Reportaje Sevilla

Solo para carnívoros: todo lo que necesitas saber para comer carne en Sevilla

Por Iván Guillén Cano,

España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de las más variadas carnes, embutidos y jamones. Lo diverso de nuestra producción cárnica y chacinera, que se extiende a todos los rincones de nuestro país, forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico, y es apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras.

Pero también los españoles somos auténticos amantes del mundo cárnico y consumimos todo tipo de carnes. Desde porcino, vacuno u ovino, a todo tipo de elaborados, desde los emblemáticos jamones serranos e ibéricos, tan presentes en Andalucía, a productos cocidos y curados.

Todo ello con un perfil de consumo muy ajustado a las recomendaciones de los expertos en nutrición según señalan distintos organismos, como ANICE (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España), la principal agrupación empresarial de la industria cárnica española.

¿Por qué es (tan) importante comer carne?

Para conocer la importancia de comer carne, hablamos con ANICE, una asociación que agrupa a más de 650 empresas distribuidas por toda la geografía nacional, muchas de ellas en Andalucía: mataderos de porcino, vacuno y ovino, y fábricas de elaborados, jamón curado y productos ibéricos.

Carlos Serrano, presidente de ANICE (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España)

Carlos Serrano, presidente de ANICE (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España)

Carlos Serrano es su presidente y la labor principal que desarrolla este colectivo es la de defender y representar a las industrias del sector, así como trabajar conjuntamente con ellas para poner a disposición de los consumidores productos con los más altos estándares de calidad, saludables y seguros.

En relación a la salud y la calidad, Serrano establece que la carne es fundamental para una alimentación sana en todas las etapas de la vida y para todo tipo de personas, desde embarazadas a adolescentes, deportistas, etc: «Las carnes forman parte esencial de una dieta completa, variada y equilibrada, con un estilo de vida activo y saludable».

Concretamente proporcionan proteínas de alto valor biológico, todos los aminoácidos esenciales que necesita nuestro cuerpo, vitaminas como la B12 y minerales importantísimos como el hierro hemo, potasio, fósforo y zinc. El presidente de ANICE señala, por ejemplo, la grasa de cerdo: «Tiene un perfil lipídico que responde al recomendado por los expertos en nutrición en una alimentación saludable, ya que sus grasas son mayoritariamente insaturadas».

Además, junto a estas características nutricionales, las carnes igualmente proporcionan placer. Y no solo son muy demandadas. El conocimiento cada vez mayor del género hace que los comensales sean cada vez más exigentes con los platos que encuentran.

¿Qué carne se consume más?

En España, según los datos oficiales del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el consumo anual en el hogar es de 13,8 kg de pollo, 10,9 kg de carne de cerdo, 5,6 kg de vacuno y 1,7 kg de ovino/caprino. Pero ¿son todas igualmente saludables?

Julio Fernández, chef de Abantal y única estrella Michelin en Sevilla reconoce que come muy poca carne, pero sí que las conoce muy bien. Las más saludables considera que son las «más limpias», es decir, las que menos grasas tienen, como el conejo, la liebre o el ciervo.

Julio Fernández Quintero, chef de Abantal

Julio Fernández Quintero, chef de Abantal

Sin embargo, las carnes grasas tienen mucho más sabor, reconoce el chef: «Son más ‘palatables’, lo que nos gusta». Así que propone que busquemos unas carnes con un nivel de grasa que esté compensado con la parte magra: «Propongo buscar carnes que no sean 100% grasas», asegura.

En Sevilla, insiste, hay carnes de muy buena calidad. La materia prima, evidentemente, si es de buena calidad no es apta para todos los bolsillos: «La clave está en buscar un buen origen que hay que pagar y en Sevilla hay múltiples opciones para ello», reconoce el chef galardonado con una estrella Michelin.

La carne es un producto que viaja bien y que tiene una buena maduración y conservación, «a diferencia del pescado, que cuenta con menos tiempo de margen». Sevilla, reconoce, recibe carnes de primera calidad desde distintos puntos tanto nacionales como internacionales. La clave probablemente esté también en encontrar sitios que no solo tengan buen género, sino que además sepan trabajarlo gracias a la experiencia que da el tiempo.

