Reportaje

Establecimientos centenarios en la provincia de Sevilla

Por Fran Moreno,

Andalucía es una región única en el mundo. Quizás esto se deba a la belleza de todas sus provincias las cuales, con sus pedacitos de historia y sus majestuosas calles, forman un tesoro cultural incalculable para el resto de los mortales. Además, sus ciudades y pueblos dibujan el sentir y la sonrisa de sus paisanos que, día tras día, se esfuerzan por conseguir que esta tierra sea uno de los destinos más demandados por los viajeros.

Otro de los aspectos a destacar desde tiempos inmemoriales son las recetas que se practican entre fogones y que han quedado plasmadas en la dieta mediterránea, una de las más ricas del planeta. Si centran sus miradas en la provincia de Sevilla, encontrarán lugares mágicos en los que el tiempo parece haberse parado y cocinas que llevan practicando esta gastronomía desde hace un centenar de años cosa que las hace ser historia viva de este arte culinario que tanto nos representa y que es uno de los motores del día a día de Andalucía.

Andalucía esconde rincones maravillosos| Foto: ABC

Andalucía esconde rincones maravillosos | Foto: ABC

La primera parada les llevará a Osuna. Allí, gracias a las manos de cincuenta ursaonenses, se encuentra El Casino de esta localidad con ciento setenta años de historia. Está considerada la sociedad más antigua de los municipios sevillanos y sigue en activo gracias a la fuerza de la Diosa de la agricultura Ceres, a la cual se consagró la edificación de este edificio.

Rozando los ochocientos socios, por sus dependencias han pasado personajes como el poeta Francisco Rodríguez Marín, que actuó como bibliotecario y dio entre estas paredes rienda suelta a sus pensamientos: será por eso que la Plaza Mayor de Osuna sigue hoy empapándose de cultura desde este rincón.

Entre letras, asoman también los vestigios de la cocina andaluza, la cual hace verdadero hincapié en productos clásicos como las verduras, legumbres y pescados. No deben dejar pasar la oportunidad de degustar, a ritmo de charleston, unas berenjenas, croquetas, ensaladilla, palmito con anchoas o guisos de carrillada y de carne con tomate.

Socios del Casino de Osuna | Foto: ABC

Socios del Casino de Osuna | Foto: ABC

Hay que seguir hablando de casinos, y les prometo que la cosa no va de ludopatía sino de gastronomía. Esta vez en tierras ecijanas, en pleno centro, encontrarán un majestuoso edificio con más de cien años de historia: se trata del Casino de Artesanos y entre sus muros encontrarán el Bar El Casino.

Hay que echar la mirada atrás, hasta el cinco de octubre de 1862, cuando una comunidad de artesanos se reunió para tratar la aprobación de unos estatutos que daría paso a la sociedad. Aunque no son muchos los socios, éstos trabajan arduamente para conservar este trocito de historia.

También, son expertos en la cocina andaluza con un eminente toque tradicional que hace de sus especialidades manjares únicos. Podrán deleitarse con unas espinacas labradas típicas de la zona, manitas de cerdo, costillares, una de las mejores ensaladillas del reino y un jamón de categoría.

Por eso, si quieren disfrutar del buen comer con vistas al Palacio de Benamejí, no deben olvidar en su andadura culinaria Écija.

Una de las especialidades de la carta| Foto: ABC

Una de las especialidades de la carta | Foto: ABC

Vayamos a la comarca del Bajo Guadalquivir, en concreto, a Lebrija. Cuna de la gramática y los descubrimientos. Casa de Antonio de Nebrija y Juan Díaz de Solís. El transcurrir por sus calles, les llevará a una casa fundada en el año 1836: se trata de Casa Anselmo, uno de los bares más antiguos de Sevilla. Todo ha quedado en familia y en la actualidad los patrones de este local de la calle Corredera son Juan José y su hermano Francisco, tataranietos de Juan García Rico, creador de este templo lebrijano que allá por sus inicios vendía aceite y vinos a granel.

La fama les persigue gracias a sus más de noventa montaditos muy originales entre los que destacan el “quitesentío”, “humildad” o el de “todos los santos”. También son expertos en jamón, quesos y chacinas de gran calidad. Si algún día necesitan resguardarse de los problemas o sentirse a salvo, qué mejor manera que acudir a los brazos de Casa Anselmo; y es que si no ha cerrado en casi sus veinte décadas, ni por los estragos de la Guerra Civil, uno no debe preocuparse de nada entre sus muros.

