Reportaje Sevilla

El mantecado de Estepa: así fue, es y será el producto estrella de las Navidades

Por Iván Guillén Cano,

Al llegar a Estepa el olor a canela, ajonjolí y almendra tostada impregna las calles y sus casas. Desde septiembre se repite la campaña año tras año, que conlleva que durante unos meses la localidad viva inmersa en un permanente ambiente navideño. Las responsables son las 23 empresas que fabrican mantecado en esta localidad de doce mil habitantes.

Los grupos de turistas no cesan. Estepa es, por antonomasia, la «localidad del mantecado» y durante la campaña miles de visitantes recorren sus calles ─y sus fábricas─, que no dejan de ser un atractivo más.

Pero ¿fue aquí donde nació el mantecado? ¿Qué tipo de reconocimiento tiene este producto tan singular? Viajamos hasta Estepa para conocer todos los detalles de un producto que no faltará en casi ningún hogar español estas Navidades.

Los orígenes del mantecado de Estepa

estepa la colchona

Las primeras referencias históricas del dulce de Estepa tienen lugar en el siglo XVI, concretamente en 1559, en distintos documentos de venta. Recordemos que la miel y la mermelada de la localidad eran apreciadas por todos aquellos que las conocían. De hecho, algunos predicadores de la época que iban a oficiar misas al municipio pedían que se les pagase «en género», recibiendo tras la función religiosa tarros de miel. Ahí ya existía esta relación tan peculiar entre la localidad y los alimentos dulces.

Igualmente, ya en los antiguos recetarios de repostería estepeña se aludía también a los «alajúes», los precedentes de los actuales turrones que fabricaban los árabes a base de miel y almendras, apareciendo los turroneros en algunos documentos como el Archivo de Protocolos Notariales del siglo XVIII. También aparecen en los inventarios del siglo XVII numerosas referencias a las chocolateras.

Isabel Cánovas mantecado de estepa

Isabel Cánovas, historiadora experta en gastronomía sevillana

Pero como apunta Isabel Cánovas, historiadora experta en gastronomía sevillana, realmente hay dos hechos fundamentales a los que hay que mirar para conocer el origen de los dulces de Estepa. De un lado el convento de Santa Clara fundado en 1559.

«Aquí se elaboran dulces desde hace más de 400 años. Revisando sus archivos documentales vemos que llegaron a contratar a confiteros que elaboraban dulces con cacao traído desde Caracas para atender la demanda que les llegaba desde Sevilla o Madrid. En este convento se conservan además algunas referencias de la elaboración de mantecados con recetas antiguas», subraya la historiadora.

Pero si hay una personalidad importante a tener en cuenta en la reconstrucción de la historia del dulce más famoso de la localidad, el mantecado, esa es Micaela Ruiz Téllez, «La Colchona», que así se apodaba, sin cuya aportación hoy día el mantecado de Estepa seguiría siendo sólo recetas y no el sustento de un próspero negocio.

Micaela Ruiz Téllez, «La Colchona» mantecado de estepa

Retrato de Micaela Ruiz Téllez, «La Colchona».

Nos cuenta Isabel Cánovas, historiadora, que Micaela «a mediados del siglo XIX, se encargaba de hacer las matanzas de los cerdos de las grandes familias estepeñas y con la manteca sobrante hace un dulce que se parece al mantecado de Estepa que consumimos hoy. Se denominaba «mantecate», pero tenía muy poca durabilidad y se endurecía muy pronto».

Sin embargo, para evitar eso, a Micaela se le ocurrió resecar la harina dándole calor, quitándole la humedad. Así consigue que el mantecado se quede prieto por fuera y se conserve siempre tierno, dotándolo de una mayor durabilidad.

Esto supuso que el producto resistiera mejor el transporte y almacenaje, además de que conserve mejor sus cualidades como si acabase de salir del fuego. Aprovechando esta mejora, el marido de Micaela, que trabajaba en la localidad como «cosario» ─se encargaba de los transportes con la ciudad de Córdoba─, por el 1855, decidió llevarse los mantecados para venderlos por el camino, iniciando sin saberlo la comercialización de los productos.

Progresivamente se fue haciendo con una nutrida clientela repartida por varias provincias andaluzas. Fue entonces cuando «La Colchona» abrió un obrador de confitería, quizás la primera fábrica de mantecados que actualmente sigue existiendo, en la que estuvo trabajando hasta que falleció.

