Reportaje Sevilla

Siete platos típicos de siete restaurantes andaluces con estrella Michelin para celebrar el Día de Andalucía

Por Iván Guillén Cano,

Este día 28 de febrero celebramos el Día de Andalucía y muchos ilustres convecinos reciben medallas que reconocen su labor por y para esta tierra. Desde Gurmé no queríamos dejar de hacer mención, como no, de nuestras estrellas andaluzas de la cocina. En nuestro caso, nada mejor que celebrar un día como el de hoy sentándonos en la buena mesa de siete restaurantes con estrella Michelín.

Todos ellos han llevado a la cocina andaluza a lo más alto del panorama gastronómico internacional, con recetas y elaboraciones que hunden sus raíces en la tradición, pero a las que se les da un toque vanguardista que nos hace recordar de dónde venimos, pero también marcan el camino de hacia dónde vamos.

Día de Andalucía: lo celebramos con estos siete platos «Michelin»

Son muchos los seguidores de la cocina andaluza, tanto dentro como fuera de nuestro territorio. Una huerta excelente, la proximidad al océano y al mar, o la presencia de la montaña en nuestra mesa hace que seamos ricos en cuanto a gastronomía se refiere.

Y si bien no hace falta que nadie nos diga que lo que se hace ─y se come en Andalucía─ es excelente, no está de más mencionar a aquellos restaurantes que, por méritos propios, han conseguido la «estrella de la buena mesa» que año tras año concede la famosa Guía Michelin.

Aquí solo hay una pequeña representación, no solo de los galardonados, sino de todos aquellos chefs que se levantan cada mañana para trabajar por el buen nombre de nuestra cocina. Todos ellos saben que ningún elemento de los que se incluye en sus platos se ha dejado en manos del azar.

Lejos de yuxtaposiciones erráticas, los platos con los que hoy conmemoramos el Día de Andalucía representan las raíces de nuestra tierra y, como no, son fruto de un proceso de reflexión en los que el trabajo, la constancia y el tesón han dado como resultado las más curiosas elaboraciones, todas ellas con base andaluza.

Restaurante Noor (Córdoba): «Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco»

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Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco

Todavía no lleva un año abierto y ya tiene entre sus reconocimientos la primera estrella Michelín. El responsable es, además de su equipo, el propio Paco Morales, propietario y chef de Noor Restaurant: «La apertura fue el 17 de marzo de 2016. Ese mismo año, en noviembre, conseguimos la primera estrella Michelin», reconoce el chef.

Él sabe de gastronomía por su familia. De hecho, en el verano de 1995 empieza a trabajar en el restaurante familiar Asador de Nati, compaginándolo con estudios de hostelería. El restaurante Diagonal de Zaragoza, el restaurante Guggenheim de Bilbao, el Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, El Bulli de la mano de Ferrán Adrià, Cambio de tercio en Londres o el Hotel Hospes Madrid y restaurante Senzone de Madrid, entre otros, completan su formación antes de llegar a Noor.

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Paco Morales, chef y propietario de Noor

Morales es un cocinero comprometido con la felicidad del comensal. «Antes cocinaba para mí; ahora lo hago para el cliente», reconoce. Esta sencilla afirmación resume el modo de entender la restauración. Afronta su trabajo como un ejercicio de adaptación de su vastísimo conocimiento del producto natural y su magistral técnica para hacerlos comprensibles al paladar del comensal.

Este cordobés basa su carta por temáticas, que va cambiando anualmente. De hecho, apunta que «este año 2017 abrimos temporada el 1 de marzo con ‘Reinos de Taifa’, donde indagamos en los eslavos, beréberes y andalusíes».

Para él la cocina andaluza está en su mejor momento: «Cada día hay más productores comprometidos como cocineros que hacen mejor su trabajo. Estamos en un momento único. Es una carrera de fondo en la que hay que seguir luchando y trabajando en pro de una buena gastronomía», asevera.

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Paco Morales trabajando junto a su equipo en Noor.

De entre todos sus platos, que son muchos, nos propone el «Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco». Es uno de los muchos que hay que se identifica con cocina andaluza, que demuestra que lejos de aburridos esencialismos que separan al comensal del disfrute organoléptico, aquí se abre un abanico de sabores, aromas y texturas muy reconocibles, límpidos, que se prestan a un juego de armonías sin estridencias.

