Reportaje Sevilla

Sagas familiares: Manolo Mayo, así es uno de los principales catering de Sevilla

Por Iván Guillén Cano,

Sagas familiares: Manolo Mayo, así es uno de los principales catering de Sevilla

De izquierda a derecha: Fernando Mayo, Dolores Rincón, Francisco José Mayo, Mª Ángeles Duque y Emilia Cabreraa

Al llegar a las instalaciones del restaurante Manolo Mayo, en Los Palacios y Villafranca, la actividad no cesa. A pesar de ser domingo por la tarde, aún hay muchos comensales terminando de degustar una de las mejores cocinas de la comarca.

Al frente de los 1.900 metros cuadrados del negocio, compuesto de hotel, restaurante y catering, están los hermanos Mayo, José Francisco y Fernando, hijos del desaparecido Manolo Mayo, que comenzó esta saga familiar.

También sus esposas, Mª de los Ángeles Duque y Dolores Rincón, encargadas desde hace más de 30 años de los fogones, que dieron al restaurante un salto de calidad, ofreciendo una cocina más elaborada.

Fernando y José Francisco Mayo, con sus esposas, Dolores Rincón y Mª de los Ángeles Duque

Fernando y José Francisco Mayo, con sus esposas, Dolores Rincón y Mª de los Ángeles Duque

Cuando llegamos vemos a José Francisco Mayo al frente de la caja del restaurante. Fernando, hermano menor, revisa algunas facturas del hotel. Y nos recibe José Manuel Mayo, de la tercera generación, hijo de Francisco José, que actualmente es el gerente y está formándose para tomar las riendas cuando sus mayores se jubilen.

No podemos dejar de mencionar a Emilia Cabrera, mujer de Manolo Mayo, que con sus 93 años aún sigue de cerca el trabajo de sus dos hijos y nietos. De hecho está sentada en la puerta del establecimiento con algunas amigas, aunque está ya felizmente retirada. Nos recibe con una sonrisa y confirma que está feliz de poder ver 53 años después un negocio de éxito, que además hoy es el sustento de toda la familia.

En la actualidad dan trabajo a 46 trabajadores fijos (120 temporales los fines de semana). Y su familia, compuesta en total por seis hijos y siete nietos entre los matrimonios de José Francisco y Fernando, viven de un negocio que acumula ya varios premios y reconocimientos. Pero vayamos a los orígenes.

¿Quién fue Manolo Mayo?

Manolo Mayo, en una foto cedida por la familia

Manolo Mayo, en una foto cedida por la familia

La historia comienza con Curro Mayo, abuelo de los actuales dueños, oriundo de Los Palacios. Era un terrateniente de la localidad que, además, contaba con bodegas. Su hijo, Manolo Mayo, deseaba independizarse y decidió irse a otra bodega de vinos a Lebrija, que por entonces era competencia de su propia familia.

Pasaron los años y Manolo se especializó en el sector hostelero, gestionando «tascas» en Lebrija y Villamartín y había vendido vinos de las bodegas de Eduardo Gómez por toda la comarca. A su vuelta a Los Palacios, Manolo Mayo inauguró una tienda de ultramarinos que combinaba con un despacho de vinos. Por aquel entonces, ya nacido el primogénito, le proponen la venta de un solar cerca de la carretera nacional, en Los Palacios, de 1.800 metros cuadrados por entonces, que luego ampliarían a 1.900.

Vería así cumplido el sueño de tener un negocio propio: montar una venta de carretera aprovechando que por allí pasaba la nacional IV que unía Sevilla y Cádiz. «Pero mi padre no contaba con el poder adquisitivo suficiente para poder llevar a cabo esta compra», afirma José Francisco Mayo, uno de sus hijos.

Sin embargo, pudo reunir el dinero, con ayuda de la familia, concretamente 200.000 pesetas de la época (algo más de 1.200 euros). Estamos en los comienzos de los años 60. Por entonces atendían a los camioneros que pasaban por allí, y la forma de suministrarse era a través del trueque con los proveedores.

Emilia Cabrera y Manolo Mayo, en una foto cedida por la familia

Emilia Cabrera y Manolo Mayo, en una foto cedida por la familia

Emilia Cabrera, esposa de Manolo Mayo, era la encargada de cocinar. Sopa de picadillo, carne con tomate y diversos guisos fueron los primeros platos de este negocio familiar que hicieron las delicias de los camioneros que por allí paraban. Y que incluso pernoctaban, pues también contaban con una pequeña pensión que albergaba unas seis habitaciones, eso sí, sin baño.