Más de un centenar de casas abren sus propias confiterías, pues en esa época era frecuente la elaboración casera de los mantecados en todas las casas de la localidad. No era raro, pues, que desde entonces el olor a mantecado ya recorriera las casas y calles del pueblo. Y viendo el éxito de «La Colchona», las demás confiterías de Estepa se lanzaron por entonces a dar a conocer su producción fuera del pueblo.

estepa pasado mantecado de estepa

Sin embargo, el salto de producto artesanal a industrial viene con Antonio González Fuentes, conocido como el «maestro Coches». Fue él quien se dedicó a la construcción de maquinaria para la fabricación de mantecados y coches de caballos, convirtiendo una costumbre artesanal en una pujante industria, al transformarse los pequeños obradores familiares en importantes compañías.

pasado mantecado de estepa

El resultado es que en la actualidad hay 23 empresas en total dedicadas en exclusiva a la fabricación del mantecado de Estepa. Tiene sentido que el desarrollo de toda una actividad industrial, que es prácticamente el sustento de una localidad, cuente con un Consejo Regulador que garantice el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad. ¿En qué consiste exactamente?

Garantía de calidad

José María Fernández, secretario general del Consejo Regulador

José María Fernández, secretario general del Consejo Regulador

En la actualidad 19 de las 23 empresas estepeñas fabricantes se encuentran amparadas por las denominaciones de calidad del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Mantecados y Polvorones de Estepa».

Como señala José María Fernández, secretario general del Consejo Regulador, la aparición de esta entidad viene precedida de la Asociación de Fabricantes de Mantecados de Estepa (AFAMES): «Nacida en los años 70, esta asociación solicita a la Unión Europea el reconocimiento como marca de calidad de nuestros productos. A finales de 2011 es cuando la Comisión Europea nos reconoce».

Una denominación así es importante porque, según Fernández, «se garantiza el cumplimiento de unos requisitos, conservando la reputación de nuestros productos, adquirida a lo largo de los más de 100 años de comercialización de nuestra centenaria receta».

Para ello los productos que pasan este análisis cuentan con el logotipo del Consejo Regulador como identificativo de calidad: «Te aseguras de estar disfrutando de auténticos mantecados y polvorones de Estepa», asegura José María Fernández.

Pero ¿mantecados y polvorones, son lo mismo? El concepto es importante aclararlo, pues según algunos de los expertos consultados, hay diferencias geográficas: Madrid y el norte de España los llama «polvorones» y en el sur todos los conocemos como «mantecados». Pero hay diferencias.

Si bien la base de ambos es la misma ─azúcar, harina, manteca de cerdo y canela─, el polvorón lleva, además, clavo, matalahúva, ajonjolí molido tostado y la almendra, que es la que lo ennoblece. Además presenta una forma más alargada y en ocasiones va recubierto de azúcar en polvo.

¿Qué producción existe?

fabrica de mantecado de estepa

En la actualidad la producción de las fábricas está totalmente automatizada y se eleva por encima de las veinte toneladas. Este sector se ha erigido en uno de los principales soportes no sólo de la economía local, sino también para el ámbito comarcal.

La producción ronda los setenta millones de euros de facturación, que recae en la economía del pueblo, incluyendo todas las empresas auxiliares que han nacido y crecido al calor de la fabricación de estos típicos dulces: transporte, imprentas, fábricas de cartón y envases, maquinaria industrial o talleres de mantenimiento, entre otros.

Con respecto al empleo, el mantecado de Estepa supone trabajo directo para alrededor de 2.000 personas (el 85% son mujeres) y unas 2.500 de modo indirecto en las empresas auxiliares. Pero vayamos a casos concretos.

Hemos elegido dos de las 23 fábricas que hay en Estepa. De un lado «La Colchona», la más antigua de la localidad que todavía hoy continúa con procesos artesanales. Y del otro lado, «La Estepeña», una de las que más facturan en Estepa y que es uno de los grandes buques insignia dentro del sector del mantecado.

«La Colchona», el sabor de la tradición

Santiago Fernández, administrador y miembro de la quinta generación de «La Colchona»

Santiago Fernández, administrador y miembro de la quinta generación de «La Colchona»

Los orígenes de «La Colchona» ya los conocemos. Es aquí donde nace el mantecado artesanal y en las mismas instalaciones que hoy tienen es donde surge la primera confitería dedicada a elaborar este producto. De hecho, desde la misma puerta de entrada se suceden una mezcla de olores: canela en rama, almendra tostada, clavo molido, limón, cacao, ajonjolí molido, o incluso el olor a leña quemada que aún conservan para dar calor a sus productos.

