Reportaje Sevilla

Sagas familiares: Casa Salvi, tradición e innovación sin salir de Gerena

Por Iván Guillén Cano,

Sagas familiares: Casa Salvi, tradición e innovación sin salir de Gerena

Que Salvi sea conocido por su diminutivo en Gerena no significa que no sea grande como empresario, que lo es. De los que da el lugar que se merece a su equipo, pues durante toda la entrevista se encarga de insistir que son ellos los responsables del éxito obtenido. No solo su equipo. También su familia ha contribuido a hacer grande un negocio familiar que, como reconocen algunos gerenenses «ha puesto a Gerena en el mapa».

«Casa Salvi» comenzó hace 20 años tras una extensa trayectoria como restaurante en la localidad, que llevaron con tesón y esfuerzo los padres del actual dueño, hoy ya retirados. En la actualidad, y con dos docenas de trabajadores a su cargo, Salvador Fernández Arias, «Salvi», hace balance del trabajo de todos estos años que le está llevando poco a poco a la cima de la gastronomía sevillana.

Casa Salvi en Gerena: estar como en casa

casa Salvi

Salvador Fernández «Salvi»

En la Sierra Norte de Sevilla, concretamente en Gerena, hay un restaurante que sobresale. Es el afamado «Casa Salvi», en la calle Miguel de Cervantes, 46, donde no solo destacan sus platos a la brasa, sino también sus postres, todos ellos caseros. La gestión corre a cargo de Salvador Fernández, que tomó las riendas del establecimiento en 1998.

¿A qué se debe el éxito de Casa Salvi? Su gerente lo tiene muy claro: «Hay cuatro factores que considero imprescindibles y que sin duda nos han llevado a donde estamos. Son la variedad en la carta, la cantidad, la presentación de los platos y, sobre todo, el buen precio». Pero también su trayectoria familiar, pues los cimientos ya los pusieron sus padres en los años 80.

Las tres generaciones de «Casa Salvi»

Las tres generaciones de «Casa Salvi»

Volvemos la vista a 1982. Por entonces, un albañil ─Salvador Fernández─ y una ama de casa ─Rosario Arias─, padres de «Salvi», abren un nuevo establecimiento en Gerena como ayuda complementaria para la crianza de sus tres hijos. «No contábamos con experiencia ninguna», reconoce entre risas Rosario, que asegura que ella solo sabía de cocina.

Charlamos en una de las estancias del restaurante que antiguamente fue la casa de Rosario: «Mi madre era carnicera, y en esta habitación hacíamos las matanzas como son típicas en la comarca». Ella, elegantemente vestida para la foto, mira en silencio cada una de las paredes y sin hablar, tan solo con la mirada, nos cuenta que esos muros, a pesar de la decoración que los recubre, aún transmiten longevidad, tradición, añoranza por lo antiguo. Pero sobre todo, recuerdos.

Rosario Arias, madre de «Salvi»

Rosario Arias, madre de «Salvi»

Mientras tanto, Salvador Fernández, padre de «Salvi», se apresura a contarnos que lo que vemos no es más que el resultado de muchos años de trabajo y sacrificio: «Me levantaba de madrugada para ir a trabajar a los albañiles, y cuando volvía, seguía trabajando en este bar, que yo mismo me encargué de reformar. Así de lunes a domingo, con el único fin de que a mi familia no le faltara ni gloria», explica.

Ese establecimiento que abrieron, junto con una hermana de Rosario, se llamó «Mesón El Molino», precisamente porque este lugar, antes de que lo adquiriera sus ancestros, estaba ocupado por un molino de aceite. Aseguran que en Gerena era un sitio que todo el mundo conocía y que de hecho mantuvieron de manera casi ininterrumpida hasta 1992.

