Reportaje Sevilla

La Pañoleta, un lugar con historia taurina y tradición gastronómica

Por Iván Guillén Cano,

El desarrollo de la localidad de Camas siempre ha estado muy vinculado a la cercanía de la propia capital andaluza. Tan solo 4 kilómetros le separan de Sevilla. Esto hizo que la propia localidad camera tuviera una estructura compleja en cuanto a su desarrollo, con pequeños núcleos alejados del núcleo originario.

Surgen así barrios como La Pañoleta, que durante en las primeras décadas del siglo XX recibió a centenares de vecinos que buscaban un lugar donde vivir sin alejarse de la capital. Tal fue el desarrollo que incluso se construyó aquí mismo una plaza de toros que acogió a figuras del toreo como Curro Romero.

También su gastronomía ha sido un fiel reflejo de su desarrollo y las tabernas han sido protagonistas de la expansión de la localidad, cercada hoy por las autovías que la rodean y que, sin duda, hacen más fácil acceder a La Pañoleta.

La Pañoleta, el crecimiento en el siglo XX

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Si los primeros asentamientos se producen a principios del siglo XX, el gran crecimiento de La Pañoleta se produce entre los años 40-50. Cuenta una octogenaria vecina cuyo nombre prefiere no desvelar que ella ha vivido en el barrio «desde siempre», que gente procedente de zonas rurales se vinieron hasta aquí, alojándose «donde se podía».

De hecho, los datos de la época reflejan una población en La Pañoleta cercana a los 4.000 habitantes, una cantidad que se redujo a la mitad hacia 1998. Cuentan desde el barrio que este núcleo aislado fue tomando cuerpo gracias a la parroquia de Nuestra Señora de Guía. Su párroco Miguel Mejías luchó por mejorar las condiciones del barrio. Así surgió la Asociación de Vecinos «Nuestro Barrio Unido», que desde los años 60 está trabajando por colocar a La Pañoleta en el mapa de la provincia de Sevilla.

La Exposición Universal de 1992, que ahora conmemora su XXV aniversario, también influyó en el aspecto del barrio. Comenta la octogenaria vecina que «con la Expo el barrio quedó rodeado de carreteras», aunque reconoce que mejoraron las comunicaciones entre Camas y Sevilla.

El mundo del toro, un elemento clave en La Pañoleta

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La particularidad de este barrio hace que contara incluso con su propia plaza de toros, que vio la luz en 1926. Figuras del toreo como Curro Romero, «el faraón de Camas», o Paco Camino labraron su trayectoria profesional en un barrio como éste.

En la actualidad, ya no existe esta plaza de toros, que desapareció en 1968 por la construcción de la Autopista del Quinto Centenario. Tan solo queda un monumento al toreo levantado en 2002 y ubicado en la rotonda central del barrio, que recuerda que La Pañoleta fue un lugar importante para el mundo taurino.

Sin embargo, también los bares, restaurantes y bodegas del lugar no se olvidan de que en La Pañoleta se ha criado una importante cantera del mundo del toreo, y sus propias paredes lo recuerdan a través de fotografías y pinturas. También a través de su cocina, donde los productos relacionados con el toro cobran un protagonismo especial.

Bar El Ocho

bar el ocho

La primera parada la hacemos en uno de los lugares más significativos para desayunar en La Pañoleta. De hecho, hasta los horarios del establecimiento son especiales, pues abren ─de lunes a sábado─ a las 4 de la mañana, y suelen cerrar en torno a las 13.00-14.00 horas. Descansan los domingos y festivos.

María José Barreno, propietaria del Bar El Ocho

María José Barreno, propietaria del Bar El Ocho

Al frente del establecimiento está María José Barreno y su marido Juan Antonio Sáez. Él prefiere estar en un segundo plano, y es ella quien nos atiende para contarnos cómo fueron los orígenes de este sitio: «Es mi marido quien trabajaba en este mismo lugar desde que era un niño. Su jefe, Juan, ha sido como su propio padre».