Cuenta Javier Almansa, dueño del establecimiento del mismo nombre, que un chef se puede hacer, pero un parrillero experto en carnes se debe hacer «quemándose las tripas todos los días delante de la parrilla». Por tanto, el control de temperatura y tiempos solo se puede conseguir a través de los años.

En Sevilla hay unos lugares excelentes para degustar la mejor carne precisamente por todos estos años de experiencia. Pero ¿cuáles son los mejores? ¿Cuál se podría denominar como «la mejor carne de Sevilla»? Aquí va nuestra particular propuesta.

Milonga’s

Milonga's

Este restaurante ha demostrado en todos estos años que la milonga es mucho más que una variante rápida y dinámica de tango. Es también la forma de vivir de la familia de su gerente, Rafael Martín Pérez, todos ellos ya afincados en Sevilla desde que llegaran de Mendoza (Argentina).

Por méritos propios Milonga’s se ha convertido en todo un clásico entre los restaurantes argentinos de la capital. Nace junto a la estación de Santa Justa, en Campo de los Mártires, para traer a Sevilla la autenticidad de platos argentinos teniendo la carne y la parrilla como las mejores aliadas.

Rafael Martín con su hijo Fernando Martín, en Milonga's

Rafael Martín con su hijo Fernando Martín, en Milonga’s

Para su gerente, Fernando Martín ─hijo de Rafael Martín, su fundador─, elegir carne de calidad no es nada fácil. En la tarea de elegir cortes, los buscan que tengan «un marmolado parejo y bien infiltrado, que potenciará el sabor y ayuda a que los cortes sean tiernos», asegura.

Además, reconoce que esta grasa infiltrada suele desaparecer en la parrilla, quedando limpias de grasa y potenciando el sabor. Otro aspecto importante, según Fernando, es el color de la carne: «Buscamos que tengan un rojo intenso, que indica que es una carne fresca. A partir de aquí hemos elegido una serie de cortes para nuestra carta», establece, en donde destacan los lomos argentinos o los lomos de vacas maduradas de raza frisona criados en Andalucía, su última incorporación.

A pesar de sus orígenes argentinos, Fernando reconoce que no puede afirmar que la carne argentina sea la mejor del mundo, pues «hoy se están consiguiendo el criado vacuno en muchas regiones del mundo con excelentes resultados, como en diferentes regiones de España, Nebraska, Kobe y, por supuesto, Argentina».

Cada región, asegura, tiene algo que la diferencia de las demás. En el caso de Argentina, desde su opinión, lo que ayuda a conseguir carne de excelente calidad viene dado por las razas vacunas (aberdeeen angus y hereford), y la alimentación.

Milonga's

La picada, típica de Argentina

En particular el vacuno en Argentina se obtiene de animales criados en grandes pastizales, al natural. Simplemente es la forma en la que se hace comúnmente, debido a las grandes extensiones con pastos de buena calidad para el criado vacuno. De ahí su fama.

Concretamente en el asado argentino se suelen utilizar multitud de cortes, como el lomo alto y bajo, colita de cuadril, asador de tira, entrañas, entre otros. Desde el inicio de Milonga’s han ido incorporando diferentes cortes. Sin embargo tienen claro que los más demandados por los comensales son los lomos, tanto el alto como el bajo. «Estos lomos los servimos al punto que lo pida el cliente. En Argentina se suele servir rosado por dentro y jugoso. En el restaurante lo suelen pedir al punto español, o en muchos casos vuelta y vuelta», asegura Fernando.

Milonga's

Rafael Martín degustando bife angosto

En cualquier caso, todo lo que trabajan es parrilla de carbón, porque plancha no tienen. «En Argentina no entendemos un asado de amigos o familia que no esté realizado a la parrilla con una leña o carbón, preferentemente de quebracho (quiebra hachas). Se suele buscar maderas duras que dan intensidad de calor, que es constante en el tiempo. En Milonga’s utilizamos carbón de encina, que además de aportar buena intensidad de calor, tiene la característica de aportar aromas a la carne», asevera.

