El Profesor Ricardo Hernández Rojas derriba algunos mitos de la hostelería

En plena proliferación de restaurantes de alta cocina, gastrobares, gastrotabernas y demás formatos, el manual «Gestión económica de restauración» arroja luz sobre cuestiones que resultan fundamentales para que cualquier establecimiento hostelero resulte rentable. Escrito por dos expertos cordobeses, Ricardo Hernández (profesor de Derecho de la UCO) y Juan Manuel Caballero (director de Makro en Córdoba), la obra fue presentada Diputación.

Así,  pues en contra de lo que se suele pensar una taberna resulta mucho más rentable (casi cuatro veces más) que un restaurante con Estrella Michelín. De hecho, las tabernas, el negocio de restauración típico de Córdoba, son las empresas más rentables de todo el sector, con la excepción de los convites y celebraciones, en los que protagonistas y familiares tiran la casa por la ventana.

Los propietarios de una tradicional taberna tienen márgenes que oscilan entre el 27 y el 36 por ciento. Sin embargo, un restaurante con un ticket medio de 150 obtiene unas ganancias de tan sólo el 10%.

«Los grandes chefs no se hacen ricos con sus restaurantes, sino que obtienen sus principales ingresos de otras fuentes como pueda ser patrocinios, formación, presentaciones, jornadas gastronómicas o programas televisión» ha explicado Hernández Rojas. Igualmente, insiste en que el mayor error de algunos cocineros es querer regir sus cocinas y llevar la contabilidad del negocio. Circunstancia que ha supuesto la ruina de prometedores restaurantes. «Yo siempre aconsejo externalizar este servicio y dejarlo en manos de profesionales».

Otra sorprendente revelación del libro es que el precio del ticket medio es inversamente proporcional al beneficio. En restaurantes tradicionales, con un precio medio de 25 euros por comensal hay rendimientos de entre el 10 y el 20%, mientras que los de 15€ suben hasta una horquilla de entre el 25 y el 35%. Los gastrobares, una moda reciente con propuestas económicas, se sitúan en niveles parecidos, entre el 33 y el 35%. Las cafeterías, con gastos de personal más elevados debido a los amplios horarios de apertura, bajan hasta un 24-29%.