Reportaje Córdoba

Asador La Vaca: Pasión selecta por lo nacional

Por Manuel González,

Asador La Vaca: Pasión selecta por lo nacional

Las impagables enseñanzas adquiridas en los recovecos del Bar Barranco, regentado por sus progenitores en Cabra, y una predilección inapelable por el producto nacional, forjada en el transcurso de una suculenta ruta por España, han moldeado los fundamentos culinarios de Jesús Barranco Gutiérrez, propietario y chef del Restaurante Asador La Vaca, ubicado en el origen lucentino de la carretera de Rute.
Este egabrense autodidacta, reconvertido en valedor convencido del género español, se identifica como «un romántico» de la hostelería, conceptúa su trabajo como «hobby» y al inspeccionar con la mirada los dos salones de su establecimiento, uno «vintage» y el otro decorado con motivos norteños —a los que se suma una terraza exterior entre abril y octubre—, sentencia: «Es un sueño hecho realidad».
La Vaca, inaugurado en mayo del 2017, es un escenario singular «de experiencias gastronómicas». La sabiduría y los conocimientos absorbidos en territorios como el País Vasco o Cantabria incitaron a Jesús a abanderar, desde su parrilla de varillas, giratoria y creadora de diferentes alturas y múltiples grados de inclinación, la defensa y el fomento del cerdo ibérico de bellota de Córdoba, la vaca retinta andaluza o el marisco de Huelva y de Almería. La carta, innegociablemente, está sujeta a la selección semanal de la materia prima. «Prefiero decir que no tengo algún producto y que falte a que no sea de mi agrado», matiza Barranco.
Las carnes guipuzcoanas de Tolosa, de Santander y también de Córdoba han encumbrado la fama de este asador. Uno de los platos preferidos es el cochifrito de lechón segoviano, elaborado en dos tiempos, confitándolo, en primer lugar, y friéndolo, finalmente, en un aceite fuerte aderezado previamente entre ajos. Otra de las propuestas más demandadas es la vaca rubia. Entre los pescados resaltan el rodaballo; el bacalao ahumado al pil-pil; el pez espada a la brasa; el pulpo a la parrilla, completado con un aliño intransferible, patentado desde hace más de una década, y presidido por pimentón de la vera; y el osobuco de atún rojo a la plancha, bañado de vino Pedro Ximénez y zumo de naranja. La gamba blanca —al fuego o cocida—, el langostino tigre y el carabinero se realzan entre los mariscos, propugnándose siempre «una relación calidad-precio aceptable».
Una colección innovadora de hamburguesas incomparables y el «brownie» de chocolate negro en el postre, son otras elecciones que cautivan a sus solicitantes.