Reportaje Córdoba

Pepe Salamanca, de La Cazuela de la Espartería: «Esta es una taberna de Córdoba para los cordobeses»

Por Rocío Górriz,

Con sólo 25 años, Pepe Salamanca vio claro que su camino no estaba en la Facultad de Derecho, donde cursó hasta el tercer año, sino en el mundo de la restauración. Rociero confeso y paradigma del auténtico cordobés de Semana Santa, patios y cruces. La tradición hostelera le viene por parte de madre, cuya familia regentó la mítica Confitería Serrano.

_ ¿Cuándo decidió abrir su negocio en el casco histórico de la ciudad?

_ En el año 1997, un amigo y yo pensamos en montar algo y decidimos crear esta taberna. Pero en 2001 mi socio decidió cambiar de ocupación y desde ahí lo gestiono yo solo. Fueron años maravillosos hasta 2012, cuando empezamos a sentir la crisis. Pero afortunadamente en 2016 comenzamos a recuperarnos.

_ ¿Y por qué La Taberna de La Espartería?

_ El nombre de la Taberna de la Espartería viene de los días en que comenzamos a limpiar y poner a punto el local. Un amigo mío bajó a la Plaza de la Corredera y se hizo con una cazuela para traer encurtidos y tomarnos unas cervezas. Y la segunda parte del nombre responde al antiguo nombre de la calle, que era conocida como La Espartería.

_ Usted no sólo gestiona el establecimiento sino que trabaja en sus fogones ¿De quién aprendió todo lo que sabe?

_ Mi maestra fue mi abuela y Matías Vega, de Cañete de las Torres, y por supuesto los grandes cocineros que han pasado por aquí en todos estos años.

_ ¿Qué platos no faltan nunca en su carta?

_ Flamenquín, salmorejo, carrillada y berenjena a La Cazuela. Otros de los más vendidos son las alcachofas con rabo de toro y el cordefrito (cochifrito de cordero). De temporada, destacaría las habas a la cordobesa con huevo frito.

_ ¿De que vinos dispone para disfrutar de esas recetas?

_ Al principio era muy hortodoxo y sólo quería tener Montilla-Moriles pero ahora vamos ampliando más la oferta. De Córdoba procuramos tener todo: desde el vino de tinaja hasta el amontillado. Aunque tampoco nos faltan tintos, espumosos y rosados del resto de España

_  Y para rematar una buena comida ¿qué opciones dulces encontramos en su taberna?

_  Los postres fijos aquí son leche frita, pastel cordobés, brownie de chocolate, tarta de chocolate, tarta de queso, tiramisú y tocino de cielo. Pero a veces también tenemos elaboraciones de temporada fuera de carta.

_ Fuera de su local ¿Dónde le gusta ir a disfrutar de la gastronomía cordobesa?

_ Me encantan las tabernas. Me gusta ir a visitar a amigos del sector. Mis favoritos son El rincón de las Beatillas, Casa Tollín, Taberna Guzmán y  Taberna La Viuda. Aunque no renuncio a clásicos como El Churasco o Casa Pepe de la Judería.

_ El próximo año celebran su 20 aniversario y para ello han organizado todo un año de actividades ¿Cuál es la más próxima?

_ Nuestro V Concurso de la Tapa, que este año será dulce y  que se celebrará el próximo 29 de marzo.

_ ¿A quién dedicará ese brindis tan especial?

_ Fundamentalmente a  todos los que no podrán verlo y  también brindaré por otros 20 años. Sobre todo la celebración será para que el equipo disfrute. Se hará una fiesta un poco más especial. Yo pienso que sin mi equipo no sería nada, tanto con el actual como otros que han pasado por aquí y que han dejado una maravillosa huella.

_ ¿Qué balance hace de estos 20 años a nivel personal y profesional?

_ Mi balance a nivel personal es positivo pero mi problema no son los horarios de la hostelería sino que soy un enamorado de la hostelería y nunca sé cuándo cortar. Mi intención es hacer todo lo más dignamente posible y seguir luchando.

_ ¿Cuál es el secreto de dos décadas de éxito?

_ Tener las ideas claras y hacerlo lo mejor que puedas. Y orientar tu labor a elaborar buena comida y hacer pasar a los clientes un rato agradable

_ Desde su amplia experiencia,  ¿Cuál es el pecado de la restauración cordobesa?

_ Le veo un nivel muy elevado a nivel gastronómico pero en la atención al cliente venimos de un sector poco profesionalizado aunque va mejorando, pues cada día hay más formación para el personal de sala. Por esto ha hecho mucho la Escuela de Hostelería de Córdoba. En nuestro caso, invertir en la formación al personal es fundamental. Hay que motivar al equipo. El hostelero cordobés es muy autocrítico pero cuando sales fuera te das cuenta de que aquí no es todo tan malo.

_ ¿Cree que los restaurantes deberían cuidar más su imagen de marca?

_ Ciertamente puede que no sepamos aprovechar las sinergias generadas por las redes sociales y los medios especializados en gastronomía. Pienso que el cordobés es muy para el cordobés. Parece que no queremos enseñar nuestro tesoro, que queremos que quede sólo para disfrutarlo nosotros.

_ ¿A su negocio lo mantiene el visitante o el consumidor local?

_ En nuestro caso, es una taberna de Córdoba para los cordobeses. La proporción de visitantes es bastante escasa y suelen ser europeos. Definitivamente yo me dedico más al cliente local.