Reportaje Córdoba

Saboriental y Restobar Montevideo: «Los cordobeses se resisten aún a los alimentos muy picantes»

Por Rocío Górriz,

Desde China y Uruguay, respectivamente, llegaron a Córdoba para darnos a conocer su cocina. A pesar de la lejanía entre sus lugares de origen, su complicidad como profesionales de la gastronomía se nota desde el primer minuto. Lai Lai Xu es el creador y gerente de los restaurantes Tokio, Shusicolor y Saboriental (C/ Retama, 2). «Vinimos porque teníamos familia tanto en Sevilla como en Córdoba. Pero finalmente nos decantamos por Córdoba porque es una ciudad tranquila y cómoda para las familias. Abrimos nuestro primer negocio, Tokio en 2008, el segundo, Sushicolor, en 2013 y su sucursal, en Ágora 83, en 2016. Y a finales de ese mismo año inauguramos Saboriental».

Por su parte, Daniel Martínez, natural de Montevideo, encontró en el cordobés Juan Antonio Requena al partenaire ideal para comenzar su aventura empresarial con el Restobar Montevideo (Av. Carlos III, 42): «Los dos teníamos la idea desde hace un tiempo. Nos conocíamos por amigos comunes, y coincidimos hace cuatro años en un momento personal favorable para asociarnos. Fue difícil porque lo hicimos en poco tiempo, pero hasta hoy nos ha ido muy bien».

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Son muchas las similitudes que unen las carreras de estos astros de la hostelería. Por ejemplo, todos se alejaron del centro de la ciudad para crear sus «templos del sabor», pero ¿Por qué?

_ Lai Lai Xu (L.L.): Esta es una zona tranquila de chalets, más fácil para aparcar y además tiene una súper terraza, que es un requisito fundamental para los cordobeses..

_ Daniel Martínez y Juan Antonio Requena (D.J.): La ubicación fue consecuencia de encontrar un local adaptado para las necesidades que teníamos respecto a las características  de la cocina, a las instalaciones para una barbacoa, y la terraza cerrada y abierta, según la época. Nos gusto desde el principio. El centro de la ciudad no era accesible a nuestras posibilidades económicas, pero también nos gustó el reto de atraer a los clientes hacia nosotros.

_ No obstante, la acogida del público ha sido muy buena ¿en qué se basa su éxito?

_ L.L: En que ofrecemos comida casera, como la que comemos en nuestro hogar. Aportamos autenticidad total tanto en las recetas, como en la decoración y también en el servicio. En Andalucía no hay nada igual y a un precio muy razonable. Ha venido gente de China que nos han dicho que la comida les sabe como en su casa. La acogida ha sido increíble. Nunca pensamos tener tan buenas críticas. Nuestro proyecto de futuro es convertirlo en un puente para unir a chinos y cordobeses, mejorando cada vez más la carta.

_ D.J.: Nuestra carta y nuestras técnicas de cocina se basan en la cocina uruguaya. Trabajamos con materia prima de Uruguay, como los cortes de Angus Uruguay, pero también con la carne de Rubia Gallega española, o los cortes que cumplen con nuestra exigencia de calidad. El objetivo es crear un restaurante que se convierta en un clásico en la ciudad, que cuando alguien quiera comer la mejor carne a las brasas venga a nuestro restaurante.

_ ¿Es cierta la fama de que Córdoba es una ciudad cerrada y muy clásica en lo que a gustos culinarios se refiere?

L.L.: Dicen que los cordobeses son muy cerrados pero aquí vienen clientes que van probando poco a poco todo. Aunque sí que es verdad que se resisten a comer los alimentos excesivamente picantes, por eso reducimos la cantidad de condimentos.

_ D.J.: La acogida entre el público cordobés ha sido buena, a un ritmo más lento del que hubiéramos querido, pero ahora después de 4 años, se puede decir que la gente ha aprendido nuestro concepto de cocina y lo disfruta.

_ ¿Qué platos son los preferidos de sus comensales y que no deben faltar en cualquier visita a su restaurante?

_ L.L.: La cazuela de langostinos, el rollito de panceta con pepino, los fideos de boniato, la cazuela de pollo de corral son setas shitake y el arroz frito con huevo.

_ D.J.:  Los platos  uruguayos que nos distinguen son, por ejemplo, el lomo alto de Angus Uruguayo, las empanadillas criollas, el queso Provolone a la parrilla, nuestros panqueques con dulce leche como postre, y muchos más.

_ ¿Qué mitos de sus respectivas gastronomías les gustaría derribar?

_ L.L: En China no es normal que en los restaurantes ofrezcan arroz tres delicias o pollo con almendras y el cerdo agridulce sólo en algunas zonas. Y el arroz frito ¡no se come con salsa agridulce! En China no hay postres como tal, sólo comemos fruta cortada, o rematamos la comida con pan o empanadilla. Por eso, aquí en España hemos tenido que incluir creaciones como tartas o nuestro flan de sésamo, elaborado expresamente para atender las necesidades de los españoles pero ¡en China no existe!

_ D.J.: Lo que nosotros llamamos asado allí es el hecho de asar la carne en las parrillas de las casas particulares, de diferentes tipos de carne, y es un compartir experiencias con familias y amigos, como aquí el perol,  a eso le llamamos un asado. Después existe el corte que  se llama asado, que es el costillar, cortado de otra forma, pero que no es un corte que funcione aquí.

_ Y ¿que es lo que les ha conquistado de nuestra cocina?

_ L.L.: Nos gusta el salmorejo tradicional, el flamenquín y el arroz guisado

_ D.J.: De la gastronomía cordobesa nos quedamos con el salmorejo, que lo tenemos en la carta, el rabo de toro, que también tenemos empanadillas con ese gusto.Por supuesto el jamón ibérico, un buen queso curado y los vinos de Montilla-Moriles, que comparten sitio en nuestra carta de vinos con los  vinos chilenos de Concha y Toro.