Reportaje Córdoba

Restaurante Juan Valera, vanguardia y sentidos

Por Sandra Núñez,

Desde hace unos meses, el restaurante Juan Valera del hotel Mencía Subbética está en manos de un joven cocinero, José María Rueda, que ha llegado con la intención de convertir su cocina en «única en la comarca, nueva y exclusiva», afirma el chef. Su objetivo es crear una carta en la que «transmitir una cocina más actual, novedosa y joven». Eso sí, con la cocina tradicional como base pues, según explica, «si no hay cocina tradicional no se puede hacer una cocina moderna».

Así, su método es «hacer un buen guiso, que tenga sabor y, después, darle la vuelta», incorporando las nuevas técnicas con las que, por ejemplo, instruye, «mantener sabores con texturas diferentes o reducir los jugos para obtener más concentración del sabor».
Y nada mejor para conseguirlo que «los productos de temporada y de la zona». Sus ingredientes son los quesos de Zuheros, las carnes del Valle de los Pedroches, las verduras de temporada de las huertas de Baena y el bacalao de Castro del Río. De un poco más lejos llegará el pescado: costas de Málaga y Cádiz. Para saborearlos con plenitud, la carta será estacional. «La intención es cambiarla unas cuatro veces al año, trabajar por estaciones», apostilla.

Seleccionar los mejores productos, cuidarlos en su preparación y mimarlos en su elaboración son sus herramientas para conquistar a los comensales con el sabor de sus platos. Pero la conquista, dice, «no comenzará por el sentido del gusto». Rueda busca iniciar la seducción justo cuando el plato se adentre en el salón a través de la vista y el olfato. Afirma que «si un plato no es vistoso, no se lo comen». Un cuidado emplatado es fundamental. Por ello, insiste en que en esta nueva etapa del restaurante Juan Valera, los platos tendrán «una estética muy cuidada, fina y elegante».

Como adelanto de lo que será la nueva carta que podrá degustarse a finales de este mes, José María Rueda propone como entrante unos buñuelos de berenjena con miel, «un plato sencillo, de siempre, en el que tan solo se ha cambiado la forma de presentación», explica. Como primer y segundo plato un cochinillo confitado deshuesado y presentado en timbal con puré de patatas ajadas, toque de zanahoria y su jugo muy reducido y una corvina con cuscús de coliflor y toques de curry, cocinada a baja temperatura. Para finalizar unas natillas oxigenadas con helado de leche merengada. Un postre de toda la vida con un toque se sifón que le da una textura espumosa que aporta una nueva sensación al paladar del comensal.