El nuevo menú de ReComiendo plato a plato

La imaginación y creatividad del chef Periko Ortega vuelve a sorprendernos esta temporada. ReComiendo despide el verano por todo lo alto con un menú de lujo. Su creador nos lo cuenta en primicia.

«Comenzaremos con los Snacks de Pueblo (Aceitunas rellenas de almendra, Chupadeos de limón, Chochos de Dukkach y Torreznos hechos en casa con Sweet Chile)»

Su propuesta continúa con una selección de AOVE: 4 variedades de aceite de oliva virgen extra andaluces para disfrutar con un pan candeal andaluz, elaborado por David Ruano, con harina ecológica molida a piedra, sin aditivos de ningún tipo.

El comensal después pasa a su Refresco Andaluz: un gazpacho automatizado con vinagre de Montilla-Moriles, servido en un botijo.

El siguiente plato es un Trío de Aperitivos de Recuerdo. El primero es el Bocata de Salchichón, el más mítico del recreo, pero  reinterpretado. Pan de salchichón, tartar de presa ibérica del Valle, y espuma de tomate y aceite

A éste le sucede el Corneto Molinero: brandada de bacalao, picada de aceitunas, caviar de naranja y cebolla encurtida. «La ensalada del campo de toda la vida vista por nuestras manos», apunta Periko.
Pero las sorpresas no acaban aquí. Volvemos a nuestra época infantil a «jugar» con el inolvidable Pegamento Imedio, bautizado como Boquerón Imedio.

Para continuar, en Recomiendo nos ofrecen su Bombón Cordobés: bombón de salmorejo, tataki de presa del Valle, y puré de yemas de huevo, acompañado de un «Fiti», el fifty-fifty, la bebida cordobesa que cada vez se sirve en menos sitios y que el equipo de Ortega reivindicamos.

Otro de los grandes momentos es la llega de El Quesito. Periko Ortega nos advierte: «El nuestro es un poco diferente. No tiene calcio, pero sí hierro. Sólo diré que viene del Valle de los Pedroches y que lo servimos con una confitura de Amontillado Viejo de Miguel Cruz (Lagar Blanco)».

Igualmente, pretende sorprendernos con la Burrata Calaveruela: una falsa burrata, hecha de leche de oveja que les manda Juan Naranjo, su Cheese Maker de cabecera, acompañado de tartar picante de tomate y trufa de verano.

Y, ¿qué decir de su Mazamorra?

«Esta vez es de vino tinto. Nos resistimos a quitar nuestro plató fetiche. Ésta es la 27ª versión. Siempre jugando con los sabores y las texturas para hacer un plato de lo más divertido». El chef continúa descubriéndonos especialidades: «En mi casa se comían muchas migas (No en vano mi abuelo era panadero, y lo que siempre había en casa era pan de sobra). Por eso, hemos hecho unas Migas al estilo de Papá Miguel pero esta vez con todo producto del mar».

Tampoco faltará su propuesta de Mar y Montaña a base de papada con almejas. La papada ibérica del Valle, confitada a baja temperatura durante 36 horas y glaseada con su propio jugo, que acompañan de unas almejas en salsa verde yodadas, umami de tierra y umami de mar.«¡Para mojar!», advierte.

Otros de los platos llevan nombres tan sugerentes como La Kokotxa que quiso ser rosada frita. Fritura malagueña de kokotxa de bacalao que aromáticamente nos recuerda a esa rosada de fritura chiringuitera, asadillo de pimientos y pipirrana.

Una de las últimas propuestas saladas es la Lasaña de Rabo y Cigalas, yuca cremosa, curry y turrón. Un guiño a nuestra Córdoba más tradicional. Y para hacer la transición hacia los platos dulces, en ReComiendo nos proponen Sabe divino el queso y el vino. Ósmosis de queso viejo de Calaveruela y Palo Cortado de Lagar Blanco.

Y finalmente, y para los más golosos, llega Leche, cacao, avellanas y azúcar. Su tercera versión de la mítica Nocilla. Seguida de El costurero de mi abuela. Lleno de pequeñas locuras dulces.