Reportaje Sevilla

¿Quién está detrás de los mejores picos y regañás? Estos son los fabricantes y algunos de sus clientes

Por Iván Guillén Cano,

En Andalucía, sin duda alguna, disponemos de importantes productos gastronómicos de diversa índole. Y si importancia tienen dichos productos, casi es tan importante el acompañamiento.

Es imposible saborear un buen jamón serrano sin tener a mano unos suculentos picos. Tampoco es igual degustar una ensaladilla con o sin regañás artesanas.

Hoy hablamos de uno de los principales «acompañamientos» de nuestra gastronomía, de picos y regañás. Lo que más engancha según algunos expertos es el «crujido», que también se encuentra en el pan recién hecho. Pero ¿es un producto solo de Andalucía?

Picos y regañás: no solo en Andalucía

Si hablamos de orígenes, hay quien apunta a los primeros marineros que cruzaban el Atlántico, que se alimentaban a base de panes crujientes que se cocían varias veces para dejarlos lo más secos posible. Y un producto con tantos años de historia no se limita a una única zona geográfica.

Por tanto no es un producto exclusivo de nuestra gastronomía, pues hay distintas variedades en otros países, como los taralli en Italia, los knäckebröd y los tunnbröd escandinavos (muy parecidos a nuestras regañás), las crostas de Baleares o las rosquilletas de Valencia.

Sin embargo, la provincia de Sevilla es una de las grandes productoras de este «manjar de acompañamiento», como lo denominan algunos panaderos artesanos. Solo hay que fijarse que una localidad como La Luisiana, con algo más de 4.500 habitantes, cuenta con 7 empresas dedicadas al mundo del pico y la regañá. De hecho, desde allí según se decía salían los picos que se consumían en Casa Real. Aunque las empresas de La Luisiana no son las únicas.

Méndez Artesanos

flautas artesanos mendez

La primera parada la hacemos en Cañada Rosal, una localidad muy próxima a Écija y a 80 kilómetros de Sevilla. Allí encontramos a Méndez Artesanos, una empresa que emplea a unas 60 personas.

Sus orígenes se remontan a 1961, cuando Francisco Méndez y su esposa crean una panadería tradicional en el centro de la localidad. «Comenzamos fabricando los típicos productos de una panadería, el ‘pan nuestro de cada día’», afirma María José Méndez, que trabaja en el departamento comercial.

Poco tiempo después empezaron a fabricar los típicos «roscos», que es como se le denomina en esta zona a los picos de pan, además de otros productos como las tortas de manteca, los molletes, las magdalenas o los barcos (dulces de hojaldre rellenos de cabello), entre otros.

Tendrían que esperar a 1999 para abrir la nueva fábrica, con 25.000 metros cuadrados de parcela y una nave de 3.000 metros. En ella contarían con dos líneas, una de panadería y otra de pastelería.

«Se independizaron así físicamente las salas de amasado y formado de las de horneado y envasado, contando con almacenes también separados de materias primas y de productos elaborados. Además incorporamos un laboratorio para el control de materias primas, una sala para el seguimiento y control de los productos elaborados y una planta piloto para el desarrollo de productos nuevos, en lo que se podría denominar sala de I+D+i», afirma María José. A partir de entonces comenzaría su internacionalización vendiendo y suministrando sus productos al resto de la Unión Europea.

picos artesanos

Desde el respeto a la tradición, reconocen que han evolucionado convirtiéndose en una moderna e innovadora industria. «Nuestro reto ha sido el de mantener la autenticidad de las preparaciones, utilizando las materias primas e ingredientes más naturales, con especial atención a los aspectos nutricionales de nuestros productos», declara María José.

En este sentido el crecimiento se ha basado, según declara, en la utilización del primer ingrediente de la dieta mediterránea como es el aceite de oliva virgen extra, presente en la gama de panadería.

De entre todas las especialidades llama la atención, en primer lugar, las regañás artesanas, «que conservan la esencia de la categoría Regañá Andaluza y que la estamos exportando a todos nuestros mercados». Destaca también la regañá pizzeta, de reciente incorporación, que cuenta con un sabor internacional.

picos expositor

Cuentan también con los «artesanitos». Según asegura Méndez son «picos ‘extrusionados’ donde la investigación y el desarrollo de la industria panadera se ha puesto notablemente de manifiesto demostrando que un sector, el de la panadería, con mas de 3.000 años de historia es capaz de evolucionar».

