Romero…

_ Casa Rubio: Los fritos más limpios y más blancos del mercado; La Taberna el Nº 10: Un rincón de Montilla en Córdoba; Casa Pepe: Cocina de tradición con toques de innovación y Caravasar: Crisol de herencias gastronómicas.

_ En la Taberna el Nº 10 con las cenas-maridajes «10 Vinos 10» ejercéis de embajadores de Montilla-Moriles,  ¿habéis pensado hacerlo con otras productos de la tierra?

_ Lo de la Taberna del Nº 10 es una deuda que teníamos mi mujer y yo en mirar por nuestros vinos. La Taberna se crea porque hasta el momento no habíamos sabido vender nuestros vinos generosos, que tienen una calidad y una historia emocionante. Y además me quedo con la idea del Consejo Regulador D.O. Montilla-Moriles de que «la novia del vino es la tapa». En realidad nos estamos quedando con algo que el público siempre ha demandado. Además, la deuda era doble: con el vino y con los pueblos de la provincia porque la capital es la que se lleva siempre la fama. Sin embargo, ellos aportan una riqueza increíble digna de ponerse en valor. Por supuesto, estamos muy interesados en productos de cercanía como el cordero ecológico de Espiel o los quesos de La Caraveruela. Es una forma de oxigenar nuestro negocio y sorprender continuamente al cliente. Además, los eventos gastronómicos nos sirven para darnos a conocer a nuevos clientes y fidelizarlos.

_  Todos vuestros locales están ubicados en zonas súper turísticas, ¿no tenéis miedo de que os asocien con la típica oferta gastronómica orientada al turista y que en muchas ocasiones es sinónimo de baja calidad?

_ Lola y yo estamos tan a gusto aquí y tenemos tanto nicho de mercado que no tenemos miedo a esa asociación de ideas. Además, nuestro equipo aporta un extra a la experiencia gastronómica con su explicación del patrimonio histórico que nos rodea. Nuestros clientes no sólo comen bien sino que se les informa acerca del entorno y tradiciones de la ciudad. Para erradicar esa idea optamos por los mejores cocineros y productos de altísima calidad.

_ Y entre los turistas, ¿cuáles son los más devotos de nuestra gastronomía?

_ Los chinos. Son amantes del turismo de interior y de la cultura española. Córdoba los tiene fascinados. Enloquecen con los toros, el flamenco y los platos tradicionales, sobre todo el rabo de toro.