En la misma entrada nos recibe Santiago Fernández, administrador y miembro de la quinta generación de «La Colchona». Él es quien nos habla del «mantecate» (parecidos a los mantecados de hoy en día) que hacía su antepasado Micaela, alias «La Colchona», que después dieron lugar a los mantecados que hoy todos conocemos. Las modificaciones introducidas por ella, reconoce, «dieron lugar a un producto de gran prestigio y reconocimiento en el gremio pastelero».

Santiago Fernández con un artículo de The New York Times sobre «La Colchona»

Santiago Fernández con un artículo de The New York Times sobre «La Colchona»

De hecho, Santiago subraya que de las más de 100 casas dedicadas a la elaboración del mantecado de Estepa tras el éxito de «La Colchona», finalmente resisten unas 15, que han evolucionado al segmento de lo industrial. Sin embargo, Fernández se apresura a resaltar que ellos se han mantenido en el segmento de la artesanía, tal y como hacían en sus orígenes: «Lo hacemos todo a mano en esta casa, de tres plantas y unos 400 metros cuadrados, que tiene una antigüedad de casi 170 años», señala.

Realmente el papel de Micaela fue tan importante que revolucionó la vida del pueblo. Pasó de ser una localidad agrícola a ser industrial, «pero no solo con el mantecado, sino también de maquinaria, de materias primas, de imprenta, de papel, etc», reconoce Fernández.

Ríe al recordar un lema familiar, que dice que normalmente la vida natural de una empresa es el siguiente: «El abuelo la funda, el padre la desarrolla, y el nieto se la funde. En nuestro caso, ya hemos superado la tercera generación y vamos por la quinta».

En la actualidad en «La Colchona», que factura unos 200.000 euros al año, trabajan unas 20 personas, que empiezan la campaña un poco después que las demás industrias, precisamente porque su elaboración es artesanal: «Comenzamos a mediados de septiembre, pero el punto álgido en relación a ventas se produce a mediados de noviembre hasta finales de diciembre», asevera.

Amasado a mano en «La Colchona» mantecado de estepa

Amasado a mano en «La Colchona»

Cuentan con toda la gama de los productos más tradicionales, desde los famosos mantecados de almendra, de canela, de cacao o de limón, pasando por el polvorón de almendra, el rosco de vino o el alfajor, entre otros. De entre todas las variedades, destaca el mantecado de aceite, en el que que se sustituye la grasa animal por aceite de oliva virgen extra, y que es uno de los mantecados más vendidos.

La selección de sus materias primas también es particular, y cuentan con los mejores ingredientes. De este modo, la manteca es de Guijuelo o la almendra es nacional y la traen desde Alicante, que posee más aroma y sabor. Del mismo modo los piñores y la harina son de Castilla-La Mancha, el coco es filipino y la canela es 5.0 especial, que la traen en rama y viene desde Sri Lanka.

Esta selección tan cuidada, afirma el gerente de «La Colchona», les hace tener unos mantecados con un precio ligeramente superior al del resto al ubicarse en una gama más alta (y artesanal). Concretamente en torno a los 14 euros el kilo. «Nos ubicamos en un nicho de mercado que nos diferencia del resto. Todos evolucionaron a lo industrial y nosotros nos quedamos en lo artesanal», señala.

Para él el mantecado perfecto, además de las mejores materias primas, debe contar con un buen resecado de la harina, para quitar todas las impurezas. También es clave la cocción en leña, no en hornos industriales.

Fuego de leña de «La Colchona» mantecado de estepa

Fuego de leña de «La Colchona»

Y sobre todo, tiempo: «Un mantecado bien cocido requiere tiempo. La muestra está en que mi mantecado se desgrana con los dedos. Si se te ‘hace bola’ en la boca, recuerda que no está bien cocido». El trabajo manual de esta empresa también los hace particular, pues cada uno de los mantecados que se venden se hacen a mano uno a uno antes de pasar por el horno de leña, y los envuelven también uno a uno de manera manual.

A pesar de que la base está en la tradición, no han dejado de evolucionar. La innovación más reciente es la relacionada con el tamaño. Cuenta Santiago que «las últimas innovaciones van relacionadas a piezas ‘tamaño caramelo’. De hecho elaboramos el doble de unidades de ese tamaño, que de las normales. Con una pieza pequeña en la boca te entran ganas de otro, no te sacia tanto». Hoteles como el Ritz, el Palace, el Villa Magna o el hotel Wellington de Madrid cuentan con estas piezas pequeñas en sus recepciones.

envasado en «La Colchona» mantecado de estepa

El envasado en «La Colchona» también es manual

También han innovado en relación al envase, mucho más cuidado, con toques «vintage» que se han convertido en todo un acierto. En definitiva, reconoce Santiago, cada generación ha ido haciendo su propia aportación. Así también han surgido productos tan particulares como los mazapanes rellenos de cabello de ángel o los mazapanes de cacao.