También cuentan con los «minipicos» de siempre, además de los picos camperos. Igualmente están las flautas, tanto de aceite de oliva vegetal, como la integral, la de semillas de sésamo y con aceitunas negras. Y los palitos de pan, tipo grisines.

También son llamativos los campesinos: «En la actualidad son toda una revolución en el mercado de panes secos. Es una masa que destaca por su esmerada elaboración a partir de masa madre, que lo hace diferente en textura al resto de picos», asegura.

picos campesinos

Artesanos Méndez fabrica para todo el mercado nacional, tanto para grandes superficies, como para cadenas de supermercados, como distribuidores. A nivel de Andalucía tienen clientes como Supermercados El Jamón y Caro Ruiz, con los que trabajan desde hace una década y son los más antiguos. También cuentan con Maskom en Málaga, Covirán y para la cadena de hostelería Grupo Abades, entre otros.

Aunque se sigue manteniendo el mercado los picos tradicionales, son conscientes de que este mercado ha evolucionado, según Artesanos Méndez. «En los últimos 5 años y debido a la gran competencia se está elaborando un pico mucho más especial para un consumidor más exigente, gamas gourmet, gamas de especialidades con aceite de oliva y también con sabores, como ajo, tomate, albahaca».

Del mismo modo, aseguran desde la compañía, las semillas también han entrado como protagonistas en este sector de picos y regañás: sésamo, amapola, algas, etc; creando un nuevo producto denominado «snack», que se come de un bocado, para un consumidor deportista, que cada vez cuida más su salud y alimentación.

De hecho, confirman que hay una clara evolución: «En el mundo de la hostelería, cada vez más se está sustituyendo el trozo de pan o los picos sueltos en cesta por la bolsita monodosis de 20-30 gramos por higiene e imagen del restaurante».

Panadería Artesana Obando

picos Obando

Nos desplazamos hasta Utrera, donde nos reciben Jaime y Víctor Obando, hermanos y gerentes de esta panadería. Desde siempre han apostado por estar a la vanguardia de la alimentación especializada fabricando y distribuyendo un amplio abanico de tipos de panes.

Lo hacen desde 1965. Jaime Obando apunta que «sin olvidar nuestro carácter tradicional y artesanal, confiamos en la innovación para mejorar los procesos de fabricación de nuestros productos, lo que nos ha convertido en una empresa referente en el sector».

picos Obando

Las cifras lo revelan: ponen a la venta a diario una gama de más de 200 productos (panes, picos y mostachones) a más de 25.000 clientes en toda España. «Toda esta experiencia nos está llevando a nuestra expansión internacional realizando alianzas con socios en Francia, Reino Unido, Portugal, República Checa, EEUU, entre otros», asegura Obrando.

De todas las variedades de picos, y por orden de demanda, están los gourmet, los artesanos, el colín, el rosquilla, el trencita y el bolita. En relación a las regañás cuentan con la artesana en distintos formatos, sin olvidar su famosa «rebujina».

Especial mención merece el pico y la regañá gourmet, que es de los más vendidos, que se elabora con «ingredientes de la mejor calidad mezclados en un proceso de fabricación exclusivo». Es un producto de alta gama orientado «a acompañar comidas exquisitas o de elaboración refinada».

picos Obando

En el proceso de elaboración, asegura Jaime, son fundamentales las materias primas que usan. «Una mezcla especial de harinas de cosecha propia mezcladas con diferentes tipos de harinas nacionales de alta calidad, junto con el aceite de oliva de la zona». Seguidamente siguen con el amasado, para el que usan masa madre natural con recetas tradicionales.

La siguiente fase es la del reposo. Eso sí, cada producto necesita un proceso diferente adaptado a sus necesidades. Siguen con el laminado y el formado, con el que le dan la forma deseada a cada tipo de producto.

Continúa con la fermentación, que en este caso es lenta, lo cual les permite, con la temperatura y humedad acordes a cada producto, obtener la textura deseada en cada uno de ellos. Y para finalizar están la cocción y el envasado.

Trabajan con clientes desde hace años, pero nos menciona algunos de ellos. Supermercados Ahorra Más concretamente llevan 4 años con ellos. Dos años llevan con El Corte Inglés y Carrefour, y un año con Makro y Alcampo.

picos Obando

Bien es cierto, señala Jaime Obando, que el consumo de picos y regañás se ha visto incrementado en los últimos años, en detrimento del consumo de pan tradicional. Dicho aumento y la rápida expansión internacional llevada a cabo, les están permitiendo «posicionarnos como un referente de nuestro sector y evolucionar hacia un producto cada vez más natural y exclusivo en un mercado cada día más exigente».