La carta es amplia, pero de entre todas las propuestas nos llama la atención «la picada», que es una especie de parrillada que incluye chorizo, morcilla y molleja, entre otros. Es lo que se pone previo a la carne. Y como no el «bife angosto», que es un entrecot de ternera, uno de los platos más demandados en el restaurante.

Toda la información sobre Milonga’s

Casa Luciano

Casa Luciano

Nos trasladamos a Triana, concretamente a la Calle Paraíso, 10, para llegar hasta Casa Luciano, un restaurante familiar con más de 40 años de historia. Al frente están cuatro hermanas que siguen ofreciendo lo de siempre, pues son un lugar con historia que ha hecho historia.

Son tradicionales en su manera de trabajar. Cuentan con dos proveedores, ambos de Sevilla, con los que trabaja desde hace más de 15 años. Eso sí, sin bajar la guardia. Así lo confirma Jacinto Paramás, que es la persona encargada de las brasas.

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Es él quien nos indica que «la clave de una buena carne está en la materia prima. Por tanto, hay que exigirle siempre al proveedor que nos faciliten las mejores carnes. Después hay un trabajo posterior que es el de tratar el género con el mayor cariño posible», asegura.

La especialidad de la casa está en la chuleta de cordero, «aunque eso no lo digo yo, sino nuestros clientes». De hecho, calcula que en torno al 40% de la carne que sale de los fogones es cordero. Aunque cuentan con otros tipos, como el buey o la presa ibérica, que también hacen las delicias de sus comensales.

Fijándonos en la carta también cuentan con suculentos platos para los amantes de comer carne, como es el solomillo de ternera o el entrecot de ternera, cuya abundante presentación llena antes la vista que el estómago. En cualquier caso, Jacinto Paramás tiene claro que lo mejor para las carnes que manejan en Casa Luciano es la brasa, por encima de la plancha, tanto por el sabor como por el olor que le da a la carne. Afirma que «la brasa suelta y coge, y la plancha suelta y quema, de ahí a que prefiramos una frente a la otra».

También es partidario de no incluir salsas. Tan solo sal. Reconoce que en Casa Luciano disponen de salsas para todo aquel que las solicite, pero para comer carne de primera categoría como la que aquí se consume, «con la sal es más que suficiente», asegura.

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Becerrita

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Hacemos una parada en la calle Recaredo, 9, entre las Puertas Osario y Carmona, y nos encontramos ante un lugar con historia. En primer lugar por el edificio que lo alberga, que es centenario. Y también por su personal, la quinta generación de taberneros en un establecimiento con más de dos décadas de historia. Concretamente abre sus puertas en 1988, «continuando la tradición iniciada por mi padre en la misma calle en la década de los 40 del pasado siglo», asegura Jesús Becerra, su actual propietario.

Este «acogedor negocio», como lo define la propia Guía Michelin, lo encumbró Enrique Becerra Reyes, y aún se respira en este lugar ese sentimiento «tasquero» con el que nació, sin dejar de ser uno de los restaurantes más conocidos ─y reconocidos─ fuera de la ciudad hispalense.

Es hoy su hijo, Jesús Becerra Gómez, quien nos recibe para hablar de los platos de carne más afamados de Sevilla. Pero ¿a qué se debe tal fama? Becerra lo tiene claro: «A la selección del producto y del proveedor. Tenemos como máxima no bajar la guardia nunca. Tenemos muy presente que los animales no son tornillos, con lo que el mismo proveedor y con la misma ganadería, un pedido puede ser bueno y otro puede no estar a la altura».

Lomo de cordero becerrita

Lomo de cordero

De toda su carta, en la que hallamos sabrosas especialidades regionales, destacan tres carnes sobre las demás. Concretamente el cerdo ibérico de bellota, el buey black angus y, por supuesto, la cola de toro, tan típica en Sevilla y tan característica en un restaurante como este.