«Salvi» dialogando con su madre Rosario

«Salvi» dialogando con su madre Rosario

«Las tapas que cocinaba mi madre y el trato que dispensaba mi padre fueron la clave para que este establecimiento fuera todo un éxito», asegura Salvi. Fue un lugar que innovó, pero que los padres de Salvi pusieron en manos de la hermana de Rosario. Ya por entonces el negocio comenzó a perder el volumen de clientela precisamente porque se abría de forma intermitente, sin una continuidad.

Es ahora cuando nace Casa Salvi

Salvador Fernandez «Salvi» siempre tuvo muy claro que lo suyo era la hostelería. Sin embargo, sus padres siempre le avisaron de la dureza de este trabajo: «Ellos me informaron que trabajar en este sector no era una tarea sencilla, que conllevaba mucho sacrificio, sobre todo cuando tienes apenas 20 años, que tus intereses suelen ser otros».

Sin embargo, Salvi decidió dar un paso al frente y estudiar hostelería antes de tomar las riendas del negocio: «Probé a estudiar BUP, pero descubrí que mi pasión estaba entre fogones».
De hecho, convenció a su padre para estudiar en Sevilla el módulo de Hostelería y Turismo. «Fue todo un acierto porque aprendí un concepto de hostelería que, aunque diferente a lo que se aplicaba en el negocio familiar, lo complementaba», asegura.

«Salvi» con el jefe de sala del restaurante

«Salvi» con el jefe de sala del restaurante

En julio de 1998, tras acabar los estudios, pidió poder regentar el negocio familiar haciendo un cambio radical, tanto en la imagen, como en la gestión, en las propuestas gastronómicas e incluso en el nombre. Nace así, sobre las cenizas del desaparecido Mesón El Molino, «Casa Salvi».

La cocina de Gerena, una de sus claves

Salvi reconoce en todo momento que ha traído la gastronomía más tradicional hasta su propia casa. De hecho, algunos de sus platos mantienen la esencia de la cocina que desarrollaba su abuela: la caldereta, la carrillera, la poleá o incluso guisos como las «alboronías» o los cocidos. «Comida de gañanes, como solemos decir aquí en la tierra», asegura.

Hablamos con Salvi mientras sus padres permanecen atentos a sus palabras en un segundo plano y el mayor de sus hijos, que no cuenta con más de 5 años, corretea a nuestro alrededor. «Él es la siguiente generación, aunque no me importa que no se dedique a la hostelería. Me vale con que sea buena persona», ríe al afirmar.

casa salvi

Tarrina de berenjena con rulo de cabra, salmón marinado y salsa oporto

Salvi es modesto al aseverar que su establecimiento ha supuesto una enorme influencia en la comarca, llevando a Gerena a un nivel muy respetable en cuanto a gastronomía. De hecho, alguna vez sus distribuidores le han comentado que cuando hay un exceso de clientes en su establecimiento, el resto de restaurantes de la localidad se ven beneficiados. De ser ciertos los cálculos ─unos 7.000 comensales semanales─ estamos hablando de uno de los restaurantes con más volumen de la comarca.

En estos momentos están en un proceso de crecimiento paulatino, en el que, a pesar de no haber obtenido ─todavía─ ningún premio ni reconocimiento, sí que no dejan de llenar el establecimiento día tras día. Por eso, para ellos, el mayor de los premios que han sabido conquistar es el «boca a boca» de la clientela, pues el número de clientes no deja de crecer.

«Aún no estamos en el nivel suficiente para participar de lleno en concursos que nos den un empujón más. Nuestro éxito, de momento, está en el buen servicio, en la calidad y en la cantidad, lejos de platos vanguardistas y minimalistas. Seguimos apostando por la cocina tradicional como nuestro valor», asegura Salvi.

casa salvi

Ensalada de gula, con langostinos, frutos secos sobre salsa de yogur y queso de cabra

No hay miedo a innovar, reconoce el gerente, a pesar de que su cocina sea 100% tradicional. Hay algunas pinceladas, sobre todo en la presentación. Insiste en que no quiere «una cocina alejada de nuestras raíces. El tiempo me dará la razón, pues lo que está volviendo es una cocina tradicional», aclara.

