Reportaje Sevilla

Cultivos «kilómetro cero»: de la huerta a tu restaurante en un solo día

Por Iván Guillén Cano,

«Somos lo que comemos», coinciden en afirmar la gran mayoría de expertos en gastronomía. Propiedades como la calidad, el sabor y las propiedades nutritivas están en alza en las propuestas gastronómicas que tenemos en la mesa, en una tendencia que no para de crecer. Ahora es clave saber de dónde proceden y dónde se cultivan los productos que consumimos tanto en casa como en los restaurantes.

Productores, procesadores, comerciantes y gastrónomos trabajan en común por conseguir una cocina con ingredientes buenos y saludables, que protejan la biodiversidad, defiendan la cultura gastronómica local y, de paso, apoye a los productores. Pero ¿cuáles son algunos de esos lugares de donde proceden los productos que degustamos en Organic’s, La Raza, Fargo, La Azotea, ConTenedor, La Vantana, Perro Viejo o Eslava, entre otros?

Cultivos «kilómetro cero»: la importancia de saber qué comemos

No hay más valor que degustar productos que saben a lo que tienen que saber. Puede parecer una afirmación demasiado obvia, pero no todos lo tienen tan claro. De hecho, hay movimientos como el grupo local «Slow Food SevillaySur» que defiende precisamente que debemos de comer «con más mentalidad», en clara alusión a la salud y al bienestar de cada uno.

Fran González, coordinador del grupo local y presidente de Slow Food SevillaySur

Fran González, coordinador del grupo local y presidente de Slow Food SevillaySur

Fran González es el presidente de esta asociación, y es un firme defensor del uso de productos naturales y locales, gracias a la alianza entre consumidores, cocineros y los productores de alimentos, con la que es posible salvar variedades locales, potenciar productos de temporada, recuperar recetas tradicionales… Valores culturales en definitiva.

Afirma González que «con la globalización han proliferado los restaurantes que yo llamo ‘de plástico’, con tapas prefabricadas y congeladas. Si hay muchos turistas que vienen a Sevilla precisamente por sus tapas, no tendrán que venir hasta aquí para degustarlas pues podrán encontrarlas en París, Londres o Tokio», sonríe González al contarlo.

Defiende también el consumo de productos de temporada, que son los que nos dan nuestro campo andaluz: «Andalucía es un enorme productor de verduras y frutas, con una despensa muy variada, incluso a lo largo del año», afirma González. Por ello asegura que «en cada época debemos consumir lo que corresponde a cada época» y que los restaurantes no tengan la misma carta todo el año. «Si un restaurante no lo hace, empieza a dudar», recomienda.

En Sevilla son varios los establecimientos que presumen de ofrecer «productos de proximidad», de nuestra propia huerta, que no solo beneficia a quien los consume, sino también a los productores que se encargan de llevarlos desde el huerto a la mesa. Está el caso de Organic’s, cuya gerente, Rosario Chávez, apunta que defiende los productos de proximidad tanto por ser beneficioso para la salud, como por el sabor.

ensalada de pasta

Ensalada de pasta de Organic’s

En esta misma línea está el restaurante ConTenedor, que cuenta con una carta escueta, que cambia periódicamente en función de lo que haya en el mercado, y «con productos de proximidad», narra Javier Llinares, propietario y gerente del establecimiento.

ConTenedor

ConTenedor

De hecho, Llinares considera que «estamos viviendo un proceso de concienciación de que somos lo que comemos, por un lado, y por otro estamos empezando a añorar los sabores y olores auténticos de un tomate, de un melocotón… Y a preocuparnos por lo que viene en la etiqueta de los productos, por lo que le damos a nuestros hijos, etc».

Por tanto, vayamos a los auténticos protagonistas del cambio. Aquellos agricultores de la provincia de Sevilla que se han sumado a la tendencia de poner nombres y apellidos a sus productos, a los productores que hacen de los platos que nos comemos auténticas delicias. Aquí están algunos de los responsables.

Hacienda El Garrotal

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La primera parada la hacemos en La Puebla del Río (Sevilla), de la mano de Tatiana García Resenberg y su madre Karin Resenberg, ambas al frente de la Hacienda El Garrotal. Aquí tienen su centro de cultivo con el que surten a algunos de los principales restaurantes de la provincia de Sevilla.

