Reportaje Córdoba

El mejor acompañamiento para los finos y amontillados de Montilla-Moriles

Por María José Martín,

Al contrario de lo que algunos puedan pensar, los vinos generosos y, en concreto, los vinos de Montilla-Moriles, son sumamente versátiles a la hora de conjugar con los alimentos.
Aunque se suelen consumir más como aperitivo que como un perfecto acompañante de nuestra gastronomía, los vinos generosos presentan un amplio abanico de posibilidades para combinar con los platos, desde los más tradicionales a los más vanguardistas.
La cordobesa Almudena Villegas –historiadora, escritora, conferenciante y experta gastrónoma– lamenta que “nadie es profeta en su tierra; el vino, tampoco”.
Villegas asegura que tanto ella como otras muchas personas del mundo gastronómico “estamos trabajando en estos momentos para explicar que los generosos son vinos con los que se puede comer”.
“La clave”, desvela, “es cambiar las copas”. Servidos en copas de vino, y no en catavino, “se abren y nos regalan todos sus aromas”.
A su juicio, resulta imperdonable no disfrutar en toda su amplitud de nuestros vinos de Montilla-Moriles, unos vinos “especiales, únicos y extraordinarios, que no se producen en ninguna otra parte del mundo”.
El fino, con su sabor levemente salino y amargoso, está considerado como ‘el rey del maridaje’ por el canadiense François Chartier, uno de los profesionales más reconocidos en la búsqueda de recetas y maridajes entre el vino y la comida.
Tiene una capacidad extraordinaria para estimular las papilas gustativas, lo que hace de él el aperitivo ideal, pues prepara el paladar para disfrutar de la comida posterior.
Sin embargo, es uno vino que se adapta perfectamente a sabores diversos e “intensifica todos los sabores de los platos, de forma que cualquier tipo de comida nos sabrá más y mejor junto a una copa de fino”. Por ello, Almudena Villegas suele acompañar sus comidas y cenas familiares con finos y amontillados.
El enólogo y crítico de Gurmé Córdoba José Ignacio Santiago califica al fino como “gran vino de aperitivo, acompañado de frutos secos, caña de lomo y, sobre todo, del jamón ibérico de bellota”. O bien en comunión con “salazones, como las anchoas o la mojama”. Resulta sublime con un buen queso curado.
La fresca y equilibrada acidez del fino realza el sabor de los pescados y mariscos, por lo que funciona muy bien como aliado de “algunos pescados de sabor potente, como lubina, la dorada o el salmón”.
Por este motivo, “nos sorprenderá su gama de matices en conjunción con la cocina asiática”. “Servido bien frío es una combinación estupenda para el sushi”, señala Villegas.
Hasta el punto de que en Japón se ha convertido en un serio competidor del sake para el consumo de sushi, sashimi, niguiri y de los pescados crudos en general.
Por su bajo contenido en ácido acético, los finos son buenos compañeros de platos ácidos, donde destaquen las vinagretas y los adobos, así como del gazpacho y el ajoblanco.
Los finos de Montilla-Moriles se erigen, además, como grandes amigos de “productos difíciles de maridar, como las alcachofas, o los cardos va muy bien debido al amargor final y la suavidad de textura”, indica Santiago.
Los más osados pueden adentrarse incluso en el mundo de los postres. Con unas torrijas, el fino resulta delicioso.
El amontillado es un vino muy singular, ya que combinada la crianza bajo velo de flor, propia del fino, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación.
El resultado es un vino de gran complejidad aromática y gustativa, que por su sabor seco e intenso se adapta a maridajes difíciles y arriesgados.
Su sabor es muy consistente, cálido y amplio, con notas ácidas y salinas. Se puede acompañar con una amplia gama de platos, bien por contraste o bien por realce.
Hace buenas migas con el jamón curado, quesos azules y embutidos artesanos con sabores intensos.
Para José Ignacio Santiago, “puede ser el acompañante perfecto para carnes de caza menor, la perdiz escabechada, y el esturión”.
Almudena Villegas apuesta por combinarlo con carnes contundentes, como las carnes de caza, ya sea venado o jabalí, y con el cerdo ibérico. Recomienda utilizar este vino en la elaboración de salsas y reducciones y, al mismo tiempo, degustarlos junto con un amontillado: “El resultado es una combinación muy redonda, muy armónica”.
Debido a su acidez, las alcachofas a la montillana son un maridaje excelente que se complementa a la perfección con este vino. Igualmente, resulta “muy agradable la combinación con rissoto, setas y ahumados”.
Por su complejidad, el amontillado conjuga muy bien con pescados azules y ahumados, consomés y caldos o cocinas tan exóticas como la tailandesa o la hindú.
Si nos decantamos por los contrastes, Santiago nos anima a probarlo con un timbal de foie, o bien con un queso de cabra y mermelada: “El resultado es sorprendente, ya que se consigue una suma inigualable de aromas por vía retronasal”.
Además, el amontillado se puede consumir solo a media tarde o media mañana. “Es un vino filosófico, de pequeños sorbos y tertulia larga. En definitiva, un vino para disfrutar de él”.
Por su parte, Almudena Villegas rompe una lanza a favor del amontillado en unión de los postres, “especialmente de los postres con chocolate o con cremas tostadas”, pues “realza especialmente su sabor”.