Si nos vamos a los platos, Becerrita considera que los que más éxito tienen son el carpaccio de buey wagyu con canónigos, pistachos y queso, o el guiso de cola de toro «Sevillana». Eso sí no se olvida de mencionarnos el lomo de cordero lechal relleno de berenjenas e Idiazábal, que tan solo por el aspecto en su presentación ya conquista a cualquier comensal que se precie.

Carpaccio de buey wagyu becerrita

Carpaccio de buey wagyu

Es también tajante al afirmar que las carnes rojas son elaboraciones sencillas y, por tanto, deben ir sin salsas. Pero hay un plato clásico en Becerrita, como es la presa de cerdo ibérico que va acompañado de salsa de mostaza crujiente. O incluso el guiso de cola de toro, que «lo elaboramos a la sevillana, una receta tradicional de la casa desde décadas atrás», y que es una salsa también muy particular.

Guiso de cola de toro becerrita

Guiso de cola de toro

La particularidad que más destaca es que en su caso no trabajan con brasa, sino que la hacen «combinando salamandra con plancha». Todo un acierto según algunos, pues es una de las maneras que tienen de diferenciarse de otros restaurantes sin abandonar, eso sí, la pasión que tienen por las carnes, todas ellas excelentes.

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Asador Almansa

Restaurante Almansa

En pleno centro de Sevilla, concretamente en la calle Zaragoza, 48, accedemos a un auténtico museo para los amantes de la carne. Pero en esta ocasión, es un museo «donde se come» una de las mejores de la ciudad, según reconocen algunos clientes.

La pasión «carnívora» de su gerente, Javier Almansa, viene de familia. Su casa comenzó a trabajar este género a partir de la famosa carnicería de la Alfalfa, «Nevada», aún hoy vigente, y que cuenta con más de cinco décadas de historia. Fue el desaparecido Antonio Almansa, padre del actual dueño, quien dio comienzo a una saga se ha convertido por méritos propios en toda una institución en la ciudad y un referente en el mundo de la carne.

No solo por su trayectoria familiar se ha convertido Javier en uno de los principales expertos de carnes en Sevilla. Su formación en la Basque Culinary Center, uno de los centros de mayor prestigio a nivel mundial en gastronomía, también ha sido clave para hablar con propiedad de lo que posiblemente mejor conozca.

Carne en el Restaurante Almansa

Para tener una carne de primera calidad como la que tienen en Almansa es clave contar con los mejores proveedores. Como apunta Javier Almansa, concretamente, es necesario «contar con proveedores a nivel nacional», sobre todo mantener una comunicación muy fluida.

Señala Almansa que «el proveedor debe conocer de primera mano qué quieres tener en tu restaurante y qué necesitas para trabajarlo correctamente». Pero sobre todo es contundente al afirmar que «no hay que tenerle amor al dinero, porque los artículos de primera calidad tienen un precio elevado».

En su caso en el restaurante trabajan con varios tipos de carne, desde la frisona, la fleckvieh, el angus americano, la retinta de Cádiz, el wagyu ibérico o el wagyu japonés. Pero si tuviera que quedarse con uno de los platos que pone en su restaurante, no tiene duda ninguna en señalar directamente a la vaca rubia gallega: «Soy yo el primero que la recomienda a los clientes y que incito a su consumo», asevera.

Lo hace porque está seguro de que es de las mejores carnes del mundo, «que además es nuestra, es nacional», insiste. Reconoce que hay mucho producto de fuera de nuestras fronteras que también se puede calificar de excelente, pero Almansa es partidario de potenciar los productos de nuestra tierra. «No solo lo potencio porque sea español, sino porque es de calidad. Si no llega a ser de calidad, me da igual la nacionalidad, porque este distintivo, el de calidad, es lo primero», asegura sin ningún género de duda.

