Reportaje Sevilla

Bodegas del Aljarafe para comer bien con un vasito de mosto

Por Laura Álvarez,

Cuando los tonos ocres se apoderan de las hojas que caen y los primeros soplos de aire frío provocan que se saque la chaqueta ya olvidada, en los pueblos del Aljarafe ya piensan en el mosto que sus bodegas sacarán en breve y que han estado fermentando en sus bocoyes. Cada año la impaciencia puede más a unos que a otros, pero es desde mediados de octubre cuando los aljarafeños comienzan a poder degustar este vino joven que atempera el frío con un buen guiso o unas aceitunas gordales. Y, con ellos, también los vecinos de la capital y del resto de la provincia, quienes acuden a las localidades de esta comarca para disfrutar de sus caldos y, como no, de la buena gastronomía.

La tradición no decae y tabernas de Bormujos, Villanueva del Ariscal o Bollulos siguen pisando las uvas en el lagar y controlando todo el proceso de fermentación del zumo hasta obtener un mosto completamente artesanal. Son los mismo lugares donde se puede comer en cantidad y de calidad tanto en la época de este vino como el resto del año.

«Mi abuelo me contaba que llegaban del campo y se metían en la taberna a charlar y a tomarse sus vasitos de mosto», recuerda José Manuel Vázquez, hijo del famoso Pepe Girón, en cuya taberna del mismo nombre siguen con la cultura del mosto. Una costumbre que no se extingue, y que desde la pisada de la uva hasta la inauguración de la temporada se convierten en acontecimientos importantes para los habituales.

Lourdes Castellano, de la Bodega el Caimán en Bollulos de la Mitación indica que cuando llega octubre «la gente de Sevilla y de sus pueblos viene buscando mosto». «Es una tradición que sigue viva, y bodegas como la nuestra no se van a perder porque quien se va a tomar un mosto prefiere hacerlo aquí y no en grandes restaurantes», explica. Precisamente por ello, las recomendaciones de los expertos de la zona para acompañar a este vino afrutado se basan en recetas clásicas, sin modernidades, y que siguen con mimo las indicaciones de las abuelas.

Así, en los cinco establecimientos que visitamos se quedan con lo de siempre, lo que dominan y la razón por la que los buscan. En el Caimán sugieren la caldereta de ternera “de la abuela”, en Taberna Pepe Girón los garbanzos con bacalao con su “pringá”, en Casa Batato el tomate aliñado con tacos de bonito en aceite de oliva, en Casa Pedro el menudo y en Taberna el Mellizo, por último, no se decantan por ningún plato de entre su larga carta. Cualquier plato nos sirve para subir al Aljarafe y probar sus recetas y su seña de identidad: el mosto.

Casa Batato en Umbrete

SEVILLA. 08-10-2016. RUTA DEL MOSTO EN EL ALJARAFE. CASA BATATO EN UMBRETE. FOTO: RAFAEL SÁNCHEZ. ARCHSEV.

Umbrete ostenta el tíulo de “Ciudad del Mosto”. Así reza el cartel que da la bienvenida al municipio y de ello presume su Ayuntamiento. Son las Bodegas F. Salado, con 200 años de funcionamiento a sus espaldas, las que suministran el mosto a la mayoría de los establecimientos de la zona. Entre ellos, Casa Batato.
Juan Manuel Márquez está al mando de este establecimiento siguiendo la estela de su padre Francisco. El mosto fue una constante desde los comienzos -como no podía ser de otra forma naciendo en Umbrete- pero Juan Manuel “Batato” supo convertir la tabernita en una bar de tapas y raciones donde la calidad de las comidas es lo más importante del local.

SEVILLA. 08-10-2016. RUTA DEL MOSTO EN EL ALJARAFE. CASA BATATO EN UMBRETE. FOTO: RAFAEL SÁNCHEZ. ARCHSEV.
«A la gente cuando llega el tiempo de frío le gusta su vasito de vino, antes se tomaba más pero Umbrete es un pueblo vinculado al mosto, eso nunca muere», explica Juan Manuel. En su restaurante, con un salón donde abundan los temas del Rocío como decoración en las paredes, la carta es larga. El cocido con su pringá y el arroz con perdiz son algunas de las grandes sugerencias, pero le siguen otros como el tomate aliñado con tacos de bonito en aceite de oliva, el buey de mar o el “pescaíto” frito.
Horario: De 12.00 a 17.00 y de 20.30 a 00.00. Cierra la tarde de los lunes
Dirección: Paseo Primero de Mayo, 14
Teléfono: 955715051

Taberna El Mellizo en Villanueva del Ariscal

SEVILLA. 08-10-2016. RUTA DEL MOSTO EN EL ALJARAFE. TABERNA EL MELLIZO EN VILLANUEVA DEL ARISCAL. FOTO: RAFAEL SÁNCHEZ. ARCHSEV.