Cercanía a los productores locales, sabores frescos y reales, así como menor gasto en transportes y almacenamientos, son las tres claves por las que la familia Rosemberg destaca que los cultivos «kilómetro cero», no solo son el futuro, sino que forma ya parte del presente de muchos clientes y restaurantes. Pero ¿cuáles fueron sus orígenes?

«Todo empezó hace unos ocho años. Después de haber trabajado en Italia como diseñadora y product manager de calzado, decidí volver a España. Durante un par de años continué trabajando con empresas de moda hasta que decidí montar este proyecto. Lo hice por afición, pero al ver la reacción de la gente ante nuestros productos, se convirtió en una profesión», recuerda Tatiana.

Al principio sólo se dedicaban a flores comestibles ─algunas aromáticas─, verduras y frutas especiales ─calabacín baby, guisante lágrima, fresitas, entre otros. Comenzaron con servir únicamente a restaurantes y después fueron llegando clientes, que atrajeron a tiendas, y así progresivamente. Como la propia Tatiana define «al final se convirtió en el negocio del ‘boca a boca’». De este modo nace la Hacienda El Garrotal, que es el nombre de la finca en la que cultivan sus productos.

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Nos metemos de lleno en su huerto donde es posible encontrar numerosas verduras y frutas. Asevera que «lo más solicitado por los restaurantes y bares son las flores comestibles, aromáticas, guisante lágrima, tomates ─los de verdad─, verduras baby en general, fresas y fresitas del bosque, lechugas y mezclas de hojas variadas con lechugas, tirabeques y alcachofas». En definitiva, una especie de minimalismo agrícola dedicado a la alta cocina.

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Le pedimos a Tatiana que mencione algunos restaurantes y qué variedades tienen de su huerta. Está el caso de El Gallinero de Sandra, que consumen prácticamente todo lo que tienen en temporada, al igual que ConTenedor, Fargo, Perro Viejo, Luzanda, Sal Gorda, Cruo o DeÓ, entre otros.

Flores de calabacín ecológicas

Flores de calabacín ecológicas de Fargo

En el caso de Eslava, consumen puerro baby, aromáticas, flores, mezcla de ensalada, alcachofas y fresas, así como Tribeca, que se inclina más por la mezcla de lechugas, verduritas baby, aromáticas y calabazas variadas. El caso de Tata Pila y Casa Ramiro optan más por mezcla de lechugas. Y Alhucemas y Tradevo se hacen con sus tomates en temporada.

Antonio Madrid, jefe de cocina de Perro Viejo

Antonio Madrid, jefe de cocina de Perro Viejo

Considera Tatiana que cada vez hay más consciencia de lo cercano, del producto realmente fresco: «Nosotras, por ejemplo, no tenemos cámara de almacenamiento, sino que cosechamos directamente bajo pedido, es decir, se toma el pedido, se cosecha únicamente lo que se ha solicitado y se entrega».

Por lo tanto, siguiendo este esquema de trabajo, los sabores, la frescura, los colores y las texturas no se ven alterados por el almacenamiento: «Los guisantes, los espárragos, o el maíz fresco, por mencionar algunos, sufren mucho si se almacenan. Están repletos de azúcares y con el almacenaje se convierten en almidones, perdiendo su sabor y textura».

En definitiva, productos que «recuerdan a nuestra infancia, como nos comentan muchos clientes». También son muchos los niños que desde que prueban sus verduras, no quieren otras. Para Tatiana es «toda una satisfacción, pues devolvemos los auténticos sabores de las frutas y las verduras a todos», sonríe con orgullo.

  • Dirección: Hacienda El Garrotal, Apdo. Correos 50. La Puebla del Río (Sevilla).
  • Teléfono: 691 39 97 40

Dieta ecológica

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Si sumamos la rapidez en entrega, la orientación al consumidor y de productos de calidad, el resultado de la ecuación nos habla de Dieta Ecológica, posiblemente de las mejores de la comarca. Para conocerla viajamos hasta El Viso del Alcor, en Sevilla, donde nos recibe José Joaquín de los Santos, ingeniero técnico agrícola que se ha especializado en agricultura ecológica.

Este proyecto, el de dietaecologica.com, es una iniciativa familiar en la que defienden, desde el principio, la producción de un alimento sano, en un firme compromiso con el medioambiente y con el fin de desarrollar la economía rural. «Desde un principio apostamos por comercializar nuestras naranjas, naranjas de los Alcores, probablemente las mejores del mundo. Lo hicimos directamente a restaurantes, tiendas especializadas en alimentos ecológicos y consumidores finales», reconoce el agricultor.

