Reportaje Córdoba

Óscar Ruiz, Taberna Góngora: «Los productos de caza sobreviven gracias a la hostelería»

Por David Jurado,

En Taberna Góngora todavía se mantienen las formas de este viejo oficio. Empezando por el vino, con una bodega propia, hasta por la carta con aquellos productos pioneros en este negocio. Chacinas o carnes de monte han desaparecido del panorama gastronómico actual salvo de las cartas de aquellas tabernas con raíces, como es el caso del negocio que regenta la familia Ruiz.
—¿Es rentable mantener en la alineación titular a los platos de caza?
—La verdad es que los productos de caza no tienen la aceptación que deberían de tener en vista del potencial montero de Córdoba. Pero a mí me va bien. Mis proveedores son muy buenos y la gente demanda mucho la carne de jabalí, las albóndigas de venado y estamos intentando meter algo nuevo, pero poquito a poco.
—¿Se puede innovar con estas carnes?
—No. La verdad es que son los productos que hay. No hay mucha variedad. O venado o jabalí. Si es verdad que surgen maneras distintas de cocinar estas carnes. Y esto sí es interesante
—¿Se han convertido las tabernas en el santuario de estos manjares?
—La verdad que sí. Esta carne se consume prácticamente en la hostelería, no se consume de diario en casa y no hay gran presencia en los mercados porque la gente no la demanda. Y es algo que no tiene mucho sentido, porque fuera se vende muchísimo. En parte porque se ha perdido la tradición de cocinarla, no han pasado las recetas de padres a hijos. No es el caso de esta taberna. Mi padre es de Villaviciosa, un pueblo con mucha cacería, donde la hemos vivido desde chiquitos y es como una cultura y legado que ahora aprovechamos
—¿Es Taberna Góngora un buen lugar para la tertulia?
—Sí. No se concibe una taberna como un sitio callado, en silencio, donde sólo venir a comer. Es más bien un sitio dado a la charla y para pasar un rato entre amigos. Y para hablar de todo, desde la política hasta el fútbol.
—En esta casa el vino de la tierra es el amo de la barra. ¿Ha decaído su consumo entre los parroquianos?
—Se mantiene la demanda. En mi caso, creo que ha ido a más. No te voy a decir que se consume como hace 50 años, donde todo lo que había en una taberna era vino, pero sí es verdad que de cara a 15 años atrás se está vendiendo más volúmenes. En parte por la buena labor de los bodegueros, que han mejorado el vino, porque yo tengo una bodega propia pero chiquita, y si no me mandan vino bueno yo no puedo hacer milagros. Pero sí es verdad que cada vez se están sacando nuevos vinos, con otros tipos de uva o con las mismas uvas se están sacando vinos nuevos que están teniendo mucha aceptación entre el público. Y no hay que centrarse sólo en el fino, hay muchas variedades, como los vinos de mesa o el PX, que es exquisito. No conozco a nadie de fuera, es decir extranjero, que diga que no le gusta el PX. Los extranjeros no suelen demandar los finos, por norma general no les gustan, suelen pedir algún moscatel y cuando prueban el Pedro Ximénez… ese le gusta a todo el mundo.
—¿Cómo ha afectado el boom de la cocina a las tabernas tradicionales?
—Con el paso del tiempo este oficio va cambiando. Ahora no tienen nada que ver con las tabernas de hace 50 años. Antes sólo eran sitios para tomar vino y charlar y ahora la gente viene para comer. A tapear o a comer a la carta, que es donde está nuestro negocio. Las tabernas antiguas, con todo su encanto que solo sirven vino, o se reconvierten o acaban cerrando. Hay que adaptarse al mercado, a la oferta, como cualquier otro negocio. Pero este oficio tiene algo que te engancha. Cuando era chico esto no lo quería ni regalado. No sé la cantidad de peleas que habré tenido con mi padre porque yo no quería estar aquí los fines de semana. Era un sinvivir. Pero me fui enganchando y, al final, aquí estoy.
—¿Habrá tercera generación?
— (Risas) No lo sé. Yo tengo un niño y una niña y mi hermano dos niñas. Esto de chico no se quiere. Pero aquí está por si alguno de los cuatro se anima. Cuando eres joven, tus amigos están de fiesta y tú trabajando en el negocio de tu familia, por lo que es normal que llegues a odiarlo. La verdad, que no sé si habrá relevo generacional.
—¿El ser tabernero es más un estilo de vida que un trabajo?
—Pues sí. Cuando algo es tuyo, y te gusta lo que haces, intentas hacerlo lo mejor posible. Y es muy gratificante cuando te dan palmadas en la espalda y te felicitan por lo bueno que estaba todo. Pero cuando llegan etapas malas, que por circunstancias que sea hay movimientos de empleados, hasta que te adaptas otra vez se pasa mal, como en los días en los que se tuercen las cosas y todo sale mal. Pero si la media al final del año es positiva, y tú te sientes bien, aguantas.
—¿Qué tienen los boquerones al limón de esta casa que es lo primero que se pide nada más entrar?
—Es un boom. A mí personalmente me gustan con raspa, fritos, los de toda la vida. Pero la verdad es que los de nuestro plato son muy fáciles de comer, están limpios, están buenos… y el noventa por ciento de la gente que entra a esta taberna los pide. Creo que es algo característico de este mundo. Cada sitio ha generado un plato que es su referente. Vienes aquí y son los boquerones en limón, vas a la Sacristía y es el montadito de pringá, vas a La Bodega y son las anchoas o si vas a San Cristóbal tienes que pedir sus callos o sus manitas. Esto es bueno porque ayuda a la gente a organizar sus rutas. Es como un ritual y creo que es lo bonito de las tabernas.