De venta de carretera a reconocimientos gastronómicos internacionales

Fernando y José Francisco, con una escultura de su padre, Manolo Mayo

Fernando y José Francisco, con una escultura de su padre, Manolo Mayo

Lo que era una venta inicial fue desarrollándose hasta convertirse en un restaurante, que incluso hizo las primeras tentativas como catering de bodas, cuando nadie en Los Palacios lo hacía. Pero antes llegarían las esposas de Los Mayo que vendrían a revolucionar el negocio.

A finales de los años 60 José Francisco Mayo contrae matrimonio con Mª de los Ángeles Duque. Y un par de años después lo haría Fernando Mayo con Dolores Rincón. La importancia de la cocina de Los Mayo viene precisamente de ellas, que sin tener conocimientos ni formación gastronómica, deciden colocarse el delantal para sacar adelante el negocio familiar.

A partir de ahí, empezaron a trabajar los cuatro con Manolo Mayo y su mujer. Ya por entonces estaba José Jiménez, jefe de cocina del restaurante desde los inicios. Fue él quien enseñó a Mª de los Ángeles y a Dolores la línea que debían de seguir.

«A pesar de que todavía sigue aquí con nosotros, José Jiménez nos enseñó todo lo que hacía porque pensaba dejarnos para aventurarse a otras propuestas. Fueron pocos años los que estuvo fuera porque finalmente volvió y, de hecho, en un par de años se jubila», afirma Dolores Rincón.

Dolores Rincón y Mª de los Ángeles Duque

Dolores Rincón y Mª de los Ángeles Duque

Después de aprender todo lo que pudieron de manos del entonces jefe de cocina, ellas decidieron dar un nuevo aire a lo que se hacía por entonces. Tenían en mente evolucionar dentro de una cocina tan tradicional. «Apostamos sin dudarlo por una cocina creativa sostenida sobre los mimbres tradicionales», aclara Mª de los Ángeles.

Empezaron con unos cursos de repostería en León, porque apenas nadie la hacía en la localidad, y completaron su formación en la Taberna del Alabardero, con diversos seminarios. «Empezamos con una repostería fina que sorprendía a todo aquel que la probaba», señala Dolores Rincón.

Aún así, aseveran que la formación, aunque es importante, no fue la clave de su éxito. Para Fernando Mayo «la observación, la intuición y las experiencias de compañeros han sido fundamentales en nuestro trabajo». También la honradez y el trabajo sin descanso completan los ingredientes del éxito que han cocinado todos estos años.

Manolo Mayo sin Manolo Mayo

Al llegar el año 1985 Manolo Mayo decide pasar a un segundo plano y dejar toda la gestión a la nueva generación. No se jubiló, pues seguía estando en la caja. Pero prefirió dar un paso atrás para que fueran sus hijos y sus nueras quienes retomaran las riendas de la empresa. Nueve años después fallecería allí mismo, trabajando.

No viviría Manolo Mayo para ver la mayoría de los reconocimientos que ahora cuelgan de las paredes del restaurante. Cuatro años consecutivos, por ejemplo, llevan recibiendo el galardón «Bib Gourmand», una distinción que otorga cada año la Guía Michelín que premia a restaurantes donde se puede disfrutar de una magnífica gastronomía por menos de 35 euros. En Sevilla solo lo tienen cuatro restaurantes.

Algunos premios y condecoraciones recibidas por Manolo Mayo

Algunos premios y condecoraciones recibidas por Manolo Mayo

No es el único. En 2015 se alzaron con el primer premio del concurso a la mejor tapa gourmet fuera de carta de la «Sevilla Tapas Week 2015», gracias a su exquisita suprema de lubina confitada sobre socarrat de quinoa con plancton y crujiente de gulas. El último premio se lo llevaron con la Ruta de la Tapa de Los Palacios tras elaborar una tapa de diseño.

No solo premios. Han sabido estar en las más importantes asociaciones gastronómicas, de las que también, reconocen, han aprendido. Entre ellas, cabe citar la Asociación Gastronómica de la Cofradía del Ciento, la Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla, la Asociación de Hoteles de Sevilla, el Club de oro de la mesa Andaluza o la Asociación Gastronómica de Restaurante de Andalucía, entre otras.

Acierto y error, como en todos los negocios

La excelente trayectoria de Manolo Mayo no ha sido fruto del azar. Ellos mismos reconocen que la fórmula «acierto-error» ha sido clave en su evolución. Y solo probando han podido definir el camino hacia el éxito.

Fernando Mayo

Fernando Mayo

Pero no solo en lo relativo a gastronomía. El propio establecimiento ha sufrido diversos cambios, sobre todo la barra, que se fue modificando. «Cuando se hizo la circunvalación pensamos que los clientes iban a dejar de pasar por aquí, pues ya no tenían que entrar en Los Palacios para ir a Sevilla desde Cádiz. Así que decidimos poner una barra pequeña. Así, aunque hubiera poca gente, se vería llena. Pero nos equivocamos, porque los clientes no dejaron de venir», afirma con contundencia Fernando Mayo.