Barbacoa en el Restaurante Almansa

Como su propio nombre indica, la vaca rubia gallega procede de Galicia y de tierras próximas a la comunidad. Lo hace a través de dos de sus distribuidores, uno de San Sebastián y otro de Salamanca, que traen las mejores carnes de Monforte de Lemos e incluso del norte de Portugal. A pesar de que Almansa considere que la vaca rubia gallega es el producto estrella de su establecimiento, también nos habla de la carne de retinto, que es una vaca que procede de Cádiz y que «también es magnífica».

¿Qué determina que tengamos que quedarnos con una frente a otra? «Depende del paladar, del bolsillo, depende de muchos factores», señala Javier. Para ilustrarlo hace una semejanza con el mundo del vino: «Al igual que en el sector vinícola, no hay un vino mejor que otro».

Barbacoa en el Restaurante Almansa

En todo caso, la carne de Almansa tiene como principal aliado el carbón natural de encina y hecho en boliche, manteniendo la tradición, como se ha hecho siempre. Si bien es cierto que la madera aporta mucho más sabor al producto, reconoce que requiere de mucho más trabajo.

En todo caso, para él es clave comer carne poco hecha que nos permita saborear el plato, sin perder sus propiedades organolépticas, que perderíamos si se hace muy hecha. Respecto a las salsas, Almansa es claro: «Ninguna, bajo ningún concepto».

Si finalmente nos decantamos por alguna salsa, su recomendación para los amantes de la carne es que sea lo menos agresiva posible para no enmascarar el sabor del plato. Por ello, propone el mojo picón natural como alternativa para los que insistan en probar una de sus carnes en su establecimiento.

El resto de la oferta de carta de Almansa también es interesante. Sus entrecots y chuletones de ternera natural, el brazuelo de lechazo asado, la minihamburguesa de buey a la mostaza dulce o la carrillada ibérica con piñones y almendras también son excelentes alternativas.

Toda la información sobre Asador Almansa

Malambo’s

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También argentina sigue teniendo una presencia importante en relación a las carnes, y en Sevilla Claudio Tello, gerente de Malambo’s, se está convirtiendo en toda una institución. No solo por el género con el que trabaja, que es de primera categoría, sino también por el laboratorio que ha desarrollado y que favorece que sus platos sean únicos e irrepetibles.

Para hablar con él nos desplazamos hasta la calle Doctor Pedro Vallina, 11, donde se encuentra el establecimiento, muy cerca de la estación de Santa Justa. Al entrar, el sabroso olor de la parrilla con carbón de leña embriaga nuestro olfato.

Entre los fogones nos recibe Claudio Tello, que anda dando indicaciones a sus cocineros en relación a la comanda que acaba de traer el camarero. El entrecot y el solomillo de la parrilla el cochinito que están en el asador dan buena cuenta de que los comensales quedarán más que satisfechos.

Claudio Tello, gerente de Malambo's

Claudio Tello, gerente de Malambo’s

«Esto es lo que mejor sabemos hacer. Trabajar una carne desde que está en vida hasta que llega al plato del consumidor requiere de mucho tiempo de estudio y esfuerzo», reconoce. Sin embargo, él tiene sus preferencias. Para hacer un «asado», como dicen en Argentina, Tello se inclina por el lomo alto y el lomo bajo, que son carnes nobles que permiten una cocción lenta y muy controlada. También un costillar, que para él es el rey de la parrilla.

Para él la clave también está en los proveedores: «Es necesario trabajar con proveedores que tengan carnes de una gama tan alta como la que trabajo, pues te da la tranquilidad necesaria de estar ofreciendo lo mejor a tus clientes», asegura. Eso sí, a pesar de que su restaurante está especializado en carne argentina ─con proveedores de la tierra─ también cuenta con proveedores nacionales, pues su carta es muy amplia.

Lomo alto de Malambo's

Lomo alto de Malambo’s

Cuando trabajan la carne, para Tello es muy importante el aceite de girasol con el que se le da un toque especial, en ningún caso recomienda utilizar de oliva para no enmascarar el sabor. E igual con las salsas: «Si la carne es buena y es de buen género no hace falta acompañarla de ninguna salsa. Pero si queremos darle un toque diferente, podemos acompañarlo de un buen chimichurri como el que tenemos aquí».

