Reportaje Sevilla

26 postres caseros que se elaboran en el restaurante que los sirve

Por Iván Guillén Cano,

«El hombre que trabaja con sus manos es un trabajador. El hombre que trabaja con sus manos y su cerebro es un artesano. El hombre que trabaja con sus manos, su cerebro y su corazón es un artista». Esta cita, extraída de uno de los carteles que cuelgan de unas de las dulcerías de Manu Jara, ilustra muy bien el ─quizás desconocido─ trabajo repostero que se desarrolla en Sevilla.

Si bien sabemos que la capital hispalense es una de las mejores ciudades para tapear del mundo, ¿cuál es su nivel en relación a los postres? No solo los expertos saben que contamos con variedades que no se pueden encontrar en otros lugares de España.

Hay restaurantes que, además, se han decidido por abrir un espacio para obrador en sus cocinas y elaborar sus «dulces creaciones» a pocos metros del lugar donde se sirven, apostando por un dulce «más fresco», más saludable y posiblemente con muchos más matices en su sabor. Ahora bien, ¿qué postres caseros destacan en estos momentos en Sevilla?

Los postres caseros de Sevilla, «pura maravilla»

Escuchar el nombre de Manu Jara es asociarlo a una de las frases más repetidas entre los expertos del sector: «Es un auténtico crack de la repostería francesa», dicen algunos de él. Y si bien no cuenta con un restaurante como tal, sí que sabe mucho sobre postres.

En su extensa trayectoria como repostero, cuenta que existen dos tipos de restauración en nuestra tierra. De un lado está «la pastelería típica andaluza donde predominan las especies, fritos, mieles, frutos secos y aceites, entre otros. Son postres que no se suelen encontrar en otros lugares de España como los pestiños o como por ejemplo el tocino de cielo típico de Jerez», asegura Jara.

Del otro lado, hay una nueva vertiente de postres que está naciendo y se está desarrollando. Según el experto pastelero, esta «nueva era de restauración fomenta que la propuesta de postres sea todavía más diversa», y por tanto, sea mucho más rica en las propuestas que existen.

Puerta de la Dulcería Manu Jara en Nervión.

Puerta de la Dulcería Manu Jara en Nervión.

Bien es cierto que Jara no cuenta con un restaurante, pero sí que elabora para algunos establecimientos. «Trabajamos por ejemplo para Puratasca con una línea de formato de tapa dulce. También con Catalina, con hojaldres con fruta, bocasú de cafés y brownie. E incluso con La Quinta, donde se puede encontrar las milhojas, la tarta de chocolate o el tatín de manzana».

Establecimientos como Cava Bar, Casa Ricardo, Salsamento, Liceo de Triana o Malcontenta, entre otros, completan el cartel de los restaurantes para los que Manu Jara cede sus conocimientos como maestro pastelero.

Aquí, sin embargo, damos un paso más, y queremos hablar de aquellos restaurantes que elaboran sus creaciones (postres caseros) en el mismo lugar en el que se sirven.

Restaurante Robles: auténtica maestría

La primera parada la hacemos en Robles Restaurantes. Y no es casualidad, pues la dedicación y el amor que le ponen a los postres caseros se refleja tanto en el espacio que le dedican ─un obrador junto al restaurante en pleno centro de Sevilla─ como en el número de personas que trabajan en él ─siete concretamente.

Laura Robles, encargada del obrador en Casa Robles

Laura Robles, encargada del obrador en Casa Robles

Al frente está Laura Robles que, además de propietaria, dirige y gestiona el obrador. «Fue mi padre quien comenzó su andadura en la Bodeguita de la Calle Álvarez Quintero, Casa Robles hoy. Ahí empezó con algunas tapas, todas elaboradas por mi madre. Él siempre innovaba ofreciendo productos que nadie tenía en sus negocios», asegura Laura. También con los postres.

Bien es cierto, reconoce, que al principio la repostería que hacían era muy básica, pero buena. Se preparaba el clásico «pijama», las clásicas natillas quemadas, quesos con membrillos y mermeladas del Convento de Santa Paula, yemas de San Leandro y poco más.

La tradición por los postres caseros la vivieron desde muy pequeños tanto Laura como su hermano: «Siempre hemos visto en mis padres esa entrega de servicio a los demás que ha tenido su recompensa», reconoce la actual propietaria.

