Reportaje Sevilla

Nos comemos Salteras a la brasa

Por Rafa Sánchez,

La acogedora ciudad de Salteras, ubicada apenas a quince kilómetros de la capital hispalense, gana cada día más adeptos a través de su saber hacer en los fogones. Tienen fama en la localidad las fritadas de huevo y zorzales, los garbanzos con bacalao, los arroces y los guisos. Dominan los sabores de siempre, la cocina tradicional.

Ahora, si bien es muy cierto que el cuchareo siempre es una buena opción en Salteras, la estrella de los mesones de la localidad es la carne a la brasa. Gurmé propone una ruta por los mejores especialistas en brasas, e invita a visitar a la Bodega de Salteras, culpable de que la ciudad esté en el punto de mira de los amantes de la carne; La Resolana, construida sobre una antigua bodega del siglo XVIII; Bodega la Viña, donde todo se elabora a la parrilla con carbón de encina; el Mesón Las Palmeras, donde tres hermanos miman la ternera; y el Mesón Camino Viejo, en manos de un cocinero que se ilusiona cada día cuando abre las puertas de su negocio.

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La Bodega de Salteras

La ruta de la carne a la brasa en Salteras arranca en uno de los establecimientos más emblemáticos de la zona: La Bodega de Salteras. Llevan nada menos que cuarenta años haciendo lo mismo, pero es que lo bordan. Tanto es así, que La Bodega no ha dejado de crecer y, para atender a todos los enamorados de su cocina, se han tenido que mudar ya en tres ocasiones.

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El secreto de su éxito radica en «el trabajo así como también en una buena inversión de esfuerzos», valora Julia Silva, gerente del negocio.

  • ¿Cómo empezó todo?

La Bodega de Salteras nace como una bodega particular, pero pronto se convierte en el primer asador de carne de la zona al incorporar un horno de leña de fabricación propia. Este fuego es la única constante que tiene la casa, las brasas que han hecho grande al establecimiento.

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  • ¿Cuál es la especialidad de la casa?

Evidentemente, la carne a la brasa. Venden carnes rojas, cordero, carnes ibéricas… Una especialidad singular de la Bodega de Salteras es el pato, que tiene muy buena acogida entre los clientes. Asimismo, afrontan la llegada del invierno sumando a su propuesta gastronómica el cochinillo.

«La elaboración de nuestra carne a la brasa es básica», incide Julia. Un producto de primera calidad preparado en el horno y servido en una tabla, «como se ha hecho durante toda la vida», insiste.

  • ¿Cuál es el precio por persona?

De media, el comensal gasta 22 euros.

  • Horario.

De 13.30 a 17.00 y de 20.30 hasta 0.30.

  • Dirección.

Avenida de Sevilla, 32.

  • Teléfono.

955 70 70 00.

  • Establecimientos recomendados por La Bodega de Salteras

Julia recomienda hacer parada en La Resolana. «Tienen una cocina elaborada, quizás menos directa que nosotros pero muy buena», valora.

La Resolana

Parte del paisaje de Salteras es la fachada de La Resolana. Antiguo salón de celebraciones, La Resolana es un restaurante erigido sobre los cimientos de una antigua bodega del siglo XVIII que presume de ser el primer negocio hostelero de la localidad que confeccionó una completa oferta culinaria con carnes a la brasa, pescados, guisos y revueltos.

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El establecimiento ha estado siempre en manos de la misma familia. Hoy tiran del carro cuatro hermanos, que son, por orden de edad, Francisco, Juan María, Eulogio y José Luis.

  • ¿Cómo empezó todo?

A mediados de los ochenta emerge la Resolana como salón de celebraciones. Así, se hace un hueco entre los hosteleros de la localidad y crecen, de manera que dan el salto a restaurante en 1993. Desde que se explota como tal, el negocio afronta numerosas reformas para ponerlo al día sin perder un ápice de su marcado carácter de bodega clásica.

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  • ¿Cuál es la especialidad de la casa?

«Nuestra cocina es tradicional», confiesa Francisco. Su hermano Juan María, jefe de cocina, se mueve bien en unos fogones de La Resolana donde se trabaja con sabores de siempre. Sin embargo, la carta está en continua evolución, y buen ejemplo de ello es el bacalao con gulas, una nueva propuesta que está teniendo muy buena aceptación por parte de la clientela. Asimismo, cuentan con repostería propia.

En cuanto a las carnes a la brasa, la oferta es amplia. Cerdo, entrecot, lomo o solomillo de ternera, buey… Entre todas, Francisco pone de relieve el buey, que se sirve por piezas que se han dejado previamente madurar durante 45 días. Se vende al peso y se presenta en la mesa del comensal junto con un hornillo para que cada cliente le dé el punto que estime oportuno.