Rosquitos Salas

regañás gourmet selección

Desde 1932 la familia Salas viene elaborando picos de pan, regañás y colines de forma artesanal en Sevilla capital. Daniel del Toro, socio de la empresa, afirma que «lo hacemos con ingredientes de la máxima calidad, que dan como resultado unos productos de una exquisita textura y sabor».

Aún se conserva el horno de leña original donde los antepasados de los actuales dueños de Salas elaboraban sabrosos panes y picos. Eso sí, a lo largo de los años el método de elaboración ha variado en cuanto a las herramientas se refiere, aunque el proceso y los ingredientes, aseguran, siguen siendo los mismos.

rosquitos

Por tanto, reconocen que se ha variado los hornos, que evidentemente ahora son más rápidos. También han cambiado las máquinas de envasado, pero con un proceso de elaboración idéntico. Lo que sí ha evolucionado son los sabores: «la idea es ir ​​incorporando especias y nuevos elementos que nos permitan innovar, sobre todo las regañás», aseguran.

«La harina de trigo, el agua, la levadura y la sal son los ingredientes comunes en nuestros productos. Tenemos picos camperos, palitos y rosquillas, pero sobre todo regañás, que es la tipología que más consumen los clientes y que son inigualables​», afirma del Toro.

regañás

La receta con la que obtienen su producto no se desvela, pero sí insiste el gerente que cuentan con un proceso de elaboración similar al de sus comienzos, que «básicamente se amasa cada día, y cada variedad tiene una receta. Eso sí, se hacen de forma manual al estilo tradicional y se hornean», comentan.

palitos

Y hasta ahí pueden leer. De hecho, Costco, De Espana and food, Franquicias Valpa, La Chinata o Bodegón Azoque, entre otros, son algunos de los clientes para los que trabajan y que han confiado en el «buen hacer» de esta empresa.

Artesanos Domínguez

picos dominguez

En La Luisiana, localidad por excelencia de los picos, está «Productos Domínguez», que inició su actividad en 1968. «Desde entonces seguimos la misma elaboración de nuestros productos de forma totalmente artesanal, utilizando las mejores materias primas, entre ellas el aceite de oliva virgen extra 100%, asegura José Francisco Rico, gerente de la empresa.

«Nosotros mantenemos la receta y elaboración tradicional, desde el año de su fundación. Apostamos por la tradición y la calidad en nuestros picos de pan», afirma Rico.

Para ellos la clave está en la materia prima, pues aunque cuenten con maquinaria industrial para la elaboración de todo tipo de picos de pan, no olvidan que cuidar al máximo los ingredientes es fundamental para el producto final. De hecho, cuentan con Certificado IFS de Calidad Superior y con Certificado Kosher.

Picos dominguez elaboración

«Nuestro objetivo es seguir siendo una empresa de referencia en el sector, basada en la alta calidad de nuestros productos, profesionalidad y tradición», asegura Rico. De hecho, no solo operan en España sino que exportan desde hace más de 10 años a otros países como Bélgica, Holanda o Alemania, en Europa, o incluso a EEUU y Japón. Carrefour o Enrique Tomás son algunos de sus clientes en nuestro país.

Si nos vamos a las variedades de picos y regañás que tienen, afirman que disponen de todo tipo de picos de pan: «Desde palitos y colines, a artesanitos, artesanitos integrales, artesanitos con ajonjolí, taquitos con ajonjolí, rosquillas, regañás infladas con ajonjolí, regañas artesanas también ‘hechas a mano’ con ajonjolí, surtidas, colines gordos, etc. Tenemos de todo», aseguran.

Picos dominguez elaboración

Eso sí, los «reyes» de la demanda son el violín y el ochito, «que son fabricados a mano uno a uno por nuestros maestros panaderos, con la misma receta y forma de elaboración desde el año 1968».

En ese mismo proceso de elaboración, que tantos años tienen, cuentan que primeramente dosifican las materias primas en la amasadora según ficha técnica del producto. Seguidamente comienzan a proceder con el mezclado. La masa obtenida tras esta mezcla se traslada a la máquina refinadora, procediendo a colocar las tiras de masa en la línea automática.