Barreno nos relata que en La Pañoleta existía una familia que aunaba cuatro grandes negocios del barrio: «Un matrimonio regentaba la bodega, El clavel, El Ocho y el Estanco. Una vez que este matrimonio fallece, deja cada negocio a cada hijo, con la particularidad de que cada negocio se especializaba en algo en concreto y no competía con los demás».

Así surge El Ocho, especialista en desayunos desde siempre. «Hace más de 10 años decidimos quedarnos con el establecimiento, porque nos lo cedió el dueño. Antes era más grande, pero con el tamaño que tenemos ahora nos conformamos», ríe María José al afirmar.

Diariamente suelen servir unas 80 piezas de pan, algo que nos confirma el panadero que está revisando lo que se ha vendido en el día. Por tanto, concluye María José, «podemos servir alrededor de 100 desayunos entre medias y enteras». Pero si en algo destacan es en el café, «que nos comentan los clientes que no encuentran una forma igual de servirlo».

De hecho, apostilla que «el café que servimos es Saimaza, y según nos cuentan los clientes es muy difícil encontrar un buen café con crema. En nuestro caso, y sabiendo que se busca un café excelente, siempre vamos mejorando, apostando por la gama superior».

Lo comentan clientes que «llegan desde todos los sitios. Los vecinos de La Pañoleta conforman una minoría. Comensales desde El Aljarafe, profesionales que van al Merka o incluso comerciantes antes de abrir sus negocios pasan por El Ocho a tomar café y a desayunar y empezar después la jornada», reconoce.

Tostada de jamón y tomate el ocho

Tostada de jamón y tomate

Tostadas de bollo, viena, pan «cuadrado», pan rústico, integral, pan sin gluten… Es otro de sus grandes secretos, que hoy nos desvela la dueña: «Todo nuestro pan es artesanal, y proviene de una panadería de la zona, que es el Obrador San Francisco Javier», comenta.

Pero también, otra clave está en las elaboraciones artesanales que van en las tostadas: «La pringá o la manteca colorá, por ejemplos, me encargo de elaborarlas diariamente. De hecho, el sabor denota que está hecho en casa, y no en industrias», asevera María José.

«El Súper Ocho»

«El Súper Ocho»

De entre sus especialidades conviene no irse sin probar la tostada de jamón o la tostada de carne mechada, que es casera con su propia salsa y elaborada por la cocinera. Los jueves y los viernes, además, cuentan con tortilla de patatas, para dar variedad a la clientela.

También conviene no irse sin probar «el Súper Ocho», que no deja de ser una tostada, pero es especial. Reconoce la dueña que la tostada «la inventó un cliente. El proceso fue simple: en un mismo pan coloqué la salsa de la mechada, con la carne mechada, y añadí tortilla de patata y queso curado. El resultado, según algunos clientes, es sorprendente», ríe al afirmar.

Zumo natural, refrescos, infusiones, cervezas, magdalenas, croissants o corazón de chocolate completan su oferta. «Para el que viene a primerísima hora y no le apetece tomar tostadas desde tan temprano».

Si bien cierran en torno a las 13.00-14:00 horas, «en función de si hay clientes o no», también sirven al mediodía montaditos, que no dejan de ser una versión actualizada, según la hora, de las tostadas que llevan sirviendo con tantísimo éxito desde la madrugada.

  • Dirección: C/ La Pañoleta, 1. Camas (Sevilla).
  • Teléfono: 625 16 45 85
  • Horarios: De lunes a sábado de 4.00 a 14.00 horas. Domingos y festivos cerrados.

Bar El Clavel

bar el clavel la pañoleta

Año 1947. Juan Pérez llega a La Pañoleta desde La Puebla del Río. «Este bar estaba abierto 24 horas al día mientras estuvo la carretera nacional, que pasaba por aquí», reconoce hoy su nieto, también Juan Pérez, que gestiona el negocio junto a su hermano José Manuel.

Juan Pérez, gerente del bar El Clavel la pañoleta

Juan Pérez, gerente del bar El Clavel

«Somos la tercera generación, pero seguimos haciendo la misma cocina de siempre. Pero ya no abrimos las 24 horas al día, sino que servimos sólo desayunos y almuerzos. Cocina casera incluso en el desayuno, pues mi madre se encarga de hacer pringá casera o manteca de lomo, por mencionar algunos. Hasta churros caseros tenemos», reconoce Pérez.