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  • ¿Cuál es el precio por persona?

«Desde quince euros sale uno satisfecho», asegura. De ahí en adelante en función de la carne que se quiera degustar.

  • Horario.

De 13.00 a 17.00 y de 20.45 a 0.00. Las horas son aproximadas y depende siempre de la clientela.

  • Dirección.

Calle Sor María de la Pasión, 2.

  • Teléfono.

955 70 77 47.

  • Establecimientos recomendados por La Resolana.

Francisco lo tiene claro, La Bodega de Salteras es su favorita, al tiempo que hace hincapié en la «buena relación que mantenemos con todos los hosteleros de Salteras».

Bodega La Viña

Bajando por la Avenida Pío XII, un cartel advierte de la presencia de la Bodega La Viña. Se trata de un negocio joven que ha sabido hacerse un hueco entre los asadores de Salteras. Junto con las carnes a la brasa, nutren la carta con pescados frescos  y con revueltos cocinados con las verduras y hortalizas de su huerta ecológica. También con los huevos de sus propias gallinas.

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El matrimonio que conforman Encarnación Ramos y Manuel Fernández comanda este establecimiento. «Salteras es un pueblo pequeño, por lo que aquí muchos vivimos del gusto por nuestra comida que tienen los vecinos de Sevilla», explica Manuel.

  • ¿Cómo empezó todo?

El génesis del Mesón La Viña es un antiguo bar de noche, en el que la gente se acomodaba para disfrutar de una copa mientras escuchaba flamenco. La afición a los fogones hizo que la pareja comenzara a incorporar una propuesta de tapas frías y montaditos, condumio que hizo despegar al negocio, que empezó a crecer como casa de comidas. Hace hoy doce años, Encarnación y Manuel instalaron una cocina y, por supuesto, la parrilla. Así  comenzaron a servir carnes a la brasa.

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  • ¿Cuál es la especialidad de la casa?

La carta, en la que como no podía ser de otra manera reinan las carnes, está en continua transformación. «Centrándonos en las carnes a la brasa, sale mucho el entrecot de buey, el entrecot de ternera y los productos ibéricos», especifica Manuel. Cuando habla de ibéricos, se refiere a las «cuatro clases»: presa, solomillo, secreto y pluma, que se sirven bajo petición del comensal con salsa de queso roquefort o a la pimienta.

Todo se hace a la parrilla con carbón de encina. «El truco para que la carne esté buena es que la parrilla se mantenga fuerte y tenga muchas brasas», confiesa. De esta manera, la carne coger color y se hace bien.

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En cuanto a los pescados, la oferta se construye en torno a lo que «mejor cara tenga en el mercado», confiesa Manuel. Venden muchas raciones de boquerones y de pijotas.

  • Horario.

De 13.00 a 16.30 y de 20.30 a 0.00. Cierran los martes y las tardes de los lunes y de los miércoles.

  • ¿Cuál es el precio por persona?

Alrededor de 15 euros. Por ejemplo, degustar un entrecot de buey cuesta 12 euros; la cerveza se vende a 1,20.

  • Dirección.

Bodega La Viña está enclavada en la Avenida de Pío XII, 35.

  • Teléfono.

955 70 78 96.

  • Establecimientos recomendados por Bodega La Viña.

Dos clásicos son los favoritos para Manuel: La Bodega de Salteras y La Resolana.

Mesón Las Palmeras

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Llegando a Salteras desde Valencina de la Concepción, recibe con las puertas abiertas y el carbón crepitante el Mesón Las Palmeras. Raúl Palomo, junto con sus hermanos Francisco y Álvaro, dirigen este negocio gastronómico que ha tomado fama por su maestría con las brasas, aunque también cocinan tapas tradicionales y pescado.

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    • ¿Cómo empezó todo?

Mesón La Palmera subió su persiana por primera vez en 1999, con la misma filosofía de trabajo e idéntica propuesta culinaria que mantienen hoy. En 2011 cerraron durante dos años para adaptar el local a los nuevos tiempos.

  • ¿Cuál es la especialidad de la casa?

«Nuestra especialidad es la carne a la brasa», cuenta Raúl. Concretamente, explica que la estrella de la carta es la ternera. De ibéricos, sirven la pluma, la presa y el solomillo. «Tampoco hay que perderse el churrasco de cerdo», concluye. Las carnes se acompañan siempre patatas fritas y de una salsa de mojo picón casera. Si el comensal quiere, puede coronar el almuerzo con una ración de patatas «arrugás», que tienen mucha demanda.

