Reportaje

Los panes van de pueblo

Por Natalia Ortiz,

Los pueblos de la provincia de Sevilla destacan por su gran tradición panadera, que se ha ido transmitiendo de generación en generación y da como resultado unas piezas de calidad, que son reconocidas internacionalmente y que, cada día más, se consideran un lujo gastronómico

Si hay un producto que represente a la perfección la gastronomía de la provincia es el pan. Con infinitas formas, está presente en recetas de todo tipo, tanto dulces como saladas y destaca, por supuesto, la tostada, protagonista por antonomasia de los desayunos de la provincia. Tal es la fama que un estudio realizado a nivel nacional por por la Organización de Consumidores reconoce al sevillano como el mejor pan de toda España.

En los últimos años se ha recuperado el gusto por el pan bien hecho, artesanal y con un sabor auténtico, desplazando a las piezas precocinadas que las prisas y el mercado quisieron imponer. Como no podía ser de otra manera, no hay mejor lugar para encontrar un buen pan que los pueblos de la provincia.

Uno de los establecimientos con más solera de la provincia sevillana es el de la familia Reina Corpas, en Marchena. Lo abrieron en 1812 los primeros panaderos de los Reina y ahora está en manos de la cuarta generación. Sin embargo, el paso del tiempo no ha cambiado la receta del mollete marchenero, la pieza estrella de la panadería. «La forma de elaboración es la misma que la de nuestros mayores y el horno de leña también, aunque ha sido restaurado por fuera», explican los cuatro hermanos: Rafael, Mari Carmen, Antonio y Manuel.

Además, en Reina Corpas todo se hace de forma artesanal, algo que ha convertido a sus molletes, junto con los de la panadería El Chirri, también de Marchena, en codiciadas piezas.

Los molletes de Reina Corpas, en Marchena

Los molletes de Reina Corpas, en Marchena

Mollete ecijano

Otro de los pueblos donde es imprescindible parar a comprar una pieza de pan es Écija. Y aquí, sin duda, hay un nombre propio: la familia Armesto, una saga panadera, actualmente dividida en dos, creadora de los famosos molletes ecijanos. «Fue mi bisabuelo el primero que empezó a hacer molletes en en la localidad y la receta se ha mantenido intacta hasta varias generaciones después», relata Manuel Armesto, que afirma que sus piezas de pan destacan por su «buena textura, una miga estupenda y densa y su elaboración en el horno tradicional». «Siempre recomendamos calentarlo entero, no abrirlo, para que así el interior permanezca blando», explica.

La otra parte de la familia Armesto la representa la panadería «La Conchi», comandada por los hermanos Garay Armesto. Amasan centenares de molletes a diario, uno a uno. Están hechos con harina, agua, sal, levadura y un poco de grasa (aceite de girasol y manteca de cerdo) para darle textura y color.

Por otro lado, el mollete también tiene su hueco en Olivares, donde Andrés Luque y Maite Galán decidieron abrir en 1995 «La molletera de Antequera». Tal y como su nombre indica, la panadería se inspira en las técnicas que se utilizan en la localidad malagueña, donde Andrés aprendió el oficio. «Nuestros molletes no contienen ni conservantes, ni colorantes ni aditivos panaderos», detalla Andrés Luque. «Estamos completamente en contra de algunos aditivos que, además de que pueden causar reacciones alérgicas, no aportan nada bueno al pan, el nuestro solo tiene ingredientes básicos y nada de grasa».

Pueblos con tradición

La de la panificadora Virgen del Rocío también es una historia familiar. «Surgió de la fusión en los años 70 de las dos panaderías existentes en Burguillos, una creada por Laureano Fernández a principios del pasado siglo y la otra, por Salvador Guerra en los años 40», relata Manuel Guerra que, junto con su hermano, Jesús, ha conseguido colocar su pan entre los mejores de la provincia y conquistar también a establecimientos hosteleros de renombre.

Bodegón de Pan Burguillos

Bodegón de Pan Burguillos

En su panadería destaca el «pan recio», que elaboran desde hace un par de años y, según explica Manuel Guerra «está elaborado a partir de una mezcla de harinas procedentes de trigos duros o recios». «Es el pan que representa la tradición andaluza a la perfección, está hecho con ingredientes de la tierra», afirma. En el proceso de elaboración de sus panes, los hermanos Guerra usan masas madres y levaduras biológicas, además de largas fermentaciones, algo «clave» para obtener un buen pan.

En cuestión de pan, La Algaba es otro de los destinos preferidos de los sevillanos. Aquí son especialistas en pan prieto, en cuya elaboración es muy importante la masa y la cantidad de agua, y una de sus variaciones, el pan preñao, una pieza artesanal que suelen rellenar con embutidos o quesos y que se convierte en un manjar por sí solo. Así lo hacen en Panadería Torres. Fundada en 1890 y comandada por Antonio Jesús Torres, la panadería utiliza horno de leña para la elaboración de todas sus piezas.

Pan prieto de La Algaba

Pan prieto de La Algaba

Otro de los pueblos con un pan «famoso» es El Cuervo, donde incluso se celebra desde hace más de una década el Día del Pan para que los panaderos locales saquen sus productos a la calle. La Panadería Santa Margarita es uno de los establecimientos con más solera del municipio.

Panadería Santa Margarita

Panadería Santa Margarita

Y, por último, en un un listado de pueblos con los mejores panes no podía faltar Alcalá de Guadaíra, que cuenta con una importante cultura panadera. Prueba de ello es la fundación de la Asociación de Panaderos de Alcalá de Guadaíra, compuesta por trece empresas. La roca alcalareña, el tradicional bollo, la rosca sevillana, la telera o el picaíto son algunas de las piezas que se se elaboran artesanalmente en la localidad.