Naranjas de Los Alcores

Naranjas de Los Alcores

Bien es cierto que los naranjos conformaban su cultivo principal. Pero a partir de un huerto ecológico de autoconsumo, progresivamente, sus clientes que iban añadiendo hortalizas a los pedidos de naranjas. Esto hizo que el proyecto creciera y alcanzara los niveles actuales: más de 5 hectáreas de verduras y hortalizas muy variadas, y seis hectáreas y media de naranjos. Así surge Dietaecologica.com, que como afirma José Joaquín, «es el nombre que abarca todos los productos ecológicos que producimos y completan la cesta de alimentos que una familia necesita».

En esta cesta, tal y como hemos podido probar, ofrecen frutas y verduras de calidad, con su auténtico sabor y 100% nutritivos, que solo se obtiene con productos que se alejan de cualquier artificio químico.

Todavía no trabajan con muchos restaurantes, pero el proyecto no para de crecer. «Desde un principio estamos trabajando con el restaurante Gaia, que es pionero en alimentación ecológica en Sevilla, al que le suministramos semanalmente gran variedad de frutas y verduras, principalmente naranjas y patatas». Nos adelanta el agricultor que próximamente incluirá en la lista al restaurante «Más que Tapas» de El Viso del Alcor, que desea ofrecer platos con alimentos ecológicos.

Salmorejo clásico y salmorejo de remolacha

Salmorejo clásico y salmorejo de remolacha de Gaia

Reflexionando, José Joaquín se alegra al afirmar que cada vez más la gente se convence de las propiedades de los productos ecológicos, una tendencia que no para de crecer: «Queremos cuidar nuestra salud y conservar el planeta con prácticas medioambientales. Ya no se ignora la acumulación de pesticidas en los alimentos, que son residuos químicos que pasan a nuestro organismo. Con el kilómetro cero, el producto llega más fresco, con más propiedades, sin tratamientos de conservación, recolectados en el momento óptimo de maduración».

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En definitiva el producto llega recién recolectado aportando más nutrientes y vitaminas. Así pues no es una vuelta atrás, hacia la comida de nuestros ancestros. Para el agricultor es un proceso de evolución, «es volver a la lógica y a lo natural, es tomar conciencia», asevera.

Una conciencia, apunta José Joaquín, que hace años está en Europa, que posteriormente ha llegado al norte de España y que por último llega al sur de la Península Ibérica. «A nosotros que, paradójicamente, somos los principales productores de alimentos ecológicos europeos», se sorprende al afirmar.

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Por tanto, los beneficios de este tipo de cultivos son claros. En primer lugar, apunta, se ahorra en costes energéticos, que redunda en la mejora del medio ambiente y ahorro al tener menos gastos de transporte y conservación los productos. Como consecuencia un precio más justo.

En segundo lugar, tenemos a nuestro alcance productos más sanos, más frescos y más sabrosos, que pasan directamente del campo a la mesa. Y en tercer lugar, y no menos importante, con su consumo apoyamos la economía local y rural, como contrapartida al monopolio que ejercen las grandes distribuidoras que acaparan la mayor parte de la producción y los precios. ¿Hacen falta más motivos?

  • Dirección: Huerta Cesáreo, Vereda de Alcaudete s/n. El Viso del Alcor (Sevilla).
  • Teléfono: 687 56 39 79
  • Dietaecologica.com

Más que lechugas

Berenjena de Más que Lechugas

Berenjena de Más que Lechugas

Otro punto importante de cultivo para los restaurantes de la ciudad está en el Aljarafe sevillano. Nos referimos a la empresa «Más que lechugas», cuya finca está situada en Villanueva del Ariscal (Sevilla), pero cuya oficina y almacén se ubican en la propia capital.

Allí nos recibe Begoña López, que es ingeniero técnico agrícola y actualmente es la socia fundadora de esta empresa de producción y venta de productos ecológicos certificados. «Aunque nuestra principal actividad es la producción de hortícolas», aclara López. Un proyecto que nace en 2012, y que inicia con el también ingeniero Francisco Silva. A lo largo de estos años, se han sumado a él otras dos personas más.

