Reportaje Córdoba

La carta más emblemática de El Caballo Rojo

Por Rocío Górriz,

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Desde 1962 El Caballo Rojo se convirtió en punta de lanza en lo que a gastronomía cordobesa se refiere. Su creador, el recientemente fallecido José  García Marín, creó un modelo único de restaurante con raíces historicistas a la altura de los grandes templos de la cocina europeos. Desde entonces, y durante más de medio siglo El Caballo Rojo se ha mantenido fiel a una serie de platos que le han procurado el favor de comensales locales y visitantes.

«En nuestra carta están incluidos platos que son fruto de una intensa labor de investigación, pero sin dejar de lado la innovación.
Entre las materias primas que forman parte de nuestros platos destacamos la enorme variedad de aceites vírgenes y refinados de Baena, los distintos tipos de vinagres y los diferentes vinos de Montilla-Moriles, los ajos de la campiña, las hortalizas de Cabra, los espárragos de la Vega del Gualdalquivir, los Ibéricos de los Pedroches, las almendras, los piñones, el azafrán, la miel, las especias y la cidra».

 

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Entre la representación de la antigua cocina andalusí destacaremos como aperitivos y entrantes la ensalada sefardí, el ajo blanco con reinetas y pasas, los centros de alcauciles con habitas. También sobresalen platos como las almejas al Moriles, los riñones de cordero al vino viejo y ,como no, nuestros archiconocidos y populares rabos de toro.
No nos olvidamos del sabrosísimo salmorejo de la campiña y de nuestro gazpacho de Córdoba. Son sugerentes los espárragos blancos de Córdoba a la almendra, las alcachofas a la Montillana, los cardos con almejas y gambas y las berenjenas califales.
Entre los pescados destacaríamos el rape mozárabe, la cazuela de pescado al aroma de arrope, los lomos de bacalao a la canela, el pez espada a la cordobesa, los lomos de merluza al perejil con almejas y gambas, el lenguado al vinagre de manzana, aceite de oliva y ajitos fritos y el rape con langostinos a las uvas.

Entre las carnes nos gusta destacar las cotas de calidad logradas con las aves y las piezas de caza, como el conejo estofado al vino viejo de Montilla, el magret de pato al agridulce, la perdiz roja escabechada en caliente y los muslos de pato aromatizados con Pedro Ximénez y vinagre de yema.

Y para rematar su famoso carrito de los postres, donde no faltan el pastel cordobés o Suspiros de Almanzor propios de la casa.