Aquí parece que el tiempo se ha detenido. Es un sitio que huele a comida pero que inspira tradición. Mantiene un mobiliario clásico y en sus paredes relucen los carteles taurinos entre grandes ventanales de madera, como los de antes.

A pesar de que el tiempo aquí parece que se ha detenido en cuanto al entorno, la cocina de El Clavel es muy «dinámica», porque cada día la carta cambia. Si bien tienen algunas propuestas inamovibles, la rotación es diaria. «Somos especialistas en guisos, arroces, legumbres, carnes… No sabría quedarme solo con una. Pero la singularidad es que todo es casero, no hay nada precocinado», afirma el gerente.

Espinacas con garbanzos y huevo frito el clavel la pañoleta

Espinacas con garbanzos y huevo frito

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Paella

Disponen de un amplísimo menú a la carta, con casi una veintena de propuestas distintas, compuesto por un primero, un segundo, un postre casero y una bebida, por 7,20 euros. «Pero quien lo desee puede elegir cualquier plato en formato tapa, sin necesidad de tener que pedir el menú completo», asegura Juan. En cualquier caso, los precios son populares y aptos para todos los bolsillos.

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Caracoles

Juan reconoce que el gazpacho, el salmorejo, los caracoles, las cabrillas, los pimientos rellenos, la carrillada, la cola de toro, el novillo en salsa, las albóndigas… El secreto está en las manos de Consuelo Rajo, madre de los propietarios, que con 77 años sigue al frente de la cocina del establecimiento. «Es el alma máter de El Clavel, pues es la que también nos ha enseñado a mi cuñada y a mí a cocinar», reconoce el gerente.

Consuelo Rajo, cocinera del Bar El Clavel, con pimientos rellenos

Consuelo Rajo, cocinera del Bar El Clavel, con pimientos rellenos

El éxito del Bar El Clavel radica precisamente ahí, en que los platos «saben a los de nuestra madre», trasladando al comensal la sensación de disfrutar de una auténtica cocina casera 100%. Un buen amigo del establecimiento lo resume a la perfección: «En un país en el que el menú del día es considerado como la tercera división de la gastronomía, siendo marginado por las guías más célebres, El Clavel es uno de esos locales que resiste la invasión del plato cuadrado». Nada más que añadir.

  • Dirección: C/ Blanca Paloma, 1. Camas (Sevilla).
  • Teléfono: 954 39 67 92
  • Horarios: De 6:00 de la mañana a 20:00 horas de la tarde ininterrumpidamente. Domingos cerrado.

Bodega San Rafael

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Es uno de los locales con más solera y más historia de La Pañoleta. Los años que arrastra esta bodega la han convertido en una de las tabernas con más encanto del Aljarafe sevillano. Aquí todo huele y sabe a «viejo», a ese encanto que solo da el paso del tiempo. Juan María Pérez Reguera lo conduce actualmente desde que en 1947 lo inaugurara su abuelo.

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La ubicación no pasa desapercibida para nadie, pues está a la vista antes de subir la cuesta del Aljarafe por la A-49. Una vez dentro es posible divisar sus altos techos, el serrín en el suelo, las sillas de madera, el papel parafinado ─muy parecido al de estraza─, y el ambiente bodeguero que nos traslada casi un siglo atrás. Eso sin contar las dos plantas que hay justo debajo de los pies de los clientes, que funciona como bodega en la actualidad.

Sí, un lugar que nos invita al buen ambiente desde el pasado, donde el equipo que atiende tiene una actividad frenética, a pesar de que las propuestas gastronómicas no vayan más allá del chorizo ibérico, el salchichón, el pulpo a la gallega, el queso, los chicharrones, las anchoas del Cantábrico, la butifarra o la ensaladilla. «Nuestra especialidad es el marisco y la chacina, aunque contamos con algún montadito también», reconoce uno de los trabajadores.

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Chicharrones

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La mayoría son tapas frías. «Con el tiempo se han ido incorporando nuevos productos, según las ha ido demandado la clientela. Esto nació como bodega, que dispensaba solo vinos, pero hemos ido incorporando cada vez más propuestas para acompañar a lo que se bebe», ríe al afirmar otro de los trabajadores.

