Reportaje Sevilla

Pescados y mariscos José Luis Rodríguez Caro: «El público sabe que aquí encuentra cosas distintas que en una pescadería de barrio»

Por Isabel Aguilar,

Pescados y mariscos José Luis Rodríguez Caro: «El público sabe que aquí encuentra cosas distintas que en una pescadería de barrio»

Una buena parte del pescado que se consume en la hostelería sevillana más selecta procede de la pescadería José Luis Rodríguez Caro, ubicada en el mercado de Castilleja de la Cuesta. Regentada por dos hermanos que conocen y aman los manjares del mar como nadie, este puesto se ha convertido en una referencia para los hosteleros por la calidad del producto que vende, procedente de las mejores lonjas españolas. José Luis se encarga del mostrador y Javier de la relación con proveedores y profesionales de la restauración, una dualidad perfecta que funciona cada día como un engranaje metódico y admirable. Han sabido mantener el sello de calidad que creó su padre y han acrecentado la leyenda de un puesto de mercado de pueblo convertido en un auténtico espacio gourmet dedicado al mar.

¿Cuándo empezó a coger fama entre los hosteleros esta pescadería?

Javier: La fama empezó con nuestro padre, que arriesgaba mucho trayendo cosas diferentes y se hizo con la hostelería. Nosotros hemos mantenido esa relación y la hemos estrechado con el paso de los años.

¿Qué porcentaje de su clientela procede del sector de la restauración?

José Luis: Aproximadamente el 60%. Cuando mi padre llevaba el negocio sería algo menos, como el 40%.

Javier: Hoy, por ejemplo, hemos atendido a 29 hosteleros, pero hay día que llegamos hasta 60.

¿Cómo es la clientela particular que viene a este puesto?

Javier: Los fines de semana vienen muchos hombres, que quieren hacer una mariscada en casa o un buen pescado. Los hombres compran de forma muy distinta a las mujeres, porque buscan productos más selectos con los que lucirse en la cocina y ellas hacen una compra más de diario.

El producto

¿Qué pescados tienen más éxito?

Javier: Se venden mucho la merluza, la ventresca, el atún, los pargos… (A mitad de la entrevista le llama un proveedor de la lonja de Conil y le dice que va a traer borriquetes, porque llegan días de levante y escasearán otras especies. “Venga, échalos”, dice).

¿Se ha puesto de moda el borriquete?

Javier: Ahora se valora un poco más, el pargo y la urta son más caros y más difíciles de conseguir y el borriquete da muy buenos resultados.

¿Con qué lonjas trabajan habitualmente?

Javier: Trabajamos mucho con Conil, Barbate, Sanlúcar, El Puerto, Punta Umbría o Isla Cristina, pero también acudimos a otras de España como la de Santander, que nos trae unas merluzas muy buenas, o con algunas gallegas para el tema del marisco.

SEVILLA. 9.9.17. Entrevista a Javier y Jose Luis, pescaderos del Mercado de Castilleja de la Cuesta. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Vanessa Gómez

¿Qué pescados y mariscos trabajan durante el otoño?

José Luis: Desde mediados de septiembre empieza una parada biológica en la costa andaluza para que haya regeneración de cara a la Navidad, por lo que solemos acudir a Portugal para traernos gambas, carabineros, cigalas… También trabajamos bogavantes de Tarifa y nécoras y centollos gallegos. Ahora también hay mucha merluza y cañailla.

Hosteleros

¿Cómo es su trato con los hosteleros?

Javier: Tengo relación directa con ellos vía móvil o whatsapp y a última hora de la noche hablamos para ver qué van a querer o para ofrecerles lo que tendremos al día siguiente. Es una relación muy directa marcada por la confianza y el contacto permanente, ellos tienen fe ciega en nosotros y saben que no les vamos a defraudar, aunque a veces pueda haber errores. Sí es cierto que cada vez es más complicado mantener esa relación porque hay más competencia de distribuidores y el pescado de calidad escasea cada vez más. La tendencia es que lo bueno se lo llevan fuera, como ocurre con el atún que se lo llevan los japoneses o el pez espada con los italianos. El buen pescado es cada vez menos accesible al público medio.

¿Cuáles son algunos de sus clientes más consolidados?

José Luis: Preferimos no entrar a citar porque son tantos que no quisiéramos dejarnos ninguno atrás, pero sí es cierto que el que lleva con nosotros desde hace décadas es Sixto Tovar, de Eslava.

¿Ha cambiado la exigencia de la hostelería a la hora de buscar buen pescado?

Javier: Sí que ha cambiado, se van especializando más y están preocupados por buscar la calidad.

José Luis: También ha ocurrido lo contrario, quien monta un sitio y viene a nosotros porque quiere buen pescado pero luego amplía el negocio con más establecimientos y ya no le da tanta importancia al producto como al principio…

¿Creen que les conocen todos los hosteleros de Sevilla?

José Luis: Todo el que tenga un bar nos conoce aunque no compre aquí. Nosotros nunca hemos hecho publicidad, esto consiste en el boca a boca y gente que habla bien de nuestro producto.

Público

Cuando tienen mucha cola en el puesto, ¿cómo hacen para mantener el buen ambiente?

José Luis: Yo siempre intento despachar de forma amena, los sábados por la mañana llega a haber hasta una hora de espera, pero los clientes cogen su número y se van a hacer otras cosas. Me gusta mi trabajo y soy espontáneo cuando despacho. En ocasiones hay clientes que solo quieren que les atienda yo y dejan correr el número hasta que puedo estar con ellos. Aquí cada uno tiene muy definido su papel, mi hermano lleva el trato con los hosteleros y yo con el mostrador.

¿Perciben la satisfacción del público?

José Luis: Aquí hemos atendido a varias generaciones de las mismas familias y esa fidelidad es muy difícil de conseguir con un producto tan perecedero como el pescado. Viene gente de otros pueblos y de Sevilla capital y eso es gratificante. Al vender el pescado suelo recomendar cómo prepararlo, no porque yo sepa cocinar, que no sé, si no porque lo que oigo de aquí lo cuento allí. Después siempre me mandan mensajes el fin de semana para contarme lo bueno que les salió el pescado.

Javier: Con los hosteleros ocurre igual, me escriben a menudo para decirme lo bien que vendieron el producto y lo bueno que salió, es muy gratificante.

¿Cómo definen a su clientela?

José Luis: Es sibarita y exquisita, además de exigente. Gente que aquí sabe que va a encontrar cosas distintas que en una pescadería de barrio.

SEVILLA. 9.9.17. Entrevista a Javier y Jose Luis, pescaderos del Mercado de Castilleja de la Cuesta. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

En lo personal

Es un trabajo sacrificado, ¿a qué hora empieza su jornada laboral?

José Luis: A las tres y cuarto de la mañana y aunque solemos cerrar a la una o las dos de la tarde, después nos quedamos limpiando, hablando con proveedores … hay días que hasta las seis de la tarde.

¿Se ven jubilándose de pescaderos?

José Luis: Yo pienso que no, porque es un ritmo muy duro, aunque en el fondo creo que el negocio sin nosotros no sería nunca igual y me da pena que se pierda. De hecho, nos han ofrecido varias veces irnos a otras superficies mayores o montar otras pescaderías, pero yo no metería a otras personas que no fuéramos nosotros, porque tenemos tanta entrega que el resultado nunca sería el mismo.