Reportaje Córdoba

Los diez mandamientos del flamenquín perfecto

Por Rocío Górriz,

Sin duda es uno de los paradigmas de la cocina cordobesa. Santo y seña de nuestra gastronomía casi todos los restaurantes, tabernas y bares de la ciudad lo incluyen en sus cartas y con frecuencia lo preparamos en casa. Pero ¿Cómo conseguir el flamenquín perfecto? Ciertamente no es fácil darle el punto justo de fritura para que mantenga su exterior crocante y su interior jugoso. Te damos unas sencillas reglas que te convertirán en todo un top chef.

1.Materia prima, fina fina

Lo primero que tenemos que hacer es decantarnos por la carne que vamos a poner. Su elaboración admite casi todo (siendo más o menos ortodoxos) desde filetes de jamón o cinta de cerdo, hasta pechuga de pollo, ternera o jamón de York. ¡Eso sí! Cualquiera que escojamos, procuremos que sea excelente. Una buena carne de cerdo ibérico ya de por sí llevará un extra de jugosidad y sabor, al igual que un pollo de corral o un filete de ternera blanca.

2.Un buen corte. No un recorte

En nuestra carnicería de confianza debemos pedir que la pieza de carne elegida nos la hagan filetes (en libro) muy finos para tener que freírlos el menor tiempo posible pero no tan delgados que se rompan al enrollarlos

3.El sabor en su punto de sazón

Evidentemente los filetes empleados habrán de ser salpimentados levemente. ¿En qué cantidad? Pues dependerá del jamón que vayamos a emplear. El serrano suele ser un poco más salado que el ibérico ¡Así que cuidado!

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4.Aliños, sabrosos guiños

Esto es como todo: va en cuestión de gustos. Si nos acogemos a la receta original, no adobaremos la carne. Sin embargo, hay cocineros que prefieren macerarla unos minutos en una mezcla a base de ajo en polvo, perejil muy picadito, y unas gotas de limón o lima.

5.Jamón, jamón

Es el gran protagonista del flamenquín. Se emplean apenas unas finas lonchas por lo que vale la pena emplear uno de calidad superior. Indudablemente la grasa del ibérico dará un plus de sabor a nuestra creaciones. En este caso, los cortes deben ser finos pero lo suficientemente gruesos para que se aprecien en cada bocado.

6.Un momento delicado: el empanado

En efecto, el punto más complicado de la elaboración viene cuando tras enrollarlo debemos pasarlo por huevo batido y empanarlo. Lo ideal es darle una sola pasada por el huevo y pasar por el pan rallado. ¡Importante! Hay diferentes tipos de pan rallado, por lo que debemos optar por el de grano más fino y delicado para que la cobertura no quede basta al freirla.

7.Un aplauso, por favor

Igual de importante es deshacerse de los excesos de pan rallado que pueden adherirse al flamenquín formando antiestéticas porras o pegotes y que de paso ensuciarán la freidora o aceite de la sartén empleada. Lo mejor es sacudir el flamenquín entre las dos manos como si estuviésemos dándole un suave aplauso.

8. Para lucir mejor, al cogelador

No todo el mundo consigue un cierre o forma perfecta al terminar de hacer la receta. El truco para disimular defectos, que no se abra y que quede visualmente más bonito es envolverlo en papel film bien apretadito hasta conseguir la forma deseada. Seguidamente lo congelaremos, como mínimo medio día, para que se fije la forma.

9. Fritura con mesura

Para freírlo, lo mejor es utilizar aceite de girasol o de oliva virgen (no AOVE) ya que tienen un sabor más suave y no opacan al producto. Su temperatura no debe ser excesivamente alta (170º aprox) para que el pan rallado no se queme, oscurezca y amargue. Si hemos elegido la carne correcta no necesitara muchos minutos de fritura. Sólo hasta que esté crujiente y dorado.

10.Para presumir hay que escurrir

Una vez frito, dejamos que el aceite sobrante escurra sobre un plato con un papel secante de cocina, que habremos preparado con anterioridad. Así evitaremos que resulte un bocado grasiento y pesado ¡Y no nos arruinará la Operación Bikini!