A pesar de errores como éste, aseguran que la mayoría de las ocasiones, las decisiones tomadas fueron certeras. Cuenta Francisco José Mayo que «durante la Expo 92 había un edificio con una veintena de habitaciones contiguo a nuestro restaurante que un empresario pensaba vender. Pero no consiguió su objetivo, así que le ofrecimos alquilarle el edificio durante los 6 meses que duraba la exposición universal. Fue todo un acierto».

José Francisco Mayo

José Francisco Mayo

Con lo ganado durante la Expo 92, adquirieron un local en la parte trasera del restaurante que se convirtió en discoteca. Durante 3 años estuvo abierta y a pesar de su éxito, decidieron cerrarla. «Se ganaba dinero fácil, sí, pero no estábamos hechos a trabajar por la noche. Y no nos compensaba, la verdad», reconoce Dolores Rincón, que era la que lo gestionaba con su marido Fernando.

También cuentan con la finca Santa Clotilde, que actualmente dispone con 20.000 metros de jardines y que es un negocio consolidado. Eso sí, tienen pendiente un proyecto para desarrollar su explotación que dejarán en manos de la siguiente generación.

Los Palacios, fundamental en el éxito de Los Mayo

Durante la entrevista con la familia Mayo se respiraba, sobre todo, orgullo por Los Palacios, el pueblo que les vio nacer pero que además ha sido una de las grandes claves del éxito del negocio. «Allá donde vamos llevamos Los Palacios por bandera», reconoce Fernando Mayo.

En primer lugar por su ubicación, que hace que sea una «despensa natural», como lo define el menor de Los Mayo. Cuentan con el mejor pescado, el mejor arroz, la mejor verdura, etc. «Tenemos una despensa natural al alcance de nuestra mano».

Cochinillo deshuesado con calabazas y cítricos

Cochinillo deshuesado con calabazas y cítricos

Han sentido el calor siempre del Ayuntamiento, sea del signo político que sea, y Los Mayo han respondido siempre volcándose con su pueblo, no solo dando puestos de trabajo fijo a palaciegos, sino también en eventos tan importantes como la Semana Santa o las cabalgatas el día de Reyes.

La última anécdota nos la cuenta Mª Ángeles: «Por aquí nunca ha pasado una cofradía, puesto que esto es una carretera. Y sin embargo, recientemente la Hermandad de La Veracruz de nuestro pueblo, que celebró su 450 aniversario, decidió pasar frente a nuestras instalaciones. Nos pareció un gran reconocimiento que supimos agradecer adornando la fachada para ese día».

La línea de catering, el gran impulso del negocio

Si bien el restaurante y el hotel consiguieron alcanzar el éxito, el espaldarazo definitivo lo tuvieron con su tercera línea de negocio: el catering. Con él, sacaban las propuestas gastronómicas de Manolo Mayo del edificio, allá donde los clientes lo demandasen.  Era una manera de «liberar» la cocina de Los Mayo, de que esa cocina «viera mundo» y de que el mundo en sí pudiera desgustarla sin necesidad de ir físicamente a su restaurante. Y fue todo un éxito. De hecho, anualmente, ya organizan 150 bodas, con un catering que cuenta con registro sanitario, algo de lo que no disponen todos.

Afirma José Francisco Mayo que «los catering salieron por compromiso. Nuestras bodas no fueron con Manolo Mayo, de hecho. Mi padre alegaba que quería estar tranquilo, y de ahí a que ninguno de los dos se casara con él. Sin embargo, los clientes comenzaron a demandar este servicio fuera de las instalaciones del restaurante y lo implementamos».

En una carta tan amplia, y de tanta calidad, es complicado quedarse solo con una propuesta. Sin embargo, los hermanos Mayo tienen claro que el arroz es una de sus especialidades. «Cuando viene alguien a por recomendaciones para una boda, aconsejamos arroz, y hay gente que se lleva las manos a la cabeza», dice Fernando. «Es que trabajar arroz para más de 200 comensales no es tarea fácil y nosotros lo hacemos sin problemas», aclara.

Arroz con pato

Arroz con pato

El secreto está en el diseño de su cocina, que cuenta con más de una veintena de fuegos con el fin de atender la demanda. Incluso en el propio restaurante no es necesario hacer encargo alguno y hacen arroces «personalizados»: «Somos el único restaurante que tiene posibilidad de servir arroz para una única persona, del sabor que solicite, sin necesidad de que lo encargue previamente».

De cualquier forma, los gustos de los hermanos Mayo son diferentes. José Francisco se inclina más por una cocina de autor. Fernando, sin embargo, opta más «por la cuchara», e incluso por la cocina japonesa.