De todas las propuestas, la que más sobresale es el buey Malambo’s. Pero para degustarlo nos confirma que hay una lista de espera de un año. El motivo es por la técnica que desarrolla en este plato con 107 días de preparación en la que se golpea la carne, se masajea, cambia de estados y de temperatura.

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«Desarrollé esta técnica hace algunos años y consiste en trabajar la carne en distintos estados, que dota a una única pieza de 3 sabores distintos. Para ello es fundamental contar con unas instalaciones como las mías, en la que cuento con un laboratorio de trabajo, además de una carne de primera calidad», asevera. El próximo paso está en desarrollar una nueva técnica que verá la luz este 2017 con unas barbacoas especiales.

De los demás platos de la carta, recomienda probar como entremeses el chorizo criollo, la empanada criolla, la molleja de ternera y el carpaccio de buey Malambo’s. Y ya de plato principal nos anima a degustar el bife de chorizo argentino y chuletón de buey Malambo’s. En este último caso también hay una lista de espera.

Toda la información sobre Malambo’s

Sagardi

Restaurante Sagardi

Indudablemente el País Vasco tenía que entrar en este listado y el mejor representante de la región en Sevilla viene de la mano de Sagardi, con una carta carta especializada en carnes, donde destaca la «txuleta» de vaca vieja, que es tradición en el grupo, con una larga trayectoria fuera de nuestra ciudad.

Txuletón de Sagardi's

Txuletón de Sagardi’s

Sin embargo, la historia de Sagardi en Sevilla es bastante reciente. Apenas llevan dos años implantados en el emblemático palacio Pinello del barrio de Santa Cruz, probablemente el marco ideal para la propuesta que traen de cocina vasca de raíz. Con tan solo visitarlo, es posible percibir la buena acogida y la buena integración en el entorno, que hace que dé la sensación de que llevan mucho más tiempo establecidos ahí.

Para hablar del restaurante nos recibe Mikel López de Viñaspre, chef y director general de Grupo Sagardi. Al presentarse insiste que para ellos, apasionados de la carne de calidad, la clave está en entender que estamos hablando de un patrimonio cultural y no de una tendencia gastronómica momentánea. «El asado de Sagardi se basa en centenares de años de tradición, en la selección del género y en el cocinado en la parrilla», afirma el chef.

De un lado está la calidad del animal, vacas y bueyes viejos de entre 8 y 20 años, con una maduración justa de alrededor de 4 semanas «y no más, porque no queremos que adquiera sabores y aromas que no son propios de la carne y que la calidad de ésta quede en segundo plano», asevera Mikel.

Corte de carne Sagardi's

Corte de carne en Sagardi’s

Del otro lado hay que sumarle una parrilla bien diseñada, un buen carbón de encina, una buena sal marina y un parrillero experto «que entienda que 2 y 2 no son 4 en este ámbito y que la sensibilidad será imprescindible para conseguir un asado de 10».

Tan solo por la presencia se percibe que trabajan primera calidad, cerdos ibéricos o duroc, patos de la zona de Iparralde, etc, y casi siempre encima de la parrilla que es donde se realzan sus cualidades. Pero si el chef Mikel López de Viñaspre tiene que decantarse por la carne más demandada, no duda al afirmar que «esa es la txuleta de vaca vieja o el buey cuando hay».

Txuletón de Sagardi's

Txuletón de Sagardi’s

Ahora bien, ¿plancha o brasa? El chef considera que hay que «tener mucho arte» para trabajar bien una plancha y le encanta los sitios donde las tocan bien, como en muchos restaurantes del sur de España, pero ellos son partidarios de la parrilla al 100%.

Parrilla en primer lugar «porque venimos de esa tradición ancestral, pero también porque estamos convencidos de trabajar directamente con fuego en una parrilla bien diseñada». Hace un apunte: no se refiere a esas parrillas de horno que se han puesto de moda y que combustionan grasas convirtiéndolas en tóxicas y dándole a los alimentos toques de sabor y aroma desagradables.

