Guía Michelin: ¿qué hay detrás de las estrellas un siglo después?

Nadie ya duda de que la Guía Michelin, así como sus famosas estrellas, son todo una referencia para cualquier turista gastronómico que se precie. Y de hecho, muchos son los turistas que se dejan aconsejar por esta guía que cuenta con más de un siglo de vida en nuestro país. La edición 2017 de la guía francesa se presentará el próximo 23 de noviembre en Girona.

Restaurantes, hoteles, bares de tapas y hasta establecimientos de turismo rural son analizados por un equipo de inspectores que se encargan de otorgar (y quitar) uno de los mayores reconocimientos en la hostelería de hoy.

La clave está, como no, en el anonimato, necesario para conseguir la máxima imparcialidad en los juicios que se vayan a emitir.

Ahí la pieza clave es José Benito Lamas García, redactor jefe de la Guía Michelin, que desde hace más de tres décadas trabaja en el sector.

A pesar de no dejarse ver, sí que nos ha concedido una entrevista. Algo que no suele hacer con mucha frecuencia pero que ha querido compartir con GURMÉ ante la inminente llegada de la próxima Guía Michelin. En ella se nos desvelarán las nuevas estrellas de la cocina en nuestro país en la que se prevé que España supere los dos centenares de restaurantes españoles con tal distinción.

Guía Michelín, ¿por qué es toda una referencia?

1900, ese es el año en el que nace la Guía Michelin en Francia, por iniciativa de los hermanos Michelin, Edouard y François. Fueron ellos quienes vieron la necesidad de guiar a los pocos más de 3.000 automóviles de la época en sus desplazamientos.

Con la guía, los hermanos Michelin querían incentivar la movilidad, por lo que este manual informaba de todos los aspectos necesarios en aquella época: dónde repostar, en qué lugar arreglar las averías, dónde comer o dónde hospedarse, entre otros. En España tuvimos que esperar hasta 1910 para tener nuestra propia edición.

La clave, como decimos, está en las visitas anónimas, con la respectiva clasificación de su calidad gastronómica, haciendo alusión a aspectos igualmente importantes como la decoración, el servicio o incluso la situación del establecimiento. Para otorgar estas ansiadas estrellas se tienen en cuenta cinco aspectos.

En primer lugar la selección y calidad de los productos, seguido de la creatividad y la vanguardia. En tercer lugar valoran el dominio de los puntos de cocción y los sabores. Seguidamente valoran la relación calidad-precio y, por último, la regularidad.

Si hacemos balance, en la actualidad hay ocho restaurantes con tres estrellas, es decir, que tienen una cocina única y que justifica el viaje. También hay 23 restaurantes con dos estrellas, que cuentan con una cocina excepcional para la que merece la pena desviarse. Y por último hay 157 restaurantes con una estrella, es decir, cuentan con una cocina de gran fineza para la que compensa pararse.

En Sevilla, en la actualidad, tan solo contamos con una estrella Michelin, que la ostenta el Restaurante Abantal, al frente del cual está Julio Fernández.

«Un restaurante de ambiente minimalista que hace convivir sus estándares estéticos con las pinceladas creativas de varios artistas plásticos contemporáneos; no en vano, estos lo usan ocasionalmente como espacio expositivo. Su chef propone una cocina de tinte innovador, llena de personalidad y fiel a los sabores del sur», así de contundentes se muestran los inspectores de la Guía Michelin al otorgar su estrella a Abantal.

Julio Fernández, chef de Abantal

Es lo único que sabemos, pues «nunca te dicen las razones por las que te incluyen en la guía, lo cual me parece acertado porque si no serían consultores». Por tanto, nunca sabes los motivos exactos por lo que estás dentro o fuera, comenta Julio Fernández de Abantal.

También el chef habla de la importancia de concesiones de este tipo para un sector como el suyo. Asegura que «la estrella nos ha dado más afluencia de público y una continuidad en el volumen de trabajo, con clientes que buscan mejores vinos, productos más especiales, etc». Por lo que la valoración, en general, es muy positiva. Ahora bien, miremos detrás del escenario, entre bambalinas. ¿Quién está detrás de una guía como esta?

