Reportaje

¿Cuánto sabes del mantecado y del polvorón?

Por Rafa Sánchez,

¿Cuánto sabes del mantecado y del polvorón?

La Navidad está a las puertas. El calendario avanza y ya lo deja notar en las noches frescas que obligan a cerrar la ventana y a sacar la manta del armario. Y si hay dos productos que se vinculen a estas fechas que están por llegar, esos son los mantecados y los polvorones.

Ambos productos «son referentes de la Navidad y no podemos olvidar nunca esa connotación de tradición que tienen». Así lo ha valorado Eusebio Olmedo, presidente del Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa, en un encuentro con blogueros y periodistas gastronómicos celebrado este lunes en el Restaurante Ispal.

Quién mejor para aleccionar y defender este producto navideño. «No puedo traeros el aroma, pero sí espero que os lleguen las sensaciones que se palpan en estas fechas en Estepa», arrancaba el coloquio.

El mantecado y la Navidad

La unión entre mantecado y Navidad está muy relacionada con el tradicional proceso de producción de estos productos. «El mantecado se elabora con la manteca del cerdo ibérico, y éste se sacrificaba cuando llegaba el frío», explica. Del excedente de grasa, llega el polvorón, un producto que, además, tiene mucho aporte calórico. «Eso sí, son productos que tienen etiqueta blanca», apunta Olmedo.

Eusebio Olmedo

Eusebio Olmedo

Y es que para muchos, hasta que no llegan los mantecados a casa, no empiezan las fiestas navideñas. «Ha pasado a ser una cuestión sociológica», apunta. Son dulces muy ligados a la fecha y a la tierra.

¿En qué se diferencia el mantecado del polvorón?

Estructuralmente, son muy parecidos. Llevan azúcar, manteca y harina casi en la misma proporción. Sin embargo, tienen rasgos definitorios, según explica Eusebio.

«En primer lugar, la forma». Aunque en peso son similares, uno es circular y el otro oblongo. Por otra parte, uno se decora con semillas de ajonjolí mientras que el segundo se culmina con azúcar glas.

Asimismo, «mientras que el primero tiene un marcado sabor a canela, el otro sabe a limón. Un ingrediente que tienen ambos es recuerdos, no sólo fabricamos dulces, fabricamos recuerdos», adiciona.

Una receta con mantecado, por Antonio Bort

Antonio Bort junto con Eusebio Olmedo durante la elaboración del postre

Antonio Bort junto con Eusebio Olmedo durante la elaboración del postre

Para poner la guinda al encuentro, el chef de Ispal, Antonio Bort, montó un situ, una elaboración donde el mantecado es el protagonista indiscutible. «Lo que buscábamos con esta preparación era conseguir la esencia de un mantecado en otra textura», explica mientras procede a terminar de montar el postre.

En primer lugar, se prepara una infusión de nata, leche, azúcar y vainilla. Se introduce en la mezcla un mantecado y se tritura. Por otro lado, se prepara un aceite confitando con almendra triturada. Tras dejarlo 24 horas en reposo, se procede a preparar una bombilla de caramelo con el mismo.

Por último, «con hojaldre se hace un buñuelo frito de chocolate, un crumble de galleta caramelizada con mantequilla y se monta el plato», concluye. El postre va a entrar en la carta de Ispal para Navidad.

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Una semana por la promoción de los productos de Estepa

El encuentro se enmarca dentro de la I Semana Gastronómica del Mantecado y el Polvorón de Estepa, una campaña promocional para contribuir con esta industria que cuenta con varias iniciativas.

Así las cosas, el martes, 7 de diciembre, se desarrollará el Maratón de Donantes de Sangre, en colaboración con el Centro de Transfusiones Sanguíneas de Sevilla, donde se hará la entrega de productos a todas las personas que acudan a donar a un punto ubicado en la Fundación Cajasol, en la Plaza San Francisco. El miércoles, día 8, la campaña continuará con una Promoción en los Museos y Centros de Interpretación de la Provincia, con la entrega de información y degustación de mantecados a los visitantes Finalmente, el jueves, 9 de noviembre, Prodetur ha organizado una visita a Estepa y a una fábrica del sector.