Magnífico surtido de chacinas de Casa Anselmo| Foto: ABC

Magnífico surtido de chacinas de Casa Anselmo | Foto: ABC

Y en la Campiña, Carmona, esa ciudad fortificada que vela por la capital de las capitales. El Alcázar del Rey Don Pedro saluda a sus vecinos cada mañana, vecinos que habitan en estas tierras hace más de cinco mil años, más o menos, lo que lleva el Bar Goya en activo.

Los sabios dicen que es el más añejo de los establecimientos de Carmona. Ya son muchas las generaciones que han pasado por sus dependencias desde que Antonio “el de la cantina” se desprendiera de la cantina de la antigua estación de trenes para dedicarse por entero a este negocio.

En pleno casco antiguo, en la calle Prim, tras una sublime fachada mudéjar del siglo XVI y rodeados de veladores al fiel Lorenzo, Bar Goya practica entre fogones una cocina tradicional con toques vanguardistas. Ofrecen un “tapeo” para todos los gustos, con recetas de toda la vida, de ésas que escritas en la memoria de las abuelas, han pasado a las madres y luego a los hijos. Especial mención a la cola de toro, riñones al Jerez, croquetas de merluza o las albóndigas de ternera en salsa.

Toques vanguardistas en la cocina del Bar Goya| Foto: ABC

Toques vanguardistas en la cocina del Bar Goya| Foto: ABC

Utrera le debe mucho a Gómez Mier, la única taberna centenaria de la localidad. Abrió en el año 1888 gracias a Antonio García y desde entonces ha sabido mantener todo intacto.

El vino es el principal protagonista. Antiguamente, las mujeres lo compraban y los hombres se lo bebían pero hoy en día, la calle Sevilla se llena de parroquianas y parroquianos para disfrutar de un vermut de categoría. Eso sí, las viandas hay que traerlas de casa lo que hace que este lugar tenga aun más solera.

Historia viva en Gómez Mier| Foto: Fran Moreno

Historia viva en Gómez Mier | Foto: Fran Moreno

En el Parque Carlos de Mesa de Coria del Río, desde 1916, se encuentra el Kiosco Alfaro. La familia del fundador Juan Alfaro Solís ha seguido sus pasos y ha conseguido que este idílico paraje sea todo un referente coriano. En su carta comidas clásicas como los costillares y el albur, típico pescado de la zona. Y, por no quedarse al margen del tiempo, hasta preparan excelentes hamburguesas.

Un tesoro gastronómico en el Parque Carlos de Mesa| Foto: ABC

Un tesoro gastronómico en el Parque Carlos de Mesa | Foto: ABC

En Dos Hermanas, antigua ciudad romana, sus paladares toparán con la calle Tierno Galván y El Carrillo, nombre que le viene del abuelo del actual propietario, y que paseaba por las vías con un carro con gallinas y botellas de aguardiente. Siempre regentado por la misma familia, ésta propone a sus comensales una comida tradicional y casera basada en platos como la milhoja ibérica, el pastel de gambas o sus cinco kilos de boquerones diarios.

Tapeo de categoría en El Carrillo| Foto: ABC

Tapeo de categoría en El Carrillo | Foto: ABC

Desde Bormujos llega otro de los negocios que sigue una interminable tradición hostelera, la Bodega Mateto. Con cinco generaciones a sus espaldas desde que se fundará allá por 1900, no ha perdido su esencia. Su arte cisoria radica en la gastronomía típica del Aljarafe con manjares como los pimientos rellenos al changurro gratinado con alioli de marisco o la presa ibérica con salsa de mostaza.

Fachada de la Bodega Mateto| Foto: ABC

Fachada de la Bodega Mateto | Foto: ABC

No caerán en el olvido dos bodegas que son la cuna del mosto. Una es El Bólido que lleva pisando la uva en Olivares desde 1915 y cuya gastronomía se fundamenta en los aliños de tomate con caballa o hueva y algunos guisos como el de carne guisada. La otra, El Melao 1873– asienta desde entonces sus raíces y autenticidad en Villanueva del Ariscal deleitando a sus parroquianos con chacinas acompañadas de un trocito de regañá.

Popurrí culinario de El Bólido| Foto: ABC

Popurrí culinario de El Bólido | Foto: ABC

Para rematar esta ruta de ensueño, vuelvo al dulce hogar: toca reír entre tocinos de cielo, familia y tortas de Alcalá en su confitería La Centenaria, fundada en 1860 por herederos del gran Manuel Cabreja. Elaboran dulces que enamoran con antiguas recetas de maestros confiteros y con los que, al probar bocado, lo único que les saldrá decir es un “te quiero”.

Para rematar la provincia; tocino de cielo| Foto: ABC

Para rematar la provincia; tocino de cielo | Foto: ABC