¿Cómo evoluciona una carta con más de 130 referencias?

casa salvi

Butaquita ibérica con patatas

Si algo tiene la carta de Salvi es que «pesa», literal. Una carta que cuenta con más de un centenar de referencias e incluso con más de 30 postres distintos. Para él la variedad es importante, pues «es complicado llegar hasta aquí y que no te guste ningún plato», afirma.

Aun así la carta no es estática y la van modificando. Lo hacen según la demanda del cliente: «Todas las semanas contamos, además del centenar de referencias que hay en la carta, con una serie de sugerencias. No más de dos o tres por semana», reconoce Salvi. Del mismo modo, también se enriquecen con las propuestas de otros lugares, «a los que les damos un toque muy personal», asegura.

casa salvi

Bacalao confitado sobre salsa de tomate y salsa holandesa

Cola de toro a la antigua deshuesada sobre crema de patatas y parmesano

Cola de toro a la antigua deshuesada sobre crema de patatas y parmesano

De cualquier forma, «Casa Salvi» sigue evolucionando y para el gerente la formación es fundamental: «Para desarrollar un trabajo como este hay que estar formándose continuamente. Eso sí, con ilusión y ganas, que aún se mantienen a pesar del paso de los años».

En la carta cuentan con poco pescado, asegura el dueño, porque para llevarlo a un restaurante «hay que saberlo comprar, hay que saberlo trabajar y, sobre todo, hay que saberlo vender». En cambio son expertos en carnes, con un amplio abanico de carnes ibéricas.

casa salvi

Arroz thai con verduras salteadas, langostinos y ali oli

Y, como no, por sus postres, cuyas propuestas le están llevando a lo más alto del mundo de la repostería. Los define como «esos postres que tenemos en el recuerdo desde que somos pequeños. Esos postres que nos hacían nuestras madres o nuestras abuelas, que se elaboraban con esmero y con mucho gusto», asegura Salvi. En definitiva, la tendencia de gastronomía tradicional se saborea del primer al último plato de esta casa.

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Tarta de dulce de leche

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Charlotte de chocolate

¿Qué será lo próximo?

casa salvi

Pasión gitana

Salvi cuenta, además, con otras líneas de negocio que se complementan con el restaurante. De un lado, en 2002, ampliaron el negocio con «Salvador Arias Catering». Según comenta Salvi «fueron mis clientes quienes me proponen que saque mis utensilios de cocina y mis elaboraciones del establecimiento, y nace así nuestra línea de catering. A raíz de ahí nace también la idea de crear nuestra propia Hacienda Torreón Nazarí, en 2006».

Solo en 2016 contaron con 189 eventos entre el catering y la hacienda, un dato que piensan superar en 2017. Aunque la filosofía de Salvi es no reservar más de 3 eventos por día por una cuestión de logística y calidad. Recurre al refrán «el que mucho abarca, poco aprieta» para ilustrarlo.

La última línea de negocio, y no menos importante, viene con «La despensa», un establecimiento anexo a «Casa Salvi» que nace con vocación de vinoteca, con 250 referencias de vinos nacionales e internacionales.

El siguiente paso será el de desarrollar los negocios que actualmente han visto la luz, antes de empezar un nuevo proyecto. Reconoce que le han propuesto hacer cosas distintas a la hostelería pero siempre ha acabado por rechazarlas: «La hostelería es lo que conozco, es lo que me gusta, y para nada me he planteado hacer algo distinto, a pesar de que nos hayan llovido las propuestas».

Finalmente, y tras degustar algunos de los platos de la extensa carta, reconocemos que todos coinciden en un sabor que recuerda a la tradición, pero con un diseño y una presentación tan innovadores que tampoco dejan de sorprender. Teníamos claro que merecía la pena desplazarse hasta Gerena. Pero si es para ir a un lugar como éste, no cabe la menor duda.