A partir de entonces pasan por los diferentes formadores, que cortan la masa en el tamaño deseado. Posteriormente dan forma a las piezas que se están fabricando que caen de forma automática en las bandejas.

Dichas bandejas son conducidas automáticamente a los carros para su traslado a la sala de fermentación donde se mantienen durante un tiempo de 1-2 horas en condiciones de temperatura y humedad definidas. Terminado el proceso de fermentación, los carros son introducidos en la sala de hornos para proceder al horneado.

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Finalizado el proceso de horneado los carros son sacados del horno, y se dejan enfriar en la sala de enfriamiento. Por último, el producto elaborado pasa a la sala de envasado, antes de ser almacenado hasta su distribución.

Horno El diablo

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También en La Luisiana hay un horno con un nombre muy particular: «El diablo», una empresa familiar dedicada a fabricar picos de pan desde los años 70, concretamente desde 1978. Su fundador José Fernández Serrano, vecino de la localidad, fue el encargado de transmitir todos sus conocimientos a su hijo José Fernández Selfa, su actual administrador.

«Mis padres eran panaderos de toda la vida y hacían roscos por encargo, que es como llamamos aquí a los picos. Ya por entonces eran el acompañante ideal de las tapas de los bares. Y añadieron un ingrediente que hoy es fundamental, como es el aceite de oliva», asegura Fernández, del que aseguran son los grandes pioneros.

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«El aceite de oliva lo introdujimos como medio para que la masa de los picos no se pegaran a los dedos. Y al final acabó por convertirse en un ingrediente fundamental en nuestro producto«, aseguran desde el horno.

Fue todo un éxito, reconoce, por lo que sus padres compraron una máquina de hacer tiras de masa a un empresario italiano, además de un refinador, con el fin de aumentar la producción. El administrador afirma que «los picos en sus inicios era un producto de fabricación totalmente artesanal. La demanda del producto obligó a la mecanización».

Como es evidente, comenta Fernández, «todo esto ha modificado el sabor y la forma del producto, pues se ha adecuado al estilo de vida que tenemos hoy. Nosotros, como somos una empresa pequeña, tratamos de mantener la elaboración de antaño, y así obtener un producto con el sabor de siempre».

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A día de hoy cuentan con productos de lo más variopinto, desde violines o colines, a las rosquillas, los colines gordos y las rosquillas integral. En relación a las regañás, tienen desde las pequeñas a las grandes con y sin ajonjoli. Sin embargo, lo que más triunfa entre su clientela son los larguitos, las rosquillas y los rebujitos. Estos últimos para los apasionados de todas las variantes, pues son una mezcla compuesta de colines, rosquillas, camperitos y regañás, entre otros.

Para el proceso de elaboración se depositan los ingredientes ─agua, sal, aceite de oliva virgen extra de la comarca, masa madre, harina y mejorantes panaderos─ en la amasadora. Tras amasarlo, se refina, para a continuación darle su forma correspondiente en la formadora. De ahí a la cámara de fermentado para su posterior cocción en los hornos. Una vez cocidos y enfriados, como en cualquier otro proceso, son envasados y distribuidos.

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Su zona de ventas está concentrada, sobre todo, en Andalucía, con distribuidores en todas las provincias. Con ellos mantienen una relación comercial de casi 30 años. Recientemente han ampliado a otros lugares, como Madrid, Toledo y Ciudad Real.

El horno de El Diablo, en definitiva, está ya compuesto por tres generaciones fieles a una receta tradicional y única, elaborada con materias primas de calidad, y siendo pioneros en la utilización de aceite de oliva virgen extra, como ellos mismos aseguran. Y con una forma de trabajar que combina lo artesanal con la tecnología actual en el sector de la fabricación de picos de pan.

Todos estos casos ponen de manifiesto que los picos y las regañás, por sencillo y cotidiano que parezca, son fundamentales para acompañar cualquier propuesta gastronómica. Y en todos estos casos, de producción artesanal, también queda demostrado que la paciencia y el «músculo para amasar» son fundamentales, además de una materia prima de primera categoría.

Hay muchas más empresas dedicadas a esta producción artesanal, y si bien no ha sido posible reunirlas todas, las aquí presentadas dan buen ejemplo de cómo un sector como el del pico y la regañá constituye toda una forma de vivir para muchas familias, tanto dentro como fuera de la provincia de Sevilla.