Reportaje Córdoba

Villa de Baco: Innovación sin perder de vista la tradición en pleno centro de Lucena

Por José María García Sánchez,

Una carta con un máximo respeto por el producto y la temporada. Un local atractivo, con estilo propio, en pleno centro de la ciudad. Una voluntad inquebrantable de que el cliente se marche siempre satisfecho y dispuesto a recomendarles. Son algunas de las cualidades que distinguen a La Villa de Baco, como una de las más interesantes y novedosas referencias gastronómicas de la Subbética.

 Situado en calle Jaime, una de las arterias gastronómicas del tapeo en Lucena, Daniel Moreno y Manuel Jiménez dieron vida a este gastrobar, hace un par de años. Con 20 años de experiencia hostelera a sus espaldas, apostaron por un concepto de restauración diferente, cercano a la corriente del «slow food» – tiempo, dedicación y utilizar un buen producto– enlazando con cocinas de distintos países y tradiciones culinarias con un aire cosmopolita, más propio de una capital .
 Manuel, jefe de cocina, señala «Lucena ha acogido muy bien este nuevo espacio donde ofrecemos a nuestros clientes desde la posibilidad de degustar una hamburguesa de buey certificado con D.O Valle del Esla a una cazuela de musaka libanesa regada con vinos ecológicos. Intentamos ser innovadores y estar un paso por delante de la oferta gastronómica local, es una apuesta arriesgada ante el arraigo tradicional latente en Lucena, pero quien nos visita» repite.
 La Villa de Baco cuenta con diferentes ambientes. Desde la posibilidad de «picotear» alguna de sus elaboradas tapas con una caña o vermout en sus mesas altas o en la terraza, hasta comer de día o noche en su salón cristalera, o disfrutar de una reunión más íntima y familiar con amigos en el salón-lounge.
 Pese a su apuesta por hacer una cocina diferente, hay algo fundamental en la filosofía de La Villa de Baco: no perder los valores tradicionales. De su cocina salen propuestas de sabor mediterráneo y claras influencias de corte internacional, que convencen al comensal por su buena ejecución. Como se puede comprobar en el risoto con rabo de toro o el exquisito tartar de atún.
 Otros convincentes argumentos de su carta –que evoluciona según la temporada– son sus croquetas de rabo de toro, perfectas como entrante para luego ir más allá con el cochinillo confitado a baja temperatura con chutney de manzana y pasas. Como epílogo, un tentador listado de postres, que incluye valores seguros como la tarta de queso el coulant de chocolate.
 La ecología también está presente en su propuesta gastronómica, buscando un producto de buena calidad, asequible, productos de la zona, con poco kilometraje.
 «Nuestro plato estrella es la calidad, somos responsables con el medio ambiente y el entorno en el que nos encontramos. Es una gozada servir un plato de setas buscadas especialmente por un setero experimentado o degustar un choto de Jaén criado junto a la madre», nos confiesa Daniel.
 Se tarda en decidir, eso dice bastante de la calidad y calidez de la propuesta de La Villa de Baco.