Reportaje Córdoba

Un menú ideal de Cuaresma con Almudena Villegas

Por María José Martín,

Un menú ideal de Cuaresma con Almudena Villegas

La Cuaresma ha sido tradicionalmente tiempo de abstinencia y reflexión, pero también de una rica gastronomía que ha permanecido viva a través de los siglos, en la que el pescado, las verduras, las legumbres y los dulces son los grandes protagonistas del recetario tradicional.
La gastrónoma Almudena Villegas –miembro de número de la Real Academia de Gastronomía, de la Academia andaluza de Gastronomía y de la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación (Tours)– explica que la Cuaresma es una tradición que “existe desde época muy temprana”.
“El ayuno y la abstinencia”, señala, “se remonta a la Antigüedad clásica, ya que se relacionaba con una purificación tanto física como espiritual”. Los preceptos cuaresmales del Cristianismo no se instauraron hasta el S. IV, aunque Villegas recuerda que “casi todas las religiones presentan algún tipo de abstinencia de carne de animales, no es un hábito estrictamente cristiano”.
Abstenerse de comer carne “tiene que ver con el sentido de la penitencia”, pues este producto “era prácticamente exclusivo de la aristocracia y símbolo de prestigio hasta prácticamente un siglo”, recuerda la gastrónoma cordobesa.
Siguiendo la tradición cuaresmal, Villegas nos propone un menú ideal para esta época del año, a pocas semanas del Domingo de Ramos: potaje de Cuaresma de primer plato, seguido de un mero y, para terminar, unas torrijas.
El potaje de Cuaresma, elaborado con garbanzos, espinacas y bacalao, es un clásico en los restaurantes de Córdoba: “hay mucha tradición y se borda”. En esta ocasión, la chef del restaurante El Envero, Zahira Ortega, presenta un potaje elaborado con la hoja de la espinaca entera.

potaje-de-cuaresma-1Villegas remarca que “en estos guisos la clave es que todos los ingredientes sean de excelente calidad”. Así, se debe emplear “un buen garbanzo, cremoso y de piel fina, espinacas frescas y un poco de bacalao fresco también, mejor que en salazón, y añadido al final, para que no se endurezca”.
Tampoco se debe olvidar la técnica, pues los potajes “necesitan tiempo, lentitud y buen ojo para que no se pase la legumbre”.
La experta gastrónoma, quien también es historiadora, apunta que los potajes de garbanzos “son un plato antiquísimo”; “mezclados con verduras y legumbres, con pescado o con carnes, nos han alimentado desde tiempos romanos”.
Este guiso se ha ido modificando con el tiempo y dado lugar a infinidad de variantes, “como la adafina judía, que se hacía con todo tipo de carnes excepto el cerdo”.
Como segundo plato, Villegas recurre al mero, “un pescado muy sabroso”. La receta se compone de “un buen lomo de mero sobre una base de verdurita muy picada (tomate, calabaza, berenjena y calabacín, sin pimiento en este caso) y sencillamente salteada con aceite de oliva virgen extra”.
El acompañamiento ideal para ambos platos sería “un vino amontillado, quizás de Pérez Barquero”. Y, de postre, unas torrijas de almíbar, uno de los clásicos de Cuaresma, “con una copita de un buen oloroso, que personalmente me gusta más con los postres que un Pedro Ximénez, ya que el contraste mejora tanto al postre como al vino”.