Con la parrilla, insiste Mikel, se ensalza una materia prima excepcional. «Nunca he visto que una txuleta asada en plancha supere a un asado en parrilla, y la prueba es que en el País Vasco hasta en los más exquisitos restaurantes se sigue trabajando la carne en la parrilla, siendo la plancha mucho más práctica, incluso más fácil de limpiar».

En relación a las salsas, y siguiendo la estela de los demás expertos en carnes, recomienda no hacer uso de ellas. Especifica aún más: «Si te refieres a la txuleta, recomendamos comerla sin salsas, limpia y apreciando todos sus matices sin enmascaramientos. Los vascos sí solemos acompañarla con una buena ensalada de lechuga y cebolleta que ayuda a balancear la ingestión de grasas, y a menudo también con unos buenos pimientos del piquillo asados».

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Rabo de buey

En relación a los platos de la carta, además de la txuleta de vaca vieja o del buey cuando consiguen tener, que son los platos estrellas, recomienda el chef las mollejas de ternera asadas a la parrilla o el rabo de buey guisado que elaboran durante seis horas a fuego muy lento y que se convierte en un plato exquisito.

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Casa Pepe (en Morón de la Frontera)

Pepe Muñoz, en Casa Pepe con carne

Pepe, en Casa Pepe con carne

Nos salimos de la ciudad y no podíamos dejar de mencionar a Casa Pepe en Morón de la Frontera, un lugar insigne en este mundo, ubicado en la calle Murillo, 35. Con tan solo ocho años, Pepe Muñoz ya disponía de su propio cuchillo para cortar la carne. Hoy, ya con 64 años y jubilado, vuelve la vista atrás para recordar cómo ha conseguido poner a Morón de la Frontera en el mapa de los mejores establecimientos de la provincia de Sevilla. El Plato de Oro recibido recientemente da buena cuenta de ello.

«Yo me defino como un carnicero de toda la vida. Tan es así que pertenezco a probablemente la familia de carniceros más antigua de la ciudad», afirma orgulloso Pepe. De hecho, el mote de su padre, Juan José «el de los cochinos», por ser tratante de cerdos, y su madre carnicera, ya definiría de cierta forma cuál sería su destino.

Siguiendo la experiencia que había adquirido en casa, decidió irse a trabajar a Córdoba siendo aún muy joven, a un matadero. «Mi oficio inicial fue el de matarife, además de carnicero. Como era lo que mejor sabía hacer, no dudé en marcharme, e incluso abrir mi propia carnicería», señala.

Sin embargo, el destino hizo que en el 1990 cerraran el matadero en el que trabajaba y decidió traspasar la carnicería, y volverse a su pueblo. La carnicería familiar estaba alquilada, por lo que se decidió por meterse en un mundo, el de la hostelería, que reconoce nunca fue el suyo: «Yo he sido y soy carnicero, es de lo que siempre he sabido. No tengo formación alguna en la hostelería, pero el destino me llevó a ello y ya van más de 25 años en el sector», asevera.

Después de abrir una peña madridista y de hacerse con el casino de Morón, en 1999 se animó a inaugurar su propio restaurante, Casa Pepe, teniendo siempre muy claras dos premisas principales: trabajar la carne y mantener una cocina tradicional, sin grandes innovaciones. «Mi casa es reconocida por la cocina tradicional que llevamos desde siempre», apunta el carnicero.

Cordero

Cordero

Pero si por algo es reconocido este lugar es por el cordero que él mismo introdujo en Morón, según reconoce, traído directamente de Aranda del Duero y de Segovia. Pero no son las únicas carnes que trabaja, pues la lista la completan la vaca gallega, que trae desde Lugo, la vaca morucha, oriunda de Salamanca, así como la vaca asturiana o la ternera avileña.