En relación a los postres Laura Robles lamenta que ahora todos los negocios cuenten con la etiqueta de postres caseros, «aunque es un poco relativo», reconoce. De hecho, afirma que «hay negocios que no tienen infraestructura técnica o el personal cualificado para elaborarlos en sus cocinas. Los compran ya elaborados o semi preparados».

tarta de queso

Tarta de queso

Si bien en apariencia parecen estar «muy conseguidos», asevera que el cliente sabe lo que consume y termina por notarlo. Un consejo, como experta pastelera: dar la importancia que tiene a la materia prima que se utiliza, que en todo caso debe ser de máxima calidad: «Yo eso lo tengo claro, y afortunadamente los clientes valoran el producto final y reconocen la calidad en el sabor, el aroma y las técnicas de trabajo».

La selección de postres tradicionales que tienen oscilan entre los fijos y otros itinerantes, según la temporada. La clave está, según Laura, «en ser diferentes y hacer cosas, o en mi caso postres, que nos motiven a tener una libertad creativa. Pero nunca debemos olvidar que el postre tiene que estar equilibrado tanto a nivel de proporciones, como de sabor y estructura. Esto es lo que perdura y engrandece la gastronomía», asegura.

Cubanita de chocolate

Cubanita de chocolates

De los postres fijos es posible encontrar siempre en la carta el tocino de cielo con arroz con leche, los pestiños, los rosquitos fritos y los postres con chocolate: «Trabajamos con dieciséis referencias de chocolates en diferentes porcentajes de cacao», aclara.

Es un gran obrador, en el que trabajan, además de Laura Robles, otras seis personas que se definen como apasionadas por su trabajo. «Eran amas de casa trabajadoras. De hecho, algunas empezaron en la limpieza de Robles, otras en sala y otras en cocina salada, pero lo que les gustaba realmente era la pastelería».

No se olvida de mencionar a ninguna de ellas: María José Hombrado, Toñi Vizuete, Dolores Rodríguez, Conchi Cruz, Flor Higuita, Carmen Hidalgo y, por último, ella misma, Laura Robles, encargada de pensar, organizar y gestionar.

Sabor a Sevilla

Sabor a Sevilla

Si tuvieran que elegir entre algunos postres de la carta, es complicado decantarse debido a la la amplísima variedad que tienen. Además del tocino de cielo con leche, recomienda que probemos «Sabor a Sevilla», la tarta de galletas con nata, chocolate y café o los «huevos nevados» ─que elaboran en Navidad y Semana Santa. Llaman la atención las «Tentaciones Esféricas» o la «Cubanita de chocolates», compuesto de chocolate negro y chocolate blanco al grand Marnier.

tentaciones esfericas

Tentaciones esféricas

En definitiva, no solo hacen postres para todos los gustos. También confirma Laura Robles que «intentamos satisfacer a todos nuestros clientes, por lo que algunos de los postres son aptos para celíacos, intolerantes a la lactosa o para alérgicos a los frutos secos. Si se nos informa con tiempo, elaboramos algo más especial y específico, sobre todo para los diabéticos o alérgicos al huevo», comenta satisfecha.

Antigua Abacería de San Lorenzo: de toda la vida

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Dos décadas a sus espaldas es lo que respaldan a este lugar con encanto, ubicado en la calle Teodosio, 53, que empezó como un pequeño establecimiento donde se podía comprar y degustar desde chacina, a conservas, panes o pasteles.

La idea, nos cuenta su propietario Ramón López de Tejada, era la de recuperar la esencia de las abacerías de finales del siglo XIX y principios del XX. «En 1995, en el mismo local que era el almacén de nuestra distribuidora de vinos, abrimos al público una tienda de alimentación y bebidas con productos andaluces».

Fueron atesorando mesas y sillas que parecían sacadas de otro tiempo, utensilios antiguos, reciclados, de mercadillos, de sus casas, de las casas de sus propios abuelos… El resultado fue una suerte de acogedor rincón en el que tomarse una copa con amigos o ir a comprar el pan y quedarse tomando una tapa.

torrijas abacería san lorenzo

Torrijas

Fruto de la casualidad posiblemente, o porque realmente todo tenía que acabar así, empezaron con la actividad de restauración «para satisfacer la demanda con elaboraciones básicamente tradicionales y recetas aportadas incluso por cliente», asegura el propietario. Concretamente fue en 2007 cuando adquirieron el inmueble y lo adaptaron a restaurante, que es la actividad que ahora desarrollan.

Además de sus revueltos, su caldereta, sus chacinas o sus quesos, si por algo también destacan es por sus postres, todos ellos caseros, dotados de una personalidad que salta a la vista, al gusto y al olfato, sobre todo. «No puedes tomar lo mismo en ningún otro sitio», asegura el propietario.

Cuentan con elaboraciones de lo más tradicionales, desde la tarta de queso o la tarta de chocolate, al arroz con leche, el tocino de cielo, las poleás, las compotas o las torrijas. Sin olvidarnos de los flanes, que los tienen de diversos tipos. Eso sí, confirma que «tratamos de elaborar todos los postres sin gluten y elaboramos por encargo sin lactosa».

