Reportaje Córdoba

Rosario Guillén, Los Berengueles: «Mi cocina es una ruta alrededor del mundo»

Por Rocío Górriz,

El próximo año Los Berengueles cumplirán tres décadas en la gastronomía cordobesa. Su creadora, Rosario Guillén, lo considera el colofón a una vida profesional de película. Tras regresar de su periplo de juventud por América, se convirtió en un referente empresarial de la noche cordobesa al frente de los míticos locales Disco Tres y Escándalo. Pero fue a finales de los 90, junto a un solvente equipo, cuando emprendió su proyecto más ambicioso y devolvió su esplendor a este palacete andaluz de mediados del XVIII, que en su día perteneció de los Marqueses de Valdeloro.

_ Empresaria, chef y emprendedora ¿Se ha sentido reconocida en un sector de marcada tradición masculina?

_ Bien es verdad que cuando comencé las mujeres no estaban tan reconocidas como ahora pero yo siempre me he sentido apoyada y protegida tanto por los cordobeses como por la gente de fuera. ¡Para mí no ha sido un problema!

_ ¿Cómo soñó Los Berengueles?

_ Yo tenía muy clara tanto la decoración como la carta. Además de los platos típicamente cordobeses, mi cocina es una ruta alrededor del mundo. De la gastronomía americana tenemos hamburguesas y costillas con una salsa hecha por mí y cuya receta nunca revelaré a nadie. De la portuguesa, los bacalaos. De la italiana, la lasaña de crepes con verdura y marisco, los fettuccini a los cuatro quesos o la lasaña de La Nonna. Y de la francesa, conservamos retazos como pescados al grill con salsa de gambas con eneldo

_ La fama de su pescado les precede ¿Dónde consiguen esas piezas únicas?

_ Vamos dos o tres veces por semana a Almuñécar, Adra y Motril a por pescado fresco. Nunca tenemos lo mismo. Cada día sorprendemos a los clientes con lo que da el mar. Tenemos, por ejemplo, un atún espectacular. Pero nuestra carne tampoco tiene nada que envidiarle: el churrasco de la tierra y el Jamón del Valle de Los Pedroches son dos de nuestros buques insignia. Y, por supuesto, las frutas y las verduras de la huerta cordobesa, que son una maravilla.

_ ¿También la carta de vinos va en consonancia?

_ Últimamente la clientela prefiere gastarse el dinero en una buena carne o un marisco antes que en un vino caro. Tenemos los básicos que siempre nos piden. No puede faltar los finos, blancos y espumosos de Montilla-Moriles. Y por supuesto variedades propias de otras denominaciones.

_ Y en un restaurante de este nivel ¿Se ha notado la crisis?

_ Por supuesto, la comanda media por comensal bajó mucho. De 2011 a 2014 fueron años muy malos. Afortunadamente, tenemos muchos clientes nuevos después de la crisis pero también muchos de los antiguos.

_ ¿La Semana Santa, Feria o Patios son determinantes en su negocio?

_ Sí, esta Semana Santa ha tenido un éxito brutal. Hemos doblado turno y nos hemos quedado sin sitio. La mejora del turismo cultural ha sido determinante para el crecimiento del gastronómico. Nunca es tarde para promocionar Córdoba.

_ ¿Es fácil el olvido en la restauración?

_ Se abren muchos sitios nuevos y muy buenos. Pero olvidarse de Los Berengueles no es fácil. No obstante, no somos únicos en Córdoba. Hay muchos muy buenos. Definitivamente, Córdoba puede presumir de cocina

_ Usted es toda una Reina Midas en el sector ¿Cuál es el secreto del éxito de Los Berengueles?

_ La constancia, el amor y no defraudar al cliente. ¡Y la frescura e inmediatez de nuestra cocina! Tenemos una carta de más de 60 platos. Y te aseguro que no hay nada hecho ni cortado en cocina ¡Se hace todo en el momento!, salvo guisos como el rabo de toro, claro

_ ¿Cree que el hostelero cordobés acepta bien las críticas?

_ Depende. Aceptamos mal las críticas inciertas. Nuestra carta de presentación es la verdad de nuestros platos.

_ ¿Hay que saber perdonar para que los clientes vuelvan?

_ Sí, por supuesto.  Además, uno de nuestros principios ha sido siempre el trato excelente al cliente y tratarlo como si fuera un amigo.

_ ¿Esta aventura ha ido mejor de lo que esperaba?

_ Sí, puedo decir que me ha hecho y me sigue haciendo muy feliz. Y si volviera a nacer, haría lo mismo

_ ¿Un sueño por cumplir en su restaurante?

_ Me encantaría dar de comer a Rafa Nadal y a Dabiz Múñoz. Es un genio. Me identifico con él en su capacidad creativa y en el gusto por las salsas y los sabores. ¡Le cambio una salsa suya por otra mía!