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El nombre de «Más que lechugas», nos comenta la socia, hace alusión a la variedad de hortalizas que existen y que apenas se conocen. Entre ellas, productos que nuestras huertas producían antaño y que han dejado de cultivarse para dar paso a variedades comerciales.

Un proyecto que nace en un contexto de necesidad: «Crece en la sociedad la preocupación por lo que comemos y por su procedencia. Se valora mucho el sabor de los productos y hay mucha gente que prefiere pagar un poco más por una alimentación más saludable y segura», asegura Begoña.

Estos socios tienen cultivadas 3 hectáreas de hortícolas en el Aljarafe sevillano, entre Villanueva del Ariscal y Olivares. «Durante el año producimos en nuestra huerta alrededor de 30 cultivos diferentes al aire libre, para ofrecer la más amplia oferta posible de productos de temporada», apunta Begoña.

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Productos frescos, recolectados cada semana y entregados al cliente en el plazo máximo de dos días. Sin embargo, no paran de crecer, pues apunta la socia que actualmente ofrecen sus servicios en la provincia de Sevilla y desde septiembre de 2016, ampliaron a toda Andalucía.

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Los restaurantes sevillanos no son ajenos y buscan también el producto fresco que llega desde la huerta. Nos menciona algunos: ConTenedor, La Azotea, Gusto (Hotel EME), el Grupo La Raza o Pura Tasca. Pero ¿qué productos exactamente?

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ConTenedor

Begoña concreta que solicitan, además de lechugas, acelgas amarillas, acelgas rojas, kale, remolacha roja y amarilla, cebolletas, puerros y mini puerros, brócoli, romanescu, zanahorias, boniatos y col lombarda, entre otros. También fruta, como el aguacate y los limones. Pero lejos de quedarse ahí, Begoña asevera que estos restaurantes gustan por investigar con productos nuevos, que añadan sabores y texturas diferentes a sus platos, valorando sobre todo la variedad.

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La socia de esta empresa asegura que hay mayor conciencia y preocupación por lo que comemos y por tener una alimentación saludable. De ahí a que la tendencia sea clara: «Buscar mejores cualidades organolépticas en los alimentos, de ahí a que este tipo de productos triunfen».

Esa es la misión de «Más que lechugas»: «Queremos fomentar la mejora en los hábitos de consumo, la alimentación y el respeto por nuestro entorno y las personas. Transmitir la importancia de los beneficios de una alimentación saludable y un consumo responsable de productos locales, kilómetro cero, de temporada, frescos y saludables». Un objetivo prioritario por el que trabajan de sol a sol, sin apenas descanso.

  • Dirección: C/ Butrón, 7. Sevilla (oficina).
  • Teléfono: 622 18 83 37; 655 54 53 75

Huerta La Soberana

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La penúltima parada la hacemos en Lebrija. Allí nos recibe José Antonio García, que es el presidente de la Asociación de productores y consumidores ecológicos Huerta La Soberana. Un proyecto que nació hace unos siete años y que, sin entrar en cómo ha ido evolucionando, José Antonio apunta que «en este momento estamos dos productores trabajando a tiempo completo las dos hectáreas de huerta ecológica ».

En él han ido participando a lo largo de estos años más personas y han hecho que en la actualidad se conviertan en todo un referente en la zona, con un objetivo claro: «La producción y venta de productos hortícolas ecológicos, practicando la soberanía alimentaria. De ahí el nombre de la huerta», ríe al afirmar.

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Tienen una manera particular de trabajar, desechando los pesticidas. En su caso, tratan las plantas cultivadas contra plagas y enfermedades «con infusiones y fermentaciones de plantas de la zona, como ortigas, hierbabuena, menta o tomillo».

Para García es fundamental recuperar las semillas de plantas de la zona y, sobre todo, practicar la venta directa a través de circuitos cortos a cooperativas de consumo, tiendas ecológicas y restaurantes ecológicos de la provincia. Estos lugares, como no, buscan ante todo sabor y frescura en estos productos, apoyando el desarrollo de la economía local y sin olvidar el respeto al medioambiente y el fomento de la biodiversidad productiva.

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De momento son dos los restaurantes con los que trabaja desde hace años. Son Gaia y Estraperlo, que demandan, sobre todo, productos de temporada, como son las patatas, los tomates, los calabacines, las berenjenas, el pepino, el melón y la sandía. Este año, como novedad, han introducido las fresas ecológicas.

