Reportaje Córdoba

Taberna El Cordobán: Es tiempo de habas

Por Mercedes Cabrera,

Estamos en tiempo de habas, que pueden prepararse fritas, salteadas, rehogadas o cocidas, en revueltos y arroces, como plato principal o plato único. Por estas fechas la Asociación de Amigos de las Ermitas, que tan buena labor realiza para la conservación de ese espacio único en el patrimonio espiritual y cultural de Córdoba, celebra la fiesta de la Virgen de Belén con un guiso de habas en recuerdo a la antigua tradición de los ermitaños de repartir este humilde guiso entre los necesitados que acudían a las puertas del recinto.
Pero ahora lo que nos ocupa es las que preparan en la Taberna El Cordobán en pleno centro de nuestra ciudad. Se presentan con cáscara, al ser las primeras todavía la vaina está muy tierna y es posible trabajar con ella. Es un plato resultón aunque el tratamiento de la legumbre quizás por un exceso de agua y sin un posterior salteado para que el Maillard haga sus efectos, quedan faltas de sabor. Al ir acompañadas por un huevo bien frito y un excelente jamón ibérico, conseguimos potenciar el conjunto de la preparación.
Seguimos con un pisto con bacalao, un plato unido a los veranos de mi infancia, donde la «paciencia» y el método hace que sea extraordinario; tan fácil, tan difícil. Quizás el plato menos resuelto de toda la comida. Verduras que no se han frito por separado y en su justa medida, quedando demasiado desechas, salsa de tomate con exceso de acidez y poco tiempo cocinada por lo tanto sin caramelizar los azúcares del tomate. Toque de vinagre sin sentido. El bacalao apenas se aprecia por el tamaño de los trozos.
A continuación, un cochifrito del Valle de los Pedroches. Carne poco jugosa por dentro quizás por haber pasado dos veces por el aceite. Se echan en falta esos ajitos confitados que dan ese aroma característico a este plato de la sierra. Es de agradecer que las patatas que lo acompañan estén bien tratadas con aceite limpio en la fritura
Para finalizar, un guiso de manitas de cerdo. Plato con mucha potencia, con un toque a clavo bastante intenso, melosas, bien gelatinizadas, ¿quizás porque gracias a la presión se extraen mucho mejor la gelatinas y se realza el sabor del resto de los ingredientes, incluso las manitas? Puede ser. Me gusta cuando se pegan los labios, el proceso esta bien hecho.
Un amable servicio de sala atiende el comedor decorado con algunas piezas que dan nombre a dicho local.