María Orzáez, de Mare Nostrum: «La leche que uso para mis quesos viene de cabras que viven en libertad y eso se nota»

Esta química apasionada por los lácteos se ha convertido en una productora fetén para los hosteleros que apuestan por lo natural y cercano

Desde su pequeña quesería ubicada a los pies de Sierra Morena se oyen los balidos de las cabras que le dan leche cada mañana, procedentes de una finca que dista tan solo unos metros de la suya. Es la prueba más evidente de que esta química aventurera quiere controlar cada paso de los quesos que produce. María Orzáez mima todo el proceso con auténtica pasión, desde que al amanecer recibe los 80 litros de leche con los que trabaja cada día hasta que antes de acostarse se asoma a su taller de lácteos, situado en el antiguo garaje de su chalet, para comprobar que la fermentación lleva el ritmo deseado. Allí cultiva las hierbas aromáticas con las que luego adereza algunas de sus piezas, conserva en naves refrigeradas la producción que ya está a punto de salir y recibe a los forasteros que acuden a este particular paraíso quesero a catar algunas de sus creaciones.

La fama de su buen hacer ha llegado a hosteleros de toda España e incluso del extranjero y poco a poco se va ganando un sitio importante en las despensas más selectas.

¿Qué tienen de especial sus quesos?

La leche que uso para mis quesos viene de cabras que viven en libertad y eso se nota. Son cabras felices que pastan aquí al lado, y esa es una forma de que el territorio hable, algo que actualmente está absolutamente perdido. Es un queso hecho íntegramente aquí y otra cosa que los hace especiales es que utilizo fermentos propios, no comerciales como ocurre con la mayoría de quesos. ¿De qué sirve que un queso sea manchego si está curado con fermentos que se compran en Holanda o en otros países? Usar nuestro propio fermento es lo que da carácter a nuestros quesos.

¿Fue fácil emprender este negocio?

Al principio fue complejo, sobre todo porque la normativa no nos ayudaba. Hasta 2004 no se podía hacer queso con leche cruda de menos de 60 días y después eso cambió pero en Andalucía estuvimos dos años hasta conseguir registrarnos porque no había referentes en los que apoyarse. Ahora ha mejorado y hemos creado una red de queserías de campo llamada QueRed, lo que ha dado algo más de flexibibilidad a los pequeños productores.

Cíteme algunos de sus clientes.

Vendemos principalmente a hosteleros de forma directa, sin intermediarios. Algunos de ellos son Abantal, Tribeca, ConTenedor, Vantana, Estraperlo o el Hotel Alfonso XIII. También vendemos a restaurantes de Madrid, Barcelona y Galicia e incluso a algunos del extranjero, como Francia, Estados Unidos y Holanda, entre otros. Cuando empezamos hace 15 años uno de nuestros primeros clientes fue la Hacienda Benazuza y no se explicaban cómo podíamos hacer un queso de pasta blanda con el clima que tenemos aquí. Cada vez más nos aprecian en la hostelería y nuestros quesos están en establecimientos de gran prestigio, como los de Dani García.

¿Le gustaría seguir creciendo o prefiere quedarse como está?

Nos gustaría crecer un poco más, hasta alcanzar los 25.000 o 30.000 litros al año (actualmente producimos unos 20.000), pero tampoco mucho más por el momento porque queremos mantener siempre la leche del territorio. Lo cierto es que cada vez hay más gente interesada por comer bien y saber cómo se producen los alimentos. Las catas que hacemos tienen mucho éxito por eso, porque al público le gusta saber la historia que hay detrás de lo que come.

Buscando su destino

María Orzáez trabajaba como química en una empresa de pinturas y recubrimientos hasta que decidió dar un giro de 180 grados. Compró una casa en las fueras de Castilblanco de los Arroyos y allí instaló su pequeña quesería. Le gustaba la zona porque la frecuentaba de pequeña con su padre en sus incursiones de cacería. No tardaron en seguirla sus hijas, Eugenia y Claudia, que trabajan en la tienda Casa Orzáez, abierta hace tan solo unos meses en la avenida de Cádiz. Al igual que su madre, ellas dieron un giro a sus vidas y las dedicaron al apasionante mundo de los quesos artesanales.