Por tanto, toda esos platos que proponen vienen regados con los mejores vinos, como bodega que son: moscatel de pasas, mistela o Pedro Ximénez, vermut, vino de naranja, el solera y el mosto, además de vinos blancos y riojas de primera categoría.

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Si bien esos vinos los producían antaño, en la actualidad se los sirven: «Los traen de Extremadura, de Huelva o incluso de Montilla Moriles», comenta uno de los camareros que en ese momento dispensa un mosto a un cliente. Las bodegas, por tanto, sirven tan sólo de almacén de los vinos a granel que aquí se consumen.

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Un trato muy cercano en un lugar que sirve de punto de encuentro de trabajadores, de amigos e incluso de parejas. De esos sitios en los que «hay gente siempre», vayas a la hora que vayas, y que con el buen tiempo invita a sentarse en una de las mesas de su amplia terraza, con la A-92 de fondo. Aún así, tiene su encanto.

  • Dirección: C/ Blanca Paloma, 2. Camas (Sevilla).
  • Teléfono: 954 39 02 03
  • Horarios: de lunes a jueves de 11.30 horas a 12.00 de la noche, ininterrumpidamente. Domingos por la tarde cerrado.

Toda la información sobre Bodega San Rafael

Bodegas Vázquez

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El nombre real es «La Bodega», pero un sitio así es conocido ─y reconocido─ por todos como Bodegas Vázquez Gaviño, que toma los apellidos de su fundador en 1905. La familia llegó a La Pañoleta desde Bormujos, «tras comprar estas tierras», afirma Baldomero Vázquez, actual gerente y hermano del dueño del establecimiento.

Baldomero Vázquez, gerente de La Bodega pañoleta

Baldomero Vázquez, gerente de La Bodega

Una familia que ya por entonces cultivaba la vid en su tierra natal y cuya producción trasladaron al instalarse en un sitio como éste. «Por aquel entonces solo servíamos bebida, y la acompañábamos de aceitunas, pero de nada más», afirma Baldomero.

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Un espacio poco iluminado, con un aspecto húmedo ─propio de bodegas antiguas como ésta─ con detalles taurinos en sus paredes. De hecho, Curro Romero ocupa un lugar especial y su rostro se repite a lo largo del establecimiento.

Es evidente que en un sitio como éste se venga a disfrutar de los mejores caldos de la zona. Vino dulce, vino seco, solera, fino, manzanilla o moscatel hacen las delicias de cualquier comensal que se acerque hasta la bodega. «Aunque la especialidad es el solera, que tiene 20 años». Actualmente tan solo producen el mosto. «El resto de las propuestas nos la traen a la bodega, no la producimos nosotros», reconoce el gerente.

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Para acompañar, es posible degustar chacinas y conservas. «La chacina viene de Jabugo, Cortegana, Cumbres o de Salamanca». Comida fría en su mayoría, sí, aunque los viernes hacen una excepción, comenta Baldomero: «Los viernes hay flamenco y aprovechamos ese día para hacer un guiso o un arroz. Pero solo ese día».

la bodega la pañoleta

No es un sitio para comer, reconoce el gerente, pero sí es un lugar intermedio antes de cualquier comida, donde es posible desconectar con un buen solera en la mano. Sobre todo para los amantes del mundo del toro, cuya pasión también comparte la familia Vázquez Gaviño, dueña del lugar: «Mi padre tenía mucha vinculación con Manolete, Paco Camino, Curro Romero o Antonio Ordoñez, por mencionarte algunos. Ellos paraban siempre aquí, cuando venían a Camas», reconoce Baldomero.

  • Dirección: C/ Pañoleta, 6. Camas (Sevilla).
  • Teléfono: 660 409 438
  • Horarios: de 11:00 a 15:00 horas y de 20:00 a 2:00 horas, de lunes a domingo.

