Reportaje Córdoba

Rafael Castillo Rodríguez, gerente de El Churrasco: «Innovar es también mejorar y actualizar un plato tradicional»

Por David Jurado,

El Churrasco es uno de los  establecimientos hosteleros que no necesitan presentación en Córdoba. Rafael Carrillo hijo coge el testigo de sus padres para mantener el prestigio y el buen hacer de estos fogones.

—¿Qué concepto de cocina hay detrás de El Churrasco?

—Es un concepto de cocina muy amplio, creado por mis padres, que quisieron hacer algo clásico, una pequeña taberna, con sus tapitas, donde mi madre cocinaba y mi padre atendía a los clientes. Esa idea tuvo muy buena aceptación y dieron el paso de crear un restaurante, con una pequeña sala. Y luego hemos ido evolucionando a decisión de nuestros clientes. La esencia de nuestro negocio se la han dado nuestros clientes, que al final son clientes-amigos. Algunos de ellos llevan más de 30 años con nosotros y son más amigos que clientes. De los guisos y platos tradicionales de mis padres, las demandas de los clientes, y la cocina de mercado, con pescados frescos a diario, o la de temporada, como la carne de caza, hemos ido confeccionando nuestra carta y oferta culinaria.

—¿Qué queda de aquellos orígenes, de aquel restaurante levantado por sus padres?

—Estructuralmente se conserva la barra, que es la misma que cuando abrieron. Y de aquella época conservamos las tapas, que las hemos englobado en una carta y hemos habilitado un espacio en el restaurante para el tapeo. Al ser más restaurante que taberna, las tapas desaparecieron. Seguía estando la barra, pero era más para medias raciones. Y hace unos años volvimos a retomar aquella esencia original y recuperamos el tapeo. Y por supuestos sigue existiendo el churrasco con sus salsas árabes, el rabo de toro que cocinaba mi madre y las berenjenas con salmorejo, platos que son emblemas de El Churrasco.

—¿Cuál ha sido la clave para mantenerse como referencia de la cocina local durante tantos años?

—Las claves han sido la dedicación y entrega de mis padres. Yo llevo 17 años pero llegué a un negocio consolidado, que va ya por sus 46 años de vida. Mi labor consiste en mantener ese legado y mejorarlo en la medida de lo posible. Mis padres han trabajado mucho y le han puesto mucho cariño, esas han sido sus únicas claves. Mi madre ha cocinado para los clientes como si fuera para su familia y mi padre los atendía a todos con cariño. Hacerlos sentir como en su casa y ofrecerles un buen producto. Ese trato ha sido igual con el personal, que hoy es parte de nuestra familia. Hay trabajadores que llevan 30 años con nosotros. Todo esto ha hecho que la clientela haya ido creciendo y que nos fuera recomendado. Ese ha sido el verdadero éxito.

—Ser un referente de la cocina tradicional…, ¿no es una rémora para la innovación?

—En parte sí. El negocio está consolidado, está ahí, y tiene unas señas de identidad muy claras, que son las que nos han dado nuestros clientes y las que nos demandan. Toda esa cocina no la podemos quitar para hacer cocina molecular. Es nuestra esencia. Lo que sí podemos hacer es introducir nuevas técnicas para cocinar, para conservar los alimentos, para presentar los productos o para hacer versiones de platos tradicionales conservando su esencia. Tenemos una carta diaria y ahí vamos haciendo estas innovaciones, metiendo algunos platos pero siempre con la cocina tradicional como referencia. En esta casa podría tener cabida la cocina molecular pero no aceptación. Ademas, no nos dedicamos a ello. Lo que se nos da bien es lo que hacemos. Mucha gente piensa que la innovación es inventar un nuevo plato. Y se equivoca. Innovar es también mejorar y actualizar un plato tradicional, como por ejemplo cocinándolo de otra manera para que tenga menos grasas o calorías y sea mucho más saludable.

—En una carta con productos autóctonos, platos de cuchara, pescados, carne de caza, productos del tiempo ¿hay sitio para la innovación?

—Tenemos una carta de 80 o 90 platos, que nos entren 8 o 9 más no nos afecta mucho. Y con la carta de mercado vamos jugando mucho. Están un tiempo unos platos y luego se retiran. No en todas las épocas del año podemos innovar. Pero es bueno para motivar a nuestros cocineros. Sobre todo cuando ven que sus tapas o platos ganan concursos, como los que tenemos a nuestras espaldas.

—¿Donde espera ver usted El Churrasco dentro de una década?

Realmente, lo que espero es celebrar los 50 años y que mis padres estén presentes. Esa es una meta que tengo ahí y que afronto con mucha ilusión. Y adaptar El Churrasco al día a día y a los nuevos gustos y tendencias de la clientela. No sabemos si dentro de cinco años habrá impresoras 3D en cada mesa para imprimir los cubiertos, pero tendremos que estar preparados para adaptarnos.