¿Quién está detrás de la guía Michelin?

Selfie culinario en la gala de la Guía MIchelín 2015. Entre ellos Arzak, Berasategui y David Muñoz

A pesar de su modestia, y de que quizás no lo reconozca abiertamente, José Benito Lamas, redactor jefe de la Guía Michelin, es el artífice de gran parte del éxito de una guía de estas características. Él, técnico de turismo de formación, trabajó durante ocho años en establecimientos del ramo. Desde 1981 hasta 2002 ostentó el cargo de inspector. Desde 2002 a 2004 hizo labores de asistente al redactor jefe y ya desde 2004 hasta hoy trabaja como redactor jefe.

En definitiva, lleva 35 años en la casa, en un proceso en el que no ha parado de evolucionar. Eso sí, señala que en la actualidad hay doce inspectores dedicados a elaborar la Guía Michelin. Ellos son los encargados de recorrer hoteles, restaurantes, turismo rural y bares de tapas,  tanto establecimientos existentes como otros tantos nuevos que entran en la selección anual.

Pero asegura que todos los restaurantes citados en la guía, sin excepción, son visitados «en un plazo de dos años si su situación es estable y no manifiesten cambios en su situación anual que puedan ser susceptibles de realizar una visita».

Del mismo modo, los restaurantes con estrella, o los que puedan ganarlas o que puedan perderlas, «son visitados todos los años y se come en ellos las veces que creamos necesarias. Los porcentajes de visita varían bastante de unos años a otros».

¿Cómo ser inspector?

Un trabajo de estas características requiere, ante todo, vivir en el anonimato. En ningún caso pueden ser profesionales reconocidos, pues es ahí donde radica el éxito (y la objetividad) de una guía de tanto prestigio como ésta. Pero ¿qué formación tienen?

«Los inspectores que trabajan en la Guía Michelin son técnicos de turismo o poseen formación similar impartida en las escuelas de hostelería. Cuentan con una experiencia profesional en el sector de 5 a 10 años», aclara el inspector jefe.

Cuando empieza su labor, el nuevo inspector inicia un periodo de formación de seis meses, durante el cual se formará en los distintos criterios para atribuir estrellas, así como en los criterios para asignar categorías de confort o evaluar otros servicios.

Durante estos seis meses viajará con un inspector senior, probando distintas mesas, antes de que se le asigne finalmente una zona. Así de simple, y así de complejo a la vez.

Lamas asegura que «cada año un inspector, que viaja anónimamente, come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada uno visita también más de 800 establecimientos, escribe 1.100 informes y recorre alrededor de 30.000 kilómetros».

¿Son los precios importantes para aparecer en la guía?

Una cocina de vanguardia, creativa, de calidad y tan exquisita como la que reflejan los restaurantes galardonados por Michelin no es apta para todos los bolsillos, como era de esperar. En un contexto de crisis como el actual el mérito de mantenerse ahí es el de sondear el temporal sin que la calidad no se vea afectada.

Ahora bien, ¿estos precios son importantes? Si analizamos qué papel juega el precio de un restaurante o la adaptación de su oferta a un contexto de crisis como el actual en la conclusión final de un inspector, Lamas lo tiene claro: «Con crisis o sin crisis se mantiene el mismo criterio de evaluación. Son los profesionales los que deben buscar la solución manteniendo la buena relación calidad-precio. Es difícil pero se ha demostrado que es muy posible hacerlo».

Tengamos presente que las estrellas corresponden a lo que se sirve en el plato y no se dan en función del confort y la decoración. Pero sí los ordenan. En concreto, ellos clasifican los establecimientos con cubiertos para los restaurantes y con pabellones para los hoteles, que en caso de establecimientos con encanto, estos cubiertos y pabellones son en color rojo.

