Reportaje Sevilla

Todo lo que no sabes sobre el Celler Can Roca

Por Isabel Aguilar,

Sabores intensos y sorprendentes, texturas nunca antes soñadas, maridajes que invitan a viajar por el mundo con tan solo mojarse los labios. Así es el Celler Can Roca, un restaurante ubicado en las afueras de Gerona que ha conquistado paladares de todo el globo. Es fácil dejarse seducir por una cocina que posee tres Estrellas Michelin y que ha sido calificada dos veces como la mejor del mundo, pero, ¿cómo es realmente este afamado establecimiento en el que la lista de espera supera los 11 meses?

GURMÉ lo ha visitado de la mano de BBVA, entidad que lleva años vinculada a los hermanos Roca y que patrocina en la actualidad un programa de becas y una gira por España que incluye parada en Sevilla.

Así es el Celler Can Roca

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Para entender el fenómeno es preciso desplazarse unos metros del actual Celler Can Roca y visitar el Can Roca, punto de partida de Joan, Josep y Jordi Roca. Allí sus padres continúan regentando un negocio sencillo de cocina tradicional donde por once euros sirven menús a base de guisos y recetas de siempre. A partir de ahí, los tres hermanos entendieron la magia de la gastronomía y decidieron reinventarla.

Sin prisas

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Nada más entrar por la puerta de la antigua masía donde se ubica el Celler se percibe calma y sosiego. No hay prisas ni ruidos, no hay ajetreo de camareros ni se respira el vertiginoso frenesí de cualquier restaurante cuando se acerca la hora de la comida. Grupos de extranjeros conversan discretamente en el patio mientras aguardan el gran momento para el que llevan meses esperando. Todo discurre como un sutil engranaje de piezas que encajan a la perfección y de forma casi silenciosa. Cada día 70 personas hacen posible esta experiencia gastronómica reservada para 55 privilegiados que pagan una media de 200 euros por cubierto.

Una vez en la mesa, comienza el desfile gastronómico compuesto por cinco aperitivos, 11 platos y tres postres maridados con increíbles vinos de muy diversas procedencias. La presentación de estas recetas minimalistas es ya toda una declaración de intenciones. La primera de ellas viene envuelta en una especie de farolillo de feria que encierra cinco pequeños bocados de países por los que pasó la anterior gira de BBVA y Celler Can Roca. Una crema de miso japonesa, una causa limeña peruana y una focaccia de cordero turca son algunas de las apuestas con las que comienza el festín.

El menú de Can Roca es una mezcla de sensaciones, de sabores exprimidos hasta el extremo que deleitan hasta al más descreído. La gastronomía se hace arte en este comedor iluminado por un patio interior donde las hojas de los árboles juegan con el viento igual que las recetas juegan con la expectación del comensal.

Un bonsái con helados de oliva

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Unas estrellas de mar hechas a base de cremoso de marisco con polvo de gamba sumergen al paladar en mitad del océano, con un intenso sabor a mar que se deshace en la boca. Minutos después el siguiente plato nos lleva a un campo de olivos para recolectar el fruto de un pequeño bonsái que refresca la boca con un helado de aceitunas.

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Después del aperitivo, comienza el menú con un delicioso «Calçot» con anguila en el que cada una de los minúsculos ingredientes forma parte de un sofisticado proceso de elaboración: gel de laurel o jugo de habitas son algunas de las salsas que lo acompañan.

Maridajes

No falta cigala ni ostra en este menú degustación con el que los hermanos Roca resumen su cocina. El maridaje toma un protagonismo especial en platos como la sepia con salsa de arroz negro, que se acompaña de un sake de seda líquida. Cada una de las recetas lleva su propio vino elegido por Josep, el hermano que se encarga de la bodega y que sirve denominaciones de origen de Champagne, Empordà, Bierzo o Chablis, sin dejar atrás el Marco de Jerez con una manzanilla en rama Barbiana de Sanlúcar de Barrameda.

El menú degustación se dilata durante horas, en las que siguen saliendo de la cocina originales presentaciones como un consomé de cordero al horno de leña o un civet de pichón con su parfait.

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Un dulce final

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Jordi Roca, el menor de los hermanos y encargado de la repostería, pone la nota final al menú degustación con tres postres para el recuerdo. El primero es un bosque lluvioso a base de galleta de algarroba que hace las veces de tierra mojada por la lluvia y evoca ese aroma que todos tenemos en la mente.

Con su «Cromatismo naranja» presenta en forma de perla una sugerente mezcla de frutos naranjas en microesferas mezclados con pétalos, y con la «Caja de habanos» invita a saborear un intenso chocolate con hoja de tabaco y ciruelas pasas.

Un paseo por la masía

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Pero la visita de GURMÉ no concluye con este sublime menú degustación, puesto que Marc, el hijo de Joan, nos enseñan los entresijos de la masía. Para elaborar esas originales recetas cuentan con un centro de I+D en el que no faltan probetas y pipetas, puesto que allí extraen esencias y aromas con los que trabajar los platos. Esta zona de la masía no es visitable por el público, pero es fundamental para comprender la grandeza de este establecimiento.

Cuentan con su propio huerto donde además de hortalizas y frutas cultivan todo tipo de plantas olorosas y aromáticas. Una de las nuevas líneas del Celler está centrada en una destilería propia para producir licores a partir de dichas plantas. Otro de los proyectos de reciente creación es el de reciclaje de vidrios, donde aprovechan las botellas vacías y las copas rotas para convertirlas en menaje de diseño. Todo encaja con la filosofía de este restaurante, que tiene como objetivo generar una buena parte de lo que se consume en sus mesas y reutilizar aquello que pueda tener una nueva vida.