Asador Azafrán

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Joaquín JIménez, propietario del Asador Azafrán

El último lugar queda reservado para la gran apuesta de La Pañoleta, que es a su vez la máxima representación de la excelente comida del local de Joaquín Jiménez, propietario también de la Taberna Azafrán, en Luis Montoto, 148 (esquina Marqués del Nervión), y La Flor de Azafrán en Kansas City, 1, ambos en Sevilla.

Sin embargo, en La Pañoleta encontramos desde hace casi una década una apuesta personal por la cocina tradicional, pero con dos especialidades que brillan en la carta: el cordero segoviano y el cochinillo al estilo de Burgos, asados en un horno de leña moruno de la firma Asadores Toledanos.

Elías Barbosa, José Manuel Herrera asador azafrán pañoleta

Elías Barbosa, chef, y José Manuel Herrera, gerente

Antes de hablar de la carta conviene hablar de la decoración, que no deja indiferente. En un lugar como La Pañoleta, los motivos taurinos no podían faltar. Sin embargo, los detalles están más cuidados, si cabe. Cuenta con tres salones, uno de ellos privado. De sus paredes cuelgan retratos a carboncillo de Gonzalo Llanes ─para su reservado «Salón de los Maestros»─, además de pinturas y esculturas de Nuria Barrera y Teresa Ostos.

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Para rematar la faena, destaca su bodega, inteligentemente integrada y conjugada con abierto en la decoración del lugar, con cristales que permiten observarla mientras se degusta algunos de sus platos.

José Manuel Herrera, gerente, en la bodega asador azafrán pañoleta

José Manuel Herrera, gerente, en la bodega

José Manuel Herrera cuenta que «nos iniciamos en el mundo del asador por la escasez de sitios así en Sevilla, y enviamos a nuestro asador, Elías Barbosa, ─que es el chef principal─ a formarse a Arévalo (Ávila) durante un par de meses, para conocer cómo se hacían los cochinillos y los lechazos», comenta.

Servir el cochinillo lechazo era la idea original como asador. Sin embargo, en esta década de historia, le han dado un giro «porque como asador en Sevilla todavía no hay cultura gastronómica para que funcione en exclusiva», se sincera el gerente.

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Por tanto, se han visto obligados a evolucionar y se han convertido en un restaurante que sirve otros platos como el pulpo a la parrilla con crema de boletus, las alcachofas a la crema de oporto con foie, el bombón de vieiras, además de carnes de todo tipo, pescados y arroces.

De toda la carta nos anima a probar, como no, sus carnes. Entre ellas, destaca el lechazo al horno de leña, el chuletón de vaca con una maduración de 40 días y el T-bone de novillo. «En este último caso hace referencia al corte que le damos al lomo, que lleva en la misma pieza el entrecot y el solomillo», cuenta José Manuel. Por unos 40-50 euros por persona de media es posible comer muy bien en este lugar.

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Lechazo

No nos olvidamos de mencionar de nuevo su bodega, con decenas de denominaciones de origen, con una apuesta firme por los vinos andaluces, que completan la oferta. Después de probar su carta, es posible afirmar, sin ningún género de dudas, que el Asador Azafrán es todo un monumento al buen comer.

  • Dirección: C/ Pañoleta, 10. Camas (Sevilla).
  • Teléfono: 954 39 59 48
  • Horarios: de 13:00 a 16:30 horas y de 20.30 a 00:00 horas. Cierran los domingos por la noche.

Lo que no te puedes perder

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Pronto se cumplirá un siglo de historia del famoso barrio de La Pañoleta, cuya ubicación, entre Sevilla y Camas, ha servido como lugar estratégico para recoger sevillanos de un lado y del otro del Guadalquivir.

Un lugar taurino por excelencia, cuyo único monumento está levantado al mundo del toreo, como no podía ser de otra manera. Un lugar que Curro Romero, Paco Camino o Antonio Ordóñez han recorrido en múltiples ocasiones y, como no, han saboreado esa gastronomía que solo tienen sitios con solera como éste.

Si bien la cercanía de la autovía no invita a la calma y al sosiego, el fácil acceso permite acercarse a un lugar que se ha hecho a sí mismo a golpe de capotazo, y donde su gastronomía sigue brillando por sí sola, guardando ese sabor añejo que solo conservan los grandes del pasado. ¡Que aproveche!