En este sentido, el cacao está cobrando una vital importancia en sus productos, sentencia el gerente: «Estos últimos años se ha implantado todo lo relacionado con el chocolate, desde el crujiente de cereal, elaborado con chocolate, a la tableta de chocolate con almendras o los famosos redondeles, que son bolas de coco con chocolate puro por encima».

Además de la elaboración artesanal, para adquirir productos de La Colchona los puntos de venta están muy bien seleccionados. Solo se puede comprar en las dos tiendas físicas de Estepa y en la tienda que tienen en Sevilla, en la calle Cuna, 37. O bien llamando a fábrica o a través de su página web. En España, Madrid y Barcelona, además de Andalucía, están sus principales compradores. Fuera de España, «donde haya españoles», reconoce Santiago.

Una empresa como la suya ha sido tentada para ser comprada. Sin embargo, han resistido precisamente porque quieren mantener su esencia: «Sí, han llegado compradores, pero mi madre, que es de la cuarta generación, prefiere cerrar la empresa antes de venderla. No tanto por el dinero, sino por el mal uso que se pueda hacer de ella».

Mirando al futuro, Santiago reconoce que el del mantecado es un mercado duradero, que está asociado a la estacionalidad, a la tradición, a la Navidad. «¿Quién no va a contar con una caja de estos productos en Navidad? Al menos tenemos una venta asegurada». Eso sí, reconoce que hay que competir con otros nuevos dulces que ahora llegan. De ahí a que deban evolucionar dentro de la labor artesanal que ellos mismos defienden.

«La Estepeña», o la amplísima variedad del mantecado de Estepa

Fábrica de La Estepeña mantecado de estepa

Fábrica de La Estepeña

«Nuestra historia es la de una de tantas pequeñas confiterías de pueblo iniciada por mi abuelo Rafael Galván Gómez en 1858, hasta la actualidad a lo largo ya de cuatro generaciones de la familia Galván«, relata con la tranquilidad del jubilado Pepe Galván. «Es mi hijo, Marcos Galván, quien lleva ahora las riendas del negocio», afirma.

Pepe es quien nos cuenta la historia de la empresa que él mismo ha ayudado a levantar y a convertirse en una de las compañías que más facturan en Estepa, con más de 12 millones de euros al año.

Pepe Galván, con fotografías de la próxima generación de «La Estepeña»

Pepe Galván, con fotografías de la próxima generación de «La Estepeña»

Es él quien nos da una segunda versión, distinta a las anteriores, para definir por qué en Estepa nació el mantecado. El trigo es la clave: «En la localidad existía un tipo de trigo muy particular. Un trigo ‘rabón’, es decir, sin raspa, que era de ciclo largo. Se caracteriza por tener mucho almidón y muy poco gluten, por lo que no era posible hacer pan con él». Ahí está la clave, según Pepe Galván, depor qué el mantecado empieza en esta localidad.

Según cuenta, no se sabía qué hacer con ese trigo, que venía muy bien, no para hacer pan, pero sí para hacer mantecados. Reconoce Galván que «en la actualidad en la comarca de Estepa prácticamente no hay plantaciones de este trigo porque el olivo ha llegado para sustituir estas plantaciones. De hecho, hoy día conseguir este tipo de trigo es complicado».

Pero volvamos a la historia de La Estepeña. Tras la confitería de la primera generación, Rafael Galván Gamito, de la segunda generación, retomó la gestión de la compañía. Según Pepe, de la tercera generación, «fue mi padre quien siguió con la confitería en el centro de Estepa. Compró la casa del vecino y comenzó así una incipiente industria. Pero el volumen de entrada y salida de camiones nos obligó a mudarnos hasta la Avenida de Andalucía, que era la carretera antigua. Ahí establecimos la fábrica, con 2.000 metros cuadrados».

Sin embargo, lo que sería entonces un pequeño polígono industrial, se vio salpicado de nuevo por nuevas viviendas que les obligó a mudarse por segunda vez, en esta ocasión al polígono industrial en el que se encuentran actualmente: un solar de 25.000 metros cuadrados, de los que 11.000 los ocupan las naves.

