Reportaje Córdoba

Dulces de Cuaresma, de norte a sur

Por María José Martín,

En tiempo de Cuaresma, a nadie le amarga un dulce. Desde antiguo, la tradición del ayuno y la abstinencia se ha endulzado de norte a sur de la provincia de Córdoba con recetas que han permanecido inmunes al paso del tiempo.

Estos dulces suponían bocados energéticos fundamentales en los días en que siglos atrás era obligado el cumplimiento de los preceptos religiosos entre el Miércoles de Ceniza y el Domingo de Ramos.

La tradición pascual incluye un rico recetario popular repleto de dulces típicos que inundan hogares, obradores, confiterías y cartas de bares y restaurantes, en el que los frutos de sartén son los protagonistas, fritos en el excelente aceite de oliva de Córdoba.
Aunque variados, comparten todos ellos algunos elementos fruto de la unión entre las tradiciones culinarias árabes y cristianas: el uso de la fritura, de la miel, el azúcar, la leche, el vino y la harina o el pan. Todos ellos, productos asequibles para la mayoría de la población, incluso en los hogares más humildes.
Las torrijas son el dulce de Cuaresma y Semana Santa por excelencia, extendidas y apreciadas también por toda la geografía española. Su receta es sencilla, a base de pan y leche o vino, junto a otros ingredientes como la miel, el azúcar o la canela.

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Los pestiños son otro de los símbolos de la repostería de estas fechas y degustarlos en los días previos a la Semana Santa es también una arraigada tradición, aromatizados con ajonjolí, miel o canela.
A los dulces más populares en estas fechas, torrijas y pestiños, hay que añadir otros menos conocidos, que han pasado de generación en generación y ponen la nota dulce a los días previos a la Semana Santa.
En Villaviciosa de Córdoba son tradicionales los buñuelos, que nada tienen que ver con los buñuelos que se hacen en el resto de España, sino más bien con los pestiños. Se elaboran a partir de una masa fina que se estira con un rodillo y se pone de gran tamaño, estirándola para hacer una especie de lazo, que se fríe y se le pone miel líquida.
Los borrachuelos son una variante de los pestiños que incorporan vino en su elaboración y se pueden encontrar en Villanueva del Duque, aunque también en Montilla, Palenciana. Lucena o Puente Genil, donde se rellenan, además, de cabello de ángel. En Aguilar de la Frontera se elaboran los gañotes, dulce típico hecho con una masa parecida a la de los borrachuelos, pero que contiene huevo y azúcar.

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Los ochíos son otro clásico de Puente Genil; se trata de unos roscos alargados de textura dura con un intenso sabor a matalahúva. Y hablando de roscos, resulta pasmosa la variedad de este dulce que se elabora en la provincia durante la Cuaresma y la Semana Santa.
Así, encontramos roscos fritos en Montoro o roscos de vino en Baena y Monturque, en la zona productora de vinos de Montilla-Moriles. Los roscos de huevo son propios de Puente Genil, así como los roscos de trenza.

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Los roscos de aguardiente de Montemayor se confeccionan con huevos, azúcar, aguardiente y aceite de oliva, además de matalahúva y vainilla. Los roscos de pobre son propios del norte de la provincia, como Villanueva del Duque.
En localidades como Baena o Palenciana podemos degustar por estas fechas los ricos panetillos de cortijo, a base de almendra, claras de huevo y canela, que tienen su origen en la época morisca.
Mientras que en Cabra nos encontraremos en esta época con los denominados gajorros, los dulces más típicos en el municipio durante la Cuaresma y la Semana Santa, que el escritor Juan Valera definió como una «especie de pestiño en forma cilíndrica».
Se elaboran a base de aceite de oliva, huevos, azúcar, harina, ralladura de limón y canela molida. Para lograr la típica forma en espiral, se enrolla la masa alargada en un canutillo de caña, se introduce en aceite bien caliente para despegar la masa, y una vez escurrida, se fríe de nuevo.

En Priego de Córdoba hallaremos los populares palillos de santo, también llamados palillos de leche o palillos de Semana Santa, que están elaborados a base de leche, harina morena, azúcar, aceite de oliva y canela.
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Mientras que, en multitud de pueblos de Los Pedroches y El Guadiato comeremos flores y hojuelas durante la Cuaresma. Junto a éstas, la leche frita o las magdalenas conforman un recetario dulce alimentado a lo largo de los siglos.
En muchos pueblos de la campiña cordobesa, como Montilla o Monturque, las magdalenas son un dulce propio de estas fechas. Se hacen en aceite de oliva suave, que se aromatiza con cáscara de naranja.