Tiene claro que no desea bajo ningún concepto trabajar carnes internacionales, pues «el mejor género lo tenemos en nuestro país», establece. Además de producto nacional, su gran baza y por la que se distingue de los demás está en el corte: «Género de buena calidad, pero mal cortadoa hace que se estropee su sabor final. Considero que el corte es lo más influyente, además de la conservación», asegura Pepe.

Conocer la carne, saber sus días de cámara y mimarla completan los ingredientes del éxito de este establecimiento. Pepe es, sin lugar a dudas, un enamorado de de este producto, que reconoce que lo trata con cariño, «como si fuera un niño pequeño».

Como no, no se olvida de mencionar a sus proveedores, que también son importantes: «Llevo muchos años trabajando con profesionales de Ávila, que me distribuyen una género excelente. Y también juego con ventaja porque mi primo, que es el dueño del matadero de Morón, me avisa cuando entra género de calidad».

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No tienen carta en el restaurante porque, según afirma, «siempre hemos ido a nuestro aire y nos ha funcionado». En este sentido siempre han funcionado a través de la recomendación y los platos de temporada. Eso sí la base siempre ha sido la carne.

De entre los platos que pone a disposición de los comensales destaca las chuletillas de cordero que han sido las responsables de la fama que ha alcanzado Casa Pepe en todos estos años. También el cordero asado, las mollejas de cordero o el riñón de cordero, «sin olvidarnos de la vaca y el cochinillo, claro», asegura.

En su caso sus elaboraciones tienen una particularidad: todas están hechas con plancha o con horno. «La situación actual del restaurante, ubicado en un bloque de pisos, nos obligó a no poder trabajar la brasa porque no nos dieron permiso para hacerlo. De todas formas el asado nos ha granjeado mucha fama, y de ahí a que nuestro horno, el de toda la vida, tenga un protagonismo especial».

Como experto es tajante al afirmar que no trabaja las salsas, porque una buena carne, según él, no las necesita. Opina que las salsas, por lo general, tapan carnes de mala calidad y por ello nos invita a desconfiar de aquellos sitios que lo hagan.

Sin embargo, sí que trabaja alguna salsa para el cerdo ibérico: «Si el cliente pide un entrecot a la pimienta o al cabrales, o un solomillo al Jerez, elaboramos la salsa sobre la marcha. Pero verter una salsa en carne de este tipo es, para él, matar el sabor. Por ello, es tajante al afirmar que «sal y plancha es suficiente. Y las patatas de acompañamiento, por las que también somos muy conocidos», apostilla.

Actualmente es su hijo David Muñoz quien lleva las riendas de un negocio en el que la carne ha sido, es y será su especialidad, porque «la hemos vivido desde pequeños y porque la amamos por encima de todo». En las propias palabras de Pepe Muñoz se denota esa pasión.

Toda la información sobre Casa Pepe (Morón)

Las recomendaciones del chef

Enrique Sánchez, chef y presentador de televisión

Enrique Sánchez, chef y presentador de televisión

Biológicamente hablando somos omnívoros y hemos comido carne desde el principio de nuestra historia. Nuestro cuerpo está preparado para ello. Lo apostilla Enrique Sanchez, chef y presentador de televisión: «Para mí la carne es fundamental no solo por el aporte nutricional (proteínas de alto valor biológico), sino también como cocinero la defiendo como parte fundamental del recetario y de la historia gastronómica de nuestra tierra».

Las carnes más saludables suelen considerarse aquellas que menor porcentaje de grasa tienen, las que no requieren una difícil digestión, etc. Sin embargo, el chef considera que «no hay carne mala. Somos nosotros los que podemos hacerla menos saludable con la forma de preparación o el abuso en su consumo. Pero si tuviera que decantarme por algunas, estaría la carne de conejo entre las mejores».

Reconoce Enrique Sánchez que Sevilla tiene carnes de buenísima calidad, desde excelentes carnes de caza o materias primas de La Sierra Norte, hasta maravillosas carnes de ganadería de la provincia. «Y esto no es una opinión personal, es el resultado de cocinarlas y disfrutarlas en la mesa», asevera. ¡Que aproveche!