En definitiva, en muy poco tiempo la cocina de Paco Morales ha madurado, se ha redondeado. El sabor de sus platos se ha afinado. Su obra, sin perder su aliento vanguardista, se ha hecho más gourmand. Y dada la juventud del chef, sin duda, nos seguirá obsequiando con los mejores platos vanguardistas, sin olvidar nunca de dónde venimos.

Restaurante Choco (Córdoba): «Salmorejo en ceviche natural»

choco restaurante

Salmorejo en ceviche natural

También en Córdoba, en el barrio obrero de La Fuensanta, se ha asentado el cordobés Kisko García, jefe de cocina y propietario de Choco. La genialidad que lo caracteriza le ha permitido reinventar un negocio familiar, situando en el mapa gastronómico internacional a este restaurante y a su barrio.

«Choco es un negocio familiar abierto por mi padre hace 40 años, en el que hemos querido mantener el espíritu tradicional, pero adaptado a las nuevas técnicas», reconoce el estrella Michelin. Fue en 2011 cuando llegó su reconocimiento, que ha revalidado el pasado mes de noviembre.

Kisko García choco

Kisko García, en el Restaurante Choco de Córdoba

«Nuestra colocación a nivel internacional nos ha beneficiado en la llegada de nuevos clientes», afirma el chef. Y es que el entorno ayuda, pues se recrea en una cocina andaluza a las orillas del Guadalquivir. Desde aquí, Kisko reinventa el recetario tradicional cordobés, con una técnica reflexiva y transgresora. Su cocina es una mezcla entre tradición y modernidad, entre la sencillez de los productos tradicionales y una técnica depurada.

choco restaurante

De hecho es capaz de reconvertir gazpachos, espárragos y gambas de Huelva en nuevos sabores. Hasta tal punto llega su creatividad culinaria que incluso modifica una receta con tanta tradición como la torrija para infusionarla en té y añadirle crema de almendras y caramelo de avellanas.

De entre todos los platos de la carta, nos propone probar el «salmorejo en ceviche natural». Se trata de un aguachile de langostinos de agua dulce, kinchy y un salmorejo de aguacate. En este caso es toda una experiencia sensorial con texturas y sabores de siempre, pero con acabados creativos e innovadores, dentro de su filosofía de «evolución continua de la mejora de la calidad de los productos y de nuevas técnicas».

Aponiente (Puerto de Santa María): «Tortillita de camarones»

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Ángel León con la tortillita de camarones

En Andalucía también tenemos el privilegio de contar entre nuestros convecinos con el que es, a día de hoy, uno de los mejores chefs del panorama nacional e internacional. Ángel León es sevillano de nacimiento, aunque el conocido como «chef del mar» se debe a la provincia de Cádiz, donde ha vivido siempre, entre Jerez y El Puerto de Santa María.

Concretamente es aquí, en El Puerto, donde abrió Aponiente en 2007, pero no fue hasta 2010 cuando recibe su primera estrella Michelin. A partir de aquí ha sido un no parar de premios y reconocimientos a todo un «investigador del producto», cuya cocina quizás no se entendía en sus comienzos, y ahora, con largo recorrido, es apreciada por extranjeros y nacionales, a base de tesón, investigación y mucho, mucho trabajo.

Aponiente es un lugar mágico, situado en un antiguo molino mareal del siglo XIX en pleno parque natural de la Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María. «Nos trasladamos desde nuestro antiguo local en la Calle Puerto Escondido el verano del 2015 tras conseguir nuestra segunda estrella Michelin», apunta el chef.

Desde aquí reinventan la cocina marinera decimonónica en la que las materias primas cobran un especial interés, en cuanto que «elaboramos nuestros platos con ingredientes de la despensa andaluza. De hecho hacemos muchos guiños a recetas tradicionales gaditanas», asegura.

aponiente angel león

Por ello, a pesar de ser mundialmente conocido por el uso culinario del plancton, los pescados de descarte, el queso salino o los embutidos marinos, también deja hueco para dar protagonismo que se merece a la cocina andaluza.