Manuel Castillo Silva, más conocido como “El Melli” nació apenas tres años después de que su padre fundara una taberna en Villanueva del Ariscal en 1954 donde servía apenas una garrafa de mosto que compraba en la bodega de la misma calle. De esa garrafa pasó a un bocoy y a los pocos años él y su mujer, en vista de que el número de bocoyes aumentaba, se decidieron a realizar ellos mismos la vendimia. Para cuando “El Melli” ya correteaba de arriba a abajo, la familia se había hecho con un local más grande para satisfacer la demanda de mosto, acompañándolo con unas aceitunas. A mediados de los 70, aquel niño fue introduciéndose en el negocio, que fue creciendo añadiendo tapas poco a poco.
Actualmente tienen más de treinta platos diferentes. «Guisos, el menudo, la carne con tomate, albóndigas, potaje de garbanzos, estofado, pescado variado, croquetas… El que venga se puede poner bien de comer», enumera Manuel.

SEVILLA. 08-10-2016. RUTA DEL MOSTO EN EL ALJARAFE. TABERNA EL MELLIZO EN VILLANUEVA DEL ARISCAL. FOTO: RAFAEL SÁNCHEZ. ARCHSEV.

Pero el encanto de aquellos años no se ha perdido con el tiempo. El albero en el suelo da la bienvenida en el primer paso en la taberna y las mesas de madera y las sillas de enea acomodan al que acude. Es frecuente además, el tapeo de pie en la barra o en las mesas altas a la entrada con un mosto, unos cacahuetes o unas aceitunas, otorgándole al local ese trasiego tan andaluz de conversaciones que no se agotan. Esa estética continúa en las dos grandes naves del interior, más tranquilas, donde se come acompañados de algunos de los barriles de vino.
«Un fin de semana caen muy bien 15 ó 20 arrobas de mosto», explica “el Melli”. «Antes lo servíamos a partir de la fiesta de la Inmaculada, pero la gente no tiene espera y el 1 de noviembre en Villanueva ya solemos servirlo», indica. Este año fue el 17 y 18 de septiembre cuando pisaron la uva aquí, en el mismo lagar que puede contemplarse entre las mesas.

SEVILLA. 08-10-2016. RUTA DEL MOSTO EN EL ALJARAFE. TABERNA EL MELLIZO EN VILLANUEVA DEL ARISCAL. FOTO: RAFAEL SÁNCHEZ. ARCHSEV.
Horario: De 12.30 a 17.00 y de 20.30 a 00.00. Cierra los lunes.
Dirección: Calle Nueva, 4
Teléfono: 954113374

Bodega El Caimán en Bollullos de la Mitación

SEVILLA. 08-10-2016. RUTA DEL MOSTO EN EL ALJARAFE. BODEGA EL CAIMÁN EN BOLLULLOS. FOTO: RAFAEL SÁNCHEZ. ARCHSEV.

Cada vez es menos frecuente que en el mismo lugar donde se tapee bien se encarguen de todo el proceso de elaboración del mosto, pero siguen agarrándose a las tradiciones buenos negocios como El Mellizo y como la Bodega El Caimán, en Bollullos de la Mitación. En este lugar ya van por la cuarta generación en una familia donde todo gira en torno al mosto. No por otra cosa, la bodega abre en octubre y cierra a finales de abril, cuanto termina el tiempo del mosto. Cuatro hermanas están hoy al frente del Caimán, y junto a los maridos, la madre y los hijos, hacen de la bodega un lugar firme y estable.
El abuelo Jacinto Ruíz comenzó esta historia en 1939. «Cuando mi padre abrió solo había mosto, ni siquiera cerveza. Luego, fue metiendo las aceitunas y al poco el potaje de garbanzos y las migas que se han hecho tan famosas», explica Jacinta junto a su hija Lourdes y su nieta del mismo nombre, una niña aún pero que atiende y se interesa por la conversación.

SEVILLA. 08-10-2016. RUTA DEL MOSTO EN EL ALJARAFE. BODEGA EL CAIMÁN EN BOLLULLOS. FOTO: RAFAEL SÁNCHEZ. ARCHSEV.
El pasado agosto, la familia salió a sus viñas para la recoger la uva y a finales de mes Lourdes pisó la uva en el lagar que se aprecia en la entrada del local. «Que la uva madure antes o después es lo que depende para saber cuándo pisarlo. Desde que se pisa pasan unos 40 días en el barril hasta que se abre. En el mismo barril fermenta y cuando va decantándose para abajo y se queda clarito ya es mosto», explica Jacinta.