Gaia

Gaia

Igualmente destacan los alcauciles ─que es una variedad local de alcachofa─, lechugas cogollos, romanas, maravilla de verano, hoja de roble y escarola, etc. En hoja nos habla de las acelgas, las espinacas, el kale verde y morado y los ajetes. Respecto a las coles, señala el romanescu, el brocoli o la coliflor.

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En definitiva, producen y comercializan más de treinta tipos de hortícolas de temporada y algo de fruta. La clave está en los biofertilizantes que utilizan, y que ellos mismos elaboran a base de microorganismos de montaña y polvo de roca. Al final, el sabor, el olor y la frescura se notan, en unos productos que recolectan en su grado de maduración a primera hora de la mañana y haciendo el reparto a continuación. De la huerta a la mesa en un único día.

  • Dirección: Finca La Soberana, junto a la avenida Cangas. Lebrija (Sevilla).
  • Teléfono: 609 64 83 12

Huerto Caracol

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La última parada la hacemos en Utrera. Allí nos recibe José Carlos Fernández, que junto a su mujer, Carmen Mora, son los propietarios de Huerto Caracol, ubicado en la Finca El Arrebolado. Una historia, la de este lugar, que se remonta cuatro años atrás: «Nuestro huerto tiene aún un recorrido corto, ya que los dos venimos de otros sectores», se sincera José Carlos.

El curioso nombre de «Huerto Caracol» tienen sentido, pues afirma el gerente que «cuando llegamos a la finca estaba plagada de caracoles. Por eso se nos ocurrió el nombre», ríe al afirmar. En cualquier caso, tienen muy claro lo que buscan, a través de una apuesta firme por producir alimentos de forma sana, «por convicción propia», asegura. Consiguen así productos más sabrosos, más saludables, sin aditivos sintéticos, sin pesticidas y sin antibióticos, que además son sostenibles y respetuosos con el medioambiente.

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«Con este proyecto intentaremos dar servicio a algunas de las necesidades que hay en la sociedad de hoy e intentamos satisfacerlas llenando el vacío que la agricultura extensiva y agresiva ha provocado, acabando casi por completo con la agricultura tradicional y con los alimentos saludables», asevera el gerente.

En sus tierras es posible encontrar hortalizas de temporada, como apio, lechugas, espinacas, acelgas de colores, remolachas de varios tipos, alcachofas, espárragos, kale, zanahorias de colores, puerros, melones, tomates, pimientos, calabazas, berenjenas o cebolletas, entre otros.

pastela de pollo

Pastela de pollo de Fargo

«En general es posible encontrar casi de todo, pero sí podría destacar nuestra variedad de lechugas», aclara el gerente. Los restaurantes ConTenedor, La Azotea y Fargo son tres de los lugares que ya han empezado a confiar en sus productos.

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Hablando de la tendencia, José Carlos asegura que «hasta hace poco tiempo hemos estado caminando hacia atrás respecto al cultivo de alimentos de dudosa salubridad. Ahora parece que estamos empezando a concienciarnos de que se puede cultivar alimentos saludables aplicando todos los conocimientos y técnicas para que sea sostenible en el tiempo».

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Una tendencia en la que ellos trabajan apostando por alimentos saludables, en una agricultura que respeta el medioambiente y apostando, como no, la economía rural.

  • Dirección: Finca El Arrebolado, C/ Parpagón, s/n. Utrera (Sevilla).
  • Teléfono: 605 55 63 15; 650 48 98

Lo que no te puedes perder

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Como muchos de los restauradores reconocen, «somos lo que comemos». En ello nos va la salud, pero también el placer, con sabores «de verdad», en los que el consumo de productos de proximidad es una tarea cada vez más necesaria y urgente.

En todos estos casos, los productos son recolectados en su mejor momento de maduración, sin pasar mucho tiempo entre su recogida y su consumo final, ya sea en casa o en el restaurante. Por tanto, productos frescos que, además, son ecológicos, que recorren poca distancia hasta llegar al plato de cada comensal.

La relación con el productor es cada vez más cercana, ya hay una posibilidad real de descubrir la trazabilidad de nuestros alimentos. Tenemos mayor información de lo que comemos y, en definitiva, ganamos todos. ¿Hacen falta más razones para promover este tipo de cultivos? Seguramente no. ¡Que aproveche!