«Creo que contamos con grandes materias primas que debemos poner en valor y abanderar, además de una importante cultura gastronómica y grandes profesionales del sector. La cocina andaluza se encuentra en un gran momento pero hay que seguir trabajando buscando la excelencia para seguir siendo un referente en cuanto al turismo gastronómico se refiere», apostilla el famoso chef.

aponiente angel león

Tortillita de camarones

Y para muestra, su selección. Nos deleita con la tortillita de camarones. Nos confirma que «lo que hace más peculiar a nuestra tortillita es que es especialmente fina y crujiente y que los camarones se añaden prácticamente al final de la fritura». Cocina de vanguardia sin dejar, como no, la tradición como telón de fondo. Todo un espectáculo para los sentidos.

Restaurante Dani García (Marbella): «Croché»

croché Dani García

Croché

En Marbella contamos con un auténtico artesano de la gastronomía y uno de los chefs más creativos del panorama actual. Hablamos del marbellí Dani García, caracterizado por jugar con contrastes en los que rescata los sabores tradicionales de la gastronomía andaluza.

Su trabajo siempre estuvo vinculado a la famosa estrella Michelin. Si bien es cierto que Dani García Restaurante abrió en 2014, antes el nombre de Dani se asociaba a Tragabuches (1998-2004), donde adquirió en el año 2000 ─con 25 años─ su primera estrella Michelin, y a Calima (2005-2013) en la que recibiría otra estrella en 2007.

En la actualidad, reconoce el laureado chef, «tengo diferentes tipos de restaurantes, desde Dani García con dos estrellas Michelin, BiBo que es una brasserie o Lobito de mar que es un restaurante donde rememoramos los tradicionales espetos de sardinas malagueños».

Dani garcía

Dani García

En todas sus variantes, hay un denominador común: cartas con una personalidad muy marcada y con tendencia a recrear e identificar sabores de su infancia y, por lo tanto, sabores de Andalucía.

Es un defensor a ultranza de nuestra cocina: «Además me sale de una manera natural y nada forzado. A pesar de tantos viajes cocinando por el mundo en estos últimos 20 años, la referencia andaluza es clara en cualquiera de nuestras cartas y conceptos», reconoce.

De hecho confirma que la cocina andaluza está en su mejor momento, «tanto la cocina tradicional como la cocina de vanguardia y las estrellas Michelin. Aunque siempre soy autocrítico y creo que, lógicamente, todo es mejorable. En ese convencimiento debemos estar todos los cocineros andaluces cocinen lo que cocinen», asevera el chef.

Restaurante Dani García

De entre todas sus propuestas, nos invita a probar «Croché», un guiso con tinta y gelificante que va con molde del croché. Como vemos en sus fogones no existen barreras. Sabores, temperaturas, texturas, presentaciones, son todas susceptibles de caer en manos de un chef que se rinde a la creatividad y para el que no existen límites en su imaginación.

José Carlos García (Muelle de Málaga): «Gazpachuelo»

gazpachuelo

Gazpachuelo

José Carlos García pertenece a esa generación de profesionales que ha situado a Málaga en la élite de la cocina nacional e internacional. Lo ha hecho a través del restaurante que lleva su propio nombre, ubicado en el Puerto de Málaga, junto a la Plaza de la Capilla en Muelle Uno. Actualmente, cuenta con el reconocimiento de una Estrella Michelin y dos Soles de la Guía Repsol.

Desde este escaparate, abierto al mar Mediterráneo y junto a símbolos de la ciudad como La Catedral y La Alcazaba, el chef muestra a sus clientes la alta gastronomía malagueña con una mezcla de cocina tradicional e innovación. Fue en 2011 cuando inició este proyecto después de una década al frente de la cocina de Café de París, uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad.

José Carlos García

José Carlos García

Sin embargo, desde Málaga el restaurante José Carlos García apuesta por ofrecer al comensal una experiencia abierta al mundo con el mar y la montaña como protagonistas. «Tenemos una carta en la que se puede experimentar Málaga, su gastronomía e historia, a través del gusto, la vista y el olfato», reconoce el chef.

En este sentido la innovación en las técnicas que emplean queda latente en cada una de las elaboraciones, pero valorando por encima de todo el producto y la herencia directa de la experiencia y la tradición. «Por ello digo que es una cocina abierta al mundo», concluye José Carlos.

jose carlos garcía

José Carlos García en la cocina de su restaurante

Como abierta es la ubicación donde se desarrolla todo y que igualmente es clave. De hecho la cocina del restaurante se cierra en un cubo de cristal donde los viandantes pueden seguir en directo la «batalla» que el equipo de José Carlos García libra a diario con el fuego.