SEVILLA. 08-10-2016. RUTA DEL MOSTO EN EL ALJARAFE. BODEGA EL CAIMÁN EN BOLLULLOS. FOTO: RAFAEL SÁNCHEZ. ARCHSEV.
En El Caimán desde siempre el mosto se ha acompañado de unas aceitunas para empezar y, luego, las tapas que vayan apeteciendo. «Lo que tenemos son los guisos caseros que han hecho las abuelas toda la vida», indica Lourdes Castellano. «Lo más famoso aquí son las migas y la caldereta de la abuela. Luego tenemos el potaje de garbanzos, el menudo, las espinacas con garbanzos, el solomillo al whiski… y de los últimos años para acá lo completamos con carnes a la brasa».
Horario: De 11.30 a 16.00 y de 19.30 a 23.00. Viernes y sábado de 11.30 a 17.30 y de 19.30 a 23.00
Dirección: Plaza Juan Torres Silva, 4
Teléfono: 617575955

Bodega Casa Pedro en Espartinas

Bodega Casa Pedro en Espartinas

En Espartinas la casa de renombre en esto del mosto es la Bodega Patacabra, fundada en 1908 y donde cuidan todo el proceso de elaboración de este vino afrutado. Su carta de presentación es el mosto y también “el patacabra”, un solera de elaboración propia. De su lagar se estruja el mosto que se consume en Casa Pedro, un mítico lugar que es imposible no ver de paso por Espartinas.
En la antigua carretera Sevilla-Huelva que cruza la localidad se deja ver un edifcio de esquina con unas letras pintadas bien grandes con el nombre de la Bodega Casa Pedro. Este rincón no deja de ser el típico bar con barra metálica brillante alicatada en su base de azulejos, aunque le da un toque especial su patio al fondo para degustar el mosto en un ambiente tranquilo con algunos de su guisos de siempre.

Bodega Casa Pedro en Espartinas
Hace poco que cumplieron sus bodas de oro. Hace 53 años que este bar sirve su mítico menudo. Los cuñados y tocayos Antonio León y Antonio de la Rosa son los encargados de servir las tapas clásicas donde es falta grave no mojar pan. «Además de nuestra especialidad, el menudo, también tenemos tapas como la caldereta de ternera, la carrillacada de cerdo, las espinacas con garbanzos... todas perfectas en esta época para tomar con el mosto», aconseja Antonio León.

Bodega Casa Pedro en Espartinas
De ahí las sugerencias se amplían a los fritos, como los chocos o las croquetas, y otras tapas como las habitas con jamón, atún encebollado o la cola de toro, también famosa.
Horario: De 7.45 a 16.00 y de 20.00 a cierre. Lunes, martes y miércoles abre solo a mediodía
Dirección: Avda. Alcaldesa María Regla Jiménez, 74
Teléfono: 954113764

Bodega Pepe Girón en Bormujos

Bodega Pepe Girón REPORTAJE SOBRE EL MOSTO EN EL ALJARAFE. BODEGA PEPE GIRÓN EN BORMUJOS.

En la Bodega Pepe Girón es todo un acontecimiento la pisada de la uva. «Nos lo piden, los conocidos nos dicen que, por favor, no dejemos de hacerlo», reconoce José Manuel Vázquez, hijo de Pepe Girón, «y a mi lo cierto es que me encanta traer a mis hijos y que lo vean, que vean que el vino no cae del cielo sino que sale de la uva».
José Manuel y María del Rocío Vázquez siguen la estela dejada por sus padres y se niegan a perder las tradiciones. Cuando pisan la uva en el mismo salón donde se tapea a diario entre barriles, los que asisten, y que han pedido saber el día exacto con antelación, fotografían el momento para inmortalizarlo.
Al fin y al cabo, Pepe Girón abrió la bodega en el 1979 solo para despachar mosto. Como suele suceder, al cabo del tiempo, y por petición de los clientes, introdujo chacinas. Pasaron poco más de dos años cuando su mujer metió los guisos que ahora le dan fama: garbanzos, potaje de acelgas, carne con tomate… Ahora, la variedad es más amplia con carnes guisadas y a la plancha. «Pero esta casa destaca por las comidas tradicionales, cuando hoy en día somos pocos los que tenemos esta cocina», añade José Manuel.
El 12 de octubre es la fecha clave en esta bodega, el día en el que comienzan a vender mosto. Y desde esa inauguración los vasitos y botellas de mosto no dejan de rular por entre las mesas. «Un fin de semana se puede vaciar medio bucoy perfectamente, que serían más de 400 litros».

REPORTAJE SOBRE EL MOSTO EN EL ALJARAFE. BODEGA PEPE GIRÓN EN BORMUJOS. Garbanzos con bacalao. FOTO: RAFA SÁNCHEZ.
Cada vez se vende menos para la calle pero aún queda ese reminiscencia de los comienzos de Pepe Girón como despacho de vinos y siempre hay quien pide que les llene la botella para llevarla a casa.
«Lo suyo es acompañar el mosto con un variado de chacinas estupendo, que se lleva haciendo desde los primeros años de la bodega. Para el cuchareo yo recomendaría los garbanzos con bacalao y un platito de aceitunas», indica José Manuel.
Horario: De lunes a domingo de 12.30 a 17.00 y de 20.30 a 00.00. Cierra las tardes de los domingos.
Dirección: Calle Clemencio Escobar, 21
Teléfono: 955724042

 

Fotos: Rafa Sánchez