Reportaje Córdoba

Sergio y Adrián Jordán, Cuatromanos: «En la cocina de vanguardia no hay lugar para los errores»

Por Rocío Górriz,

Como en todas las grandes historias de éxito, ésta también tiene su punto de casualidad. Sergio y Adrián Jordán son mucho más que hermanos o socios. El primero, jefe de sala, se formó para ser piloto pero su hermano lo arrastró a compartir su pasión por la cocina. Aunque no resulta extraño si tenemos en cuenta que se criaron entre los fogones de Pizzaiolo, el negocio de sus padres.

_ Trabajáis, salís, vivís juntos, ¿Cómo se lleva eso?

_ Es fantástico. Continuamente buscamos la opinión el uno del otro, aprender de lo que cada cual pueda aportar. Intentamos llegar siempre a un acuerdo.

_ En la actualidad, ¿es muy diferente montar un negocio respecto a cuando lo hicieron tus padres?

_ No se parece en nada. Entonces no había tanta oferta, competencia ni los profesionales estaban tan preparados. Además el consumidor actual viene con más expectativas.

_ ¿Desde siempre tuvisteis claro cómo sería Cuatromanos?

_ Sí, queríamos crear un restaurante marcado por una cocina de vanguardia y más elaborada. Nos apetecía algo pequeñito, de corte familiar, donde poder dar una atención personalizada al cliente. De hecho, por eso sólo tenemos 7 mesas.

_ Sin embargo, no habéis seguido la estela familiar en cuanto al estilo…

_ Quien venga se va a encontrar una cocina fresca, de temporada, con un toque de técnica moderna. Platos que son fruto de elaboraciones que requieren mucho tiempo y donde se cuida al máximo la presentación. Pero tenemos claro que no podemos desvirtuar las materias primas en función de la presentación del artículo. Y el cliente premia esa honestidad. Le gusta saber y conocer lo que van a comer.

_ En este tipo de cocina, es fácil crear platos fetiche e inamovibles de la carta ¿teméis que también os ocurra?

_ Tenemos opciones tan diferentes como risotto de boletus, pulpo a la brasa, wok de presa ibérica o costilla de wagyu y todas ellas triunfan por igual. Siempre hemos querido diseñar una carta tan redonda que al público le sea imposible decantarse por unos cuantos platos estrella.

_ ¿Es posible compatibilizar la comida de autor con los sabores reconocidamente cordobeses?

_ En cierto modo sí porque recurrimos a género de la zona pero nuestros sabores no recuerdan a la gastronomía cordobesa de rigor. Lo importante es dejarte influenciar por nuestra historia y entorno pero que cuando un cliente pruebe un plato tuyo sea capaz de ver tu estilo, tu mano…

_ Cada vez proliferan más los restaurantes que quieren ser diferentes ¿Creéis que eso acabará distorsionando la imagen gastronómica de la ciudad?

_ Hay hueco para todos. De hecho, hay clientes que nos agradecen que nos salgamos de lo común. Hay profesionales que lleva mucho tiempo haciendo gastronomía tradicional de la tierra muy bien. Lo esencial es que cada uno encuentre su manera de desarrollarse.

_ Por el diseño y la distribución del local, la vuestra es una cocina a la vista de todos, ¿No creéis que así se reduce la «liturgia» del chef?

_ Al revés. La gente mira y disfruta viendo los detalles y el cariño que le pones a cada plato. Es un plus de espectáculo añadido a la experiencia de venir al restaurante. Lo mejor es el feedback con el cliente: ver su cara de felicidad y disfrute mientras come. Lo más satisfactorio de esta profesión, sin duda, es crear experiencias.

_ ¿Y es fácil aguantar el ritmo de vuestra cocina?

_ Para nada. Mucha gente tira la toalla porque no son capaces de seguirlo. Es mucha presión y en la cocina de vanguardia no hay lugar para los errores. Es más fácil que se cansen por tensión que por número de horas trabajando. Más que un don para ser chef, hay que tener conocimientos y capacidad de organización. Y por supuesto es fundamental mantener la ilusión y las ganas para evitar el miedo a estancarte, a perder la creatividad.

_ ¿Son precisamente esas cuatro paredes un arma de selección natural para esa avalancha de candidatos que está saliendo de las escuelas de hostelería?

_ Totalmente. Es una moda y buena parte de los que salgan en Córdoba tendrá que irse fuera. No obstante hay gente con metas muy diferentes y no todos quieren dedicarse a la alta cocina. Habrá chicos que querrán poner un barecito propio y modesto, de elaboraciones sencillas.

_ Y ya fuera de ella, ¿cuál es el primer pecado de quienes trabajan en sala?

_ La falta vocación y ganas de encarnar lo que en realidad significa ser camarero: dispensar una atención correcta y agradar al cliente. Aconsejarle bien. El problema es que, en muchas ocasiones, se trata de una profesión refugio.