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Las carnes se preparan en la barbacoa, al carbón, que le da el sabor clásico de la carne a la brasa. Cada producto se trata con mimo y teniendo en cuenta sus particularidades. La ternera, por ejemplo, «es un producto delicado, y antes de colocarlo sobre el fuego, hay que procurar que esté a temperatura ambiente», instruye Palomo. El churrasco, por su parte, se sirve en esta casa «churruscadito, que tenga buen color».

Asimismo, el secreto de las carnes a la brasa de Las Palmeras está en el fuego. La barbacoa tiene que estar bien caliente, por lo que desde que abren por la mañana, se enciende una buena cantidad de carbón para que cuando se acerque la hora del almuerzo estén las brasas en su punto, no suelte humo y cocine rápido la carne.

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Más allá de las brasas, venden «pescaíto» frito y guisos tradicionales, como albóndigas en salsa, espinacas con garbanzos, carrillada ibérica o menudo con garbanzos. Fuera de carta, sorprenden de cuando en cuando a sus habituales con arroces con carne de caza o paella.

  • Horario.

Entre semana, abren de 8.00 a 16.00 y de 20.00 a cierre. Los fines de semana, el horario del Mesón Las Palmeras es de 12.00 a 16.00 y de 20.00 a cierre. Los miércoles Las Palmeras permanece cerrado.

  • ¿Cuál es el precio por persona?

El precio medio por persona depende mucho del producto que se quiera degustar. Almorzando a base de carnes a la brasa, por unos 18 euros se come bien. A base de guisos, uno queda satisfecho por alrededor de 12 euros.

  • Dirección.

Calle Nogal, 34.

  • Teléfono.

955 70 71 05.

  • Establecimientos recomendados por Las Palmeras

«En Salteras la madre de los mesones de carnes a la brasa es La Bodega de Salteras», asegura Raúl. También recomienda hacer parada en La Resolana y en la Bodega La Viña.

Mesón Camino Viejo

Más de 30 años de andadura lleva este negocio que toma su nombre de la calle que lo acoge. El Mesón Camino Viejo es una antigua terraza de verano que con tiempo, esfuerzo, sacrificio y pasión por la hostelería se ha convertido en un buen representante de la gastronomía de Salteras.

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La batuta corre en las manos de Desiderio, Paqui y el hijo de ambos, que se llama Desiderio también. Derrochan amor por su negocio: «Es lo que sabemos hacer, nuestra vida y me encanta», proclama Desiderio Orden (padre).

  • ¿Cómo empezó todo?

El padre de esta familia, Desiderio Orden, era jefe de cocina en Ochoa, en Sevilla. Tras años trabajando en la capital, decide volver a su pueblo y montar una terraza de verano que ha ido evolucionando y creciendo en tamaño, variedad y calidad. Hoy, Mesón Camino Viejo cuenta con aparcamiento propio, una agradable terraza que desemboca en un parque y dos salones elegantes en los que se pueden acomodar a unos 200 comensales.

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  • ¿Cuál es la especialidad de la casa?

Una vez más, entre las especialidades descollan las carnes a la brasa. Las brasas se preparan aquí con carbón y leña de encina, y procuran que cuando lleguen los primeros comensales, el fuego esté fuerte «pero no excesivamente fuerte, porque hay que evitar que la carne empiece a cocer y se quede dura», manifiesta Desiderio. Así las cosas, trabajan bien la ternera, el buey, el cordero y el cerdo, siempre de calidad.

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Un truco de la casa,  que no es el único, es que untan con jamón los platos refractarios donde presentan la carne para que mantenga el calor. De este modo, la carne no se pega al plato y, al mismo tiempo, se baña del sabor de la pata ibérica.

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Por otra parte, en la carta de Camino Viejo también se cuelan tapas tradicionales andaluzas, como la cola de toro o la pechuga a la Villaroy. Todo es casero, también los postres.

  • Horario.

Arrancan a las 12.00 y mantienen las puertas abiertas ininterrumpidamente hasta aproximadamente las 2.00.

  • ¿Cuál es el precio por persona?

«Depende del pedido, pero por unos 15 ó 16 euros come uno bien carne a la brasa en esta casa», asegura Desiderio.

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  • Dirección.

Calle Camino Viejo de Sevilla, 1.

  • Teléfono.

955 70 77 90.

  • Establecimientos recomendados por Mesón Camino Viejo.

Llegados a este punto, Desiderio no es capaz de elegir uno. «En Salteras no hay carne mala, es un pueblo que tiene buena fama por sus carnes a la brasa porque todos las trabajamos bien y usamos productos de calidad», sentencia.

 

Fotos: Rafa Sánchez