Cocina abierta en todos sus sentidos, pues la ausencia de mobiliario de gran tamaño permite contemplar mejor la estructura de acero que cubre el lugar y recibir con calidez tanto a los clientes como a los curiosos que se acercan al restaurante mientras pasean junto al mar.

En ningún caso se olvida de sus orígenes andaluces. Como José Carlos García afirma, sus elaboraciones las identifica con cocina andaluza. De hecho, «algunas elaboraciones son reinterpretaciones que hemos realizado como es el caso del Gazpachuelo o Ajoblanco».

Es evidente que apostar por gastronomía andaluza es apostar por el éxito. Argumenta el chef que «la gastronomía andaluza siempre ha vivido un buen momento. Somos una industria potente en plena eclosión, lo que sirve para dignificar nuestra profesión. En concreto, en Málaga, podemos presumir de ser punta de lanza y de tener un futuro extraordinario».

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Gazpachuelo

De entre todos los platos que existen en la carta, se inclina por el «Gazpachuelo», que «es un plato típico de nuestra ciudad». Se trata de una sopa caliente típica de pescadores que adquiere categoría de alta cocina de la mano de José Carlos García. Aunque se toma caliente, debe su nombre a que contiene tres de los cuatro ingredientes básicos del gazpacho: pan, aceite y agua. Y como no, se saborea Andalucía en cada sorbo.

Restaurante Abantal (Sevilla): «Gazpacho de verduras asadas con picadillo y mojama de atún»

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Gazpacho de verduras asadas con picadillo y mojama de atún

La cocina sevillana es extensa, rica y bien valorada. Sin embargo, tan solo el restaurante Abantal, de la mano del chef Julio Fernández Quintero, ha conseguido la distinción que la Guía Michelín concede todos los años. Fue en diciembre de 2004 cuando Julio, jefe de cocina y gerente de Abantal, inicia su andadura, recién aterrizado de la Taberna del Alabardero.

En 2005 gana el concurso al Mejor Cocinero Andaluz de ese año, que hizo que pusieran sobre él el foco mediático. Al siguiente año ya aparecería como candidato para conseguir una estrella en la Guía Michelin, algo que no consiguió hasta noviembre de 2008, y que ha mantenido hasta la actualidad.

Para este sevillano, tener la estrella Michelin es todo un orgullo en cuanto que es todo un referente en el mundo de la gastronomía. Y reconoce que «gran parte del público que viene lo hace porque tenemos ese galardón. Es un público que viaja y que busca restaurantes de este perfil. Por ello, para nosotros, la estrella Michelin es importante tenerla, pero sobre todo mantenerla», ya que no es un título vitalicio.

Julio Fernández Quintero, chef de Abantal

Julio Fernández Quintero, chef de Abantal

Ha sido otro de los responsables de que la cocina andaluza tenga una presencia notable y destacada en el panorama internacional, y lo hace desde su ciudad. Considera el chef que «la cocina andaluza está en un momento de crecimiento importante por la llegada de profesionales de escuelas de hostelería al sector».

Profesionales que, según recuerda, están reemplazando a otros profesionales que desgraciadamente no tuvieron la ocasión de formarse y pasar por esas escuelas que no existían cuando estos eran jóvenes. Pero ¿quiere decir que la cocina andaluza de ahora sea mejor que antes? Ni mucho menos.

Para Julio, la formación de estos cocineros andaluces permite «un mayor conocimiento de técnicas de cocina, de productos, de elaboraciones… Esto hace que el resultado de la ecuación final sea positivo. No con ello quiero decir que en el pasado no tuviéramos una cocina andaluza excelente», pero ahora se está mejor formado, con una proyección que no para de crecer.

abantal cocina

En esa cocina andaluza de la que hace gala también la lleva a sus fogones: «Tenemos una carta andaluza, contemporánea y actual que contiene casi en su totalidad productos de nuestra huerta. Eso sí, cocina tradicional, pero también renovada en cuanto a las formas de cocción», reconoce el chef,

En definitiva, defiende a ultranza la cocina andaluza porque «es la que me gusta como comensal, y por eso la hago como cocinero. Es la que he vivido, en la que me he criado y es la que me resulta más interesante a nivel gastronómico a día de hoy».