La calidad también es importante, y no escatiman en gastos a la hora de elegir los mejores ingredientes para su cocina. «Los clientes finalmente te lo reconocen. El retinto de Vejer, el cordero o la ternera de Ávila dan buena prueba de ello», afirman con contundencia los hermanos Mayo.

El respeto, la clave en la relación de la familia Mayo

Tantos años, tantos componentes, los roces son lógicos. Y, sin embargo, el respeto es la base de su relación, como reconocen. Es que no solo trabajan juntos.Incluso sus viviendas están una junto a la otra, en el mismo edificio del hotel.

«Cuando uno de los dos matrimonios salía, el otro se quedaba aquí de guardia. Y el matrimonio que salía se llevaba a todos los niños. Es más, normalmente la gente no sabe quién es hijo de José Francisco y quién de Fernando», afirma Mª de los Ángeles.

Después de décadas sorteando problemas y siendo sobre todo muy autoexigentes con su trabajo, Dolores, esposa del pequeño de Los Mayo, reconoce que su cuñado ha sido el guía en muchas de las decisiones: «Hemos prestado atención a las indicaciones de José Francisco, que al ser el mayor 8 años, nos ha guiado con su experiencia». Sin embargo, el mérito de esta unión viene de Manolo Mayo y su esposa Emilia Cabrera. «Ellos siempre han trabajado por el negocio, pero sobre todo por la unión de la familia», asegura Mª de los Ángeles.

¿Y en relación a las nuevas propuestas gastronómicas? ¿Cómo las han llevado a cabo? Las cuñadas reconocen que las han hecho en el mismo proceso del trabajo. «Nos metíamos en los fogones a tratar de innovar con nuevas tapas y a veces acertábamos, y otras fallábamos», asevera Dolores. En la actualidad, y llegados al nivel que tienen, proceden a reunirse y a tomar esas decisiones en torno a una mesa, sin tanta improvisación como antaño.

Brownie de chocolate con helado de limón

Brownie de chocolate con helado de limón

Crujiente de praliné con helado de mandarina

Crujiente de praliné con helado de mandarina

También aclara Dolores que la estacionalidad de los productos también ha hecho que evolucionen: «Antes la carta se limitaba a la temporada o incluso a lo que llegara a almacén. En la actualidad, sin embargo, ya hay casi de todo en cualquier época del año, por lo que la previsión a la hora de tomar este tipo de decisiones se puede hacer más a largo plazo».

A día de hoy, reconocen los mayores de la Familia Mayo, que están más relajados, «porque ya es la tercera generación la que está más al frente del negocio». Es más, Fernando Mayo señala que en un momento de competencia como el de ahora también se hace necesario descansar más para que las ideas en relación a nuevas propuestas puedan fluir. «No podemos aburrir a la clientela, y hay que innovar constantemente».

Los mediodías almuerzan todos juntos en el propio restaurante. Es ahí donde prueban los platos, donde discuten los sabores y hacen las propuestas que después saborean sus clientes.

Salón del restaurante Manolo Mayo donde también se reúne la familia

Salón del restaurante Manolo Mayo donde también se reúne la familia

Pero no siempre es innovación lo que llevan a cabo, porque la cocina tradicional también es importante para Los Mayo: «Todos los días hacemos potaje de garbanzos, estofado o lentejas por demanda de la clientela. Aunque eso sí, también presentamos ravioli de carpaccio de gambas o un calabacín relleno con algún ingrediente especial, porque no podemos dejar de innovar», reconoce Fernando.

Ravioli de carpaccio de gambas relleno de crema de boletus

Ravioli de carpaccio de gambas relleno de crema de boletus

El próximo paso es que la siguiente generación tome las riendas del negocio. En ese proceso, en el de formar a sus hijos, es en lo que se encuentran ahora. «Ellos están mejor preparados. De todas formas aún tenemos ilusión por hacer cosas», afirma Fernando.

Lo único que lamentan es que no haya habido ninguno de los hijos al que le apasione la cocina. Tan solo la mujer del gerente, hijo de José Francisco, José Manuel Mayo, que sí está más inclinada por la repostería y que posiblemente tome el relevo en los fogones. «Ella acabará dirigiendo la cocina, y por ello estamos optando por contratar a gente joven para conformar la nueva plantilla», afirma Dolores.

Hacen un balance muy positivo de todos estos años a pesar del duro trabajo que han realizado, sin descanso, y de una manera constante. «Nos reconforta al final del camino que haya parejas que se han casado con nosotros y que nos reconozcan por nuestra labor no solo en Sevilla, sino en toda España», afirma Fernando.

En esa labor, la de servir al cliente, es en la que han nacido y que seguramente hagan hasta el final de sus días. Como ellos mismos transmiten con sus palabras, les apasiona lo que hacen y han trabajado de forma unida, como una auténtica familia, con el objetivo de sacar adelante su negocio. Es ahí donde reside su éxito.