José Benito Lamas apunta que «el conceder más o menos cubiertos o pabellones a un determinado establecimiento está en base a unas valoraciones que, entre otras, se refieren al nivel profesional del personal, limpieza y mantenimiento de nivel adecuado, dirección competente, calidad de los materiales utilizados en mobiliario, decoración, útiles y demás factores inherentes a un funcionamiento satisfactorio».

Eso sí, asegura que estos factores solamente pueden influir en la concesión de más o menos estrellas en el único caso de que alguno de estos elementos influya de forma negativa y directa en lo que se sirve en el plato: «con un resultado que merme la plena satisfacción al disfrutarlo», asegura.

Por tanto, ¿qué puntúa a la hora de calificar a un restaurante? Lamas lo aclara: «Al alza aumentar y a la baja disminuir en sus prestaciones en relación a la selección de los productos, creatividad, dominio de los puntos de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad, entre otros».

España y las Estrellas Michelin

Una gastronomía como la española, se quejan algunos, debería tener una mayor representación en las estrellas Michelin. Igualmente, en una tierra como Andalucía, y Sevilla en concreto, denuncian algo parecido: que quizás cuenten con pocas estrellas para la rica gastronomía que aquí se tiene.

Ante estas opiniones Lamas considera que el número de estrellas lo marcan los propios profesionales de cada país utilizando los medios que tienen a su disposición y que son distintos según cada nación.

«Son ellos los que tienen que saber dar respuesta a las necesidades de sus clientes, las cuales tampoco son las mismas en todos los países. Lo que sí es igual para todos ellos son nuestros parámetros de evaluación», asevera. Por tanto, no es que no haya suficientes estrellas. En todo caso, las que hay son las que debe haber en función de los criterios establecidos por Michelin. No hay más.

El caso más cercano lo vivimos con Julio Fernández de Abantal, quien considera que ser la única estrella Michelin en Sevilla no es tan positivo para el restaurante, lejos de lo que se pudiera pensar: «Cuando compartes el galardón con varios de tu propia ciudad o provincia se produce un circuito, con clientes de todo el mundo que hacen distintas comidas en los distintos sitios de la guía», comenta Julio, algo que espera que cambie con el tiempo, quizás en la próxima guía MIchelin.

Por tanto, los sitios que aparecen en la guía no son competencia entre sí, nos aclara el chef, pues «los clientes no eligen entre uno u otro, sino que más bien se hace un circuito que beneficia a todos».

El chef Ángel León en la pasada edición de la guía Michelin

Por otro lado, y quizás menos conocidos, también están los «Bib Gourmand», que no son estrellas Michelin pero que es un reconocimiento igualmente importante concedido por la compañía. Se trata de una categoría iniciada en el año 1997, en la que se tiene en cuenta la calidad del plato que se sirve, indistintamente del estilo de cocina.

En Sevilla, en concreto, El Gallinero de Sandra, Az-Zait, Agustina, Deli y Manolo Mayo son los seleccionados por esta prestigiosa guía para el año en curso. Ya veremos si repiten de nuevo en 2017.

De izquierda a derecha: Fernando Mayo, Dolores Rincón, Francisco José Mayo, Mª Ángeles Duque y Emilia Cabrera

Pero ¿qué criterios siguen para dar esta condecoración? Lamas nos lo aclara: «Se busca un momento de placer gastronómico por menos de 35 euros, productos de calidad y precios contenidos con una excelente relación calidad-precio».

Finalmente, tratamos de extraer algo de información y le preguntamos sin rodeos por las sorpresas que nos podría adelantar Lamas de la próxima Guía Michelin, que saldrá la semana que viene. En este sentido, él es tajante: «Buen intento, pero hasta el 23 de noviembre no hay sorpresas».

En cualquier caso, de lo que nadie duda es de la supremacía de la Guía Michelin, que llena las portadas de todos los medios en cada nueva edición que tiene lugar. Es un libro que forma parte del equipaje de cualquier turista que se precie y que desee comer en los mejores restaurantes de cada país. Habrá que esperar, eso sí, ocho días para conocer a los nuevos galardonados. Por todos es conocido que el hermetismo de Michelin por esta época es mítico.