Fábrica de «La Estepeña» mantecado de estepa

Fábrica de «La Estepeña»

Cuentan también con el museo del mantecado de Estepa, que se lo demandaba el incipiente turismo industrial: «En el museo mostramos cómo ha sido la forma de elaborar en «La Estepeña» nuestros mantecados y polvorones durante generaciones, de una forma muy didáctica» asegura Pepe.

Esta compañía cuenta con unas 240 personas trabajando para la campaña, que se inicia a finales de agosto, de forma progresiva, hasta diciembre, «concretamente después del Puente de la Inmaculada, que es cuando dejamos de producir», reconoce Pepe. Por tanto, septiembre y octubre son, sin duda, los meses de más trabajo en la fábrica.

En relación a la producción, las referencias de «La Estepeña» son muchas y muy variadas, concretamente más de 400, pero no solo polvorones y mantecados. Cuentan con dos naves, una de polvorones, y otra dedicada exclusivamente al chocolate: «No pueden estar mezcladas, puesto que el chocolate requiere del frío, y el polvorón requiere de hornos», reconoce Galván. Pero la importancia de estos productos ─polvorones y productos de chocolate─ es casi pareja.

Pepe Galván en la tienda de «La Estepeña» mantecado de estepa

Pepe Galván en la tienda de «La Estepeña»

«Contamos con muchos productos de chocolate. De hecho el 40% de nuestra producción es de chocolate, no en tabletas, sino productos bañados en chocolate, o rellenos, por ejemplo». Sin embargo, el producto que más venden, sin lugar a dudas, es el polvorón de «La Estepeña».

Aunque también tienen margen para innovar. De hecho, este año cuentan con una novedad: «Estas Navidades hemos presentado el turrón de polvorón. En este producto se unen dos tradiciones. Y de hecho está teniendo una grandiosa acogida en el mercado.

Turrón de polvorón mantecado de estepa

Turrón de polvorón

Su mercado es español casi al 100%: «Vendemos sobre todo en Madrid. Y lo que vendemos fuera de España es testimonial, a los españoles desplazados a otros países. Pero en ventas no es apenas significativo».

Pepe Galván, en relación al futuro del mantecado, es algo más pesimista. Reconoce que «según la lógica debería ir a menos por la tendencia actual a reducir las calorías en el consumo. Evidentemente un producto como el mantecado contiene azúcares que van en contra de esa tendencia».

Sin embargo, apostilla Galván, el mantecado cuenta con un peso de tradición muy fuerte, que se beneficia sin duda de la estacionalidad: «El hecho de que el polvorón sea una vez al año es muy positivo, pues si fuera todo el año ya se había terminado el negocio».

Retos y desafíos del mantecado de Estepa en el siglo XXI

Cliente de «La Estepeña» mantecado de estepa

Cliente de «La Estepeña» en la tienda de la compañía

Todos los expertos coinciden en que la asignatura pendiente del mantecado es la exportación. De hecho, José María Fernández, secretario general del Consejo Regulador, afirma que «actualmente de la producción total, podemos hablar de un 10% destinada a otro mercado diferente al nacional. Eso sí, nuestros productos están presentes en todos los continentes».

Fernández también asegura que, con la diversificación de productos y con el apoyo de las instituciones y organismos públicos, están consiguiendo ir superando esta barrera. Ejemplo de ello es la certificación «halal», donde se sustituye la manteca de cerdo por aceite de oliva de Estepa. Así se adapta la producción a las costumbres gastronómicas musulmanas y se da acceso a más de 57 países emergentes y a más de 1.700 millones de potenciales clientes a nivel mundial (44 millones en Europa). En nuestro país se traduce en acceder a dos millones de ciudadanos musulmanes y otros dos millones de turistas musulmanes.
Esta ha sido obtenida por algunas de las industrias de la localidad ─Productos Gamito, E. Moreno y Mantecados Fuentes─, permitiéndoles comercializar estos tradicionales dulces en el mercado musulmán.

De hecho, señala Fernandez, «ellos tienen un consumo diferente al nuestro, ya que no lo identifican como un producto navideño. Suelen tomar té cinco veces al día, casi siempre acompañado por alguna pasta o dulce, y también lo hacen para los aperitivos». Por lo tanto, el segmento de venta puede seguir creciendo.

En cualquier caso, Estepa es y será un ejemplo de localidad que ha sabido conservar una receta y llevarla a lo más alto. Más de siglo y medio amasando con sus propias manos una masa que mezcla harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas, almendra, canela y aromas naturales, que es, hoy por hoy, todo un referente de una época tan significativa como La Navidad.