Restaurante Abantal

Restaurante Abantal

De entre todas las propuestas, nos anima a probar el gazpacho de verduras asadas con picadillo y mojama de atún. Es un plato que se elabora al horno y después se enfría, para continuar con una guarnición a la que se le incorpora, entre otros elementos, mojama.

En Abantal queda claro que cuentan con su propio sello, su propio ADN. Es una cocina con personalidad, nada estandarizada. Y más que sevillana, andaluza en sentido más amplio, tanto por elaboraciones como por productos.

Acánthum (Huelva): «El atún que soñaba con las bellotas»

El atún que soñaba con las bellotas acanthum

El atún que soñaba con las bellotas

No por ser el último del listado es el menos importante. Al contrario, este restaurante ha hecho historia en la provincia onubense. De hecho, en noviembre de 2015 Acánthum recibe la primera Estrella Michelin otorgada a un restaurante de Huelva en la historia de la Guía Roja. Al frente está su propietario y chef, Xanty Elías.

El cocinero tiene un fin que sobresale en todo su proyecto y que no es otro que el de «aportar pequeños dados de felicidad a través de la gastronomía y poder observar sus efectos tras la puerta de mi cocina». Abrió este lugar en febrero de 2011 con una carta que bebe de las raíces de nuestra región y de su provincia.

«Mi carta es 100% Huelva y 100% emoción, por lo que claramente es andaluza. Nuestro restaurante siempre se ha caracterizado por respirar Huelva en estado puro, ofrecer sus productos, los más conocidos y auténticas joyas que solo se pueden degustar aquí, cocinados y presentados al estilo Acánthum», reconoce el chef.

La cultura gastronómica también la trasladan a la historia de Huelva. De hecho, a día de hoy rinden homenaje al 525 aniversario del descubrimiento de América a través de la figura de Juan Cuadrado, uno de los cocineros que acompañaban a Colón en su primer viaje.

Xanty Elías, chef de Acánthum

Xanty Elías, chef de Acánthum

Es un defensor a ultranza de la cocina andaluza, a la que considera una potencia mundial del sector gastronómico: «Siempre lo ha sido, pero en la actualidad se encuentra en plena ebullición, es nuestro momento y ya estamos dando mucho que hablar, pero no es nada para lo que queda por llegar», argumenta.

Si tuviera que inclinarse por un plato que se identifique con Andalucía, lo tiene difícil porque su carta está repleta de ellos. Sin embargo, se inclina por «el atún que soñaba con las bellotas». Es un plato que te transporta a la costa y a la sierra de Huelva: «Tratamos el atún como si estuviéramos cocinando cerdo ibérico, uniendo los dos extremos de Huelva en un mismo plato».

Jamón, choco, gambas, gurumelos, berries, ibéricos… Todo cabe en la cocina de Xanti Elías. Ingredientes que ya forman parte de la tradición gastronómica onubense y también de su cocina, por muy vanguardista que la consideremos. Tiene su sentido, pues para el chef sin tradición no hay evolución: «Es imprescindible conocer nuestra historia, nuestra base, saber de dónde venimos, para poder evolucionar. Pasos cortos, pero firmes, evolucionamos cada día, pero siempre desde Huelva, nuestra raíz».

En definitiva, cocina creativa que cuenta con la alianza de la excelencia de los productos onubenses y que, a través de la pasión y la dedicación, busca ofrecer una experiencia gastronómica en cada bocado. Y todo esto desde Huelva, la gran despensa de Europa.

Lo que no te puedes perder

En todos y cada uno de estos casos, se ve reflejado que tenemos la suerte de vivir en un sitio absolutamente único. En Andalucía contamos con el Mediterráneo y el Atlántico, que nos surten de cocinas marineras, de productos y tradiciones muy diferentes desde la costa de Cádiz a la de Almería.

Disponemos de impresionantes verduras en la costa tropical, de una cocina serrana extraordinaria y de montaña, cocina del cerdo ibérico… Como apunta el chef Dani García desde hace años «Andalucía merece la pena ser cocinada». Y aquí está la muestra. ¡Que aproveche!