Tarta de queso

Tarta de queso

En temporada, como no, cuentan con dulces tradicionales de distintos puntos geográficos suministrados por obradores locales: huesos de santo, mantecados, garrotes, gañotes, tejas, churritas, mantas, carquiñones, pestiños, tortas o miguelitos, entre otros, conforman una lista casi interminable.

arroz con leche

Arroz con leche

Las manos que dan vida a estas creaciones son las de Mari Carmen y de Nina. A pesar de su interminable lista, si tienen que decantarse, los postres con más éxito son, probablemente, la tarta de queso, el arroz con leche y las torrijas. Recomendamos no irse sin haberlos probado.

Perro Viejo: la innovación perfecta

Perro Viejo interior

Perro Viejo, en la Calle Arguijo, 3, es un «viejo conocido», valga la redundancia, por todos en Sevilla. A pesar de no llevar muchos años, nace con la firme idea de transformar el concepto de los bares de tapas tradicionales, conjugando el diseño innovador, la cocina de fusión y de autor y la calidad a precios accesibles para todos.

Su cocina ha conquistado, y las colas a la puerta del establecimiento dan buena cuenta de ello. También destacan, como no, por sus postres, que se hacen en el mismo lugar donde los sirven.

Coinciden sus propietarios, Antonio Madrid, Ernesto Malasaña y Pedro Rodríguez, al afirmar que «la principal cualidad de un postre casero es su sabor original, es un sello que identifica su autenticidad ante cualquier otro de igual característica». Los suyos son elaborados a diario y en la misma partida por el equipo de cocina del restaurante. No hacen distinciones, por lo tanto, entre reposteros y cocineros.

torrija perro viejo

Torrija de pan brioche con crema de tiramisú, sirope de café y helado de panacota con una base de almendra picada

Buena cuenta de ello dan los postres que eligen para que degustemos. De un lado la torrija de pan brioche con crema de tiramisú, sirope de café y helado de panacota con una base de almendra picada.

Igualmente nos invitan a probar la tarta de zanahoria y chocolate, que elaboran también en Perrochiko, que «es la que más piden nuestros clientes, especialmente en la hora de la merienda», aseguran los dueños.

tarta de zanahoria y chocolate

Tarta de zanahoria y chocolate

También nos animan a probar el queso dulce con helado de violetas por su propuesta innovadora y por la combinación de sabores. Pero esta vez para probarlo hay que ir a Zero Tapas, un establecimiento «hermano» de Perro Viejo.

Afirman que en estos momentos están elaborando para su nueva carta postres para intolerantes a la lactosa y celiacos. Aún así, aseguran desde Perro Viejo, «el cliente nos puede avisar con anterioridad a su reserva e intentaremos poder adaptarnos a cada necesidad».

Petit Comité, repostería francesa en Sevilla

Definido como cocina francesa en Sevilla, es uno de los establecimientos del momento. Tanto es así que, con su capacidad para 65 comensales, ya es habitual ver en la puerta una cola de personas esperando para coger mesa. Para verlo debes ir al barrio del Arenal, concretamente a la Calle Dos de Mayo, 30.

Petit Comité nace hace cinco años. Sin embargo abre sus puertas hace cuatro, concretamente el 28 de noviembre. Surgió por el deseo conjunto de abrir un establecimiento de comidas sin un perfil claro de cocina, pero sí que tuviera una atmósfera cálida, cercana, casi familiar.

Deseaban que el público llegara para relajarse y pasar un rato tranquilo y agradable sin luchar por vanguardias ni competencias. En Petit Comité trabajan en la sombra con humildad y esfuerzo, algo que se ve en las propuestas gastronómicas que ofrecen.

Posee una «carta corta», como debe ser en un local de estas dimensiones, con unas veinte propuestas entre primeros y segundos. Y eso puede ser determinante para una oferta de calidad y para sacar los platos a buena velocidad. Y si por algo conquistan, además de por su pulpo a la gallega, es por sus postres caseros de los que hablamos a continuación.

Si bien es cierto que Petit Comité cuenta con tres gerentes ─ Eduardo Funes, Álvaro Gimeno y Cayetano Benavent─, hemos tenido la ocasión de hablar con el último de ellos. Es Benavent quien apunta que «un postre casero lo entendemos como algo casi inmediato, de pequeña tirada y con ese toque de imperfección que tanto vemos en nuestras casas, pero de un sabor único».

Buena cuenta de ello se puede observar en sus tartas, en sus couland, con sus semifríos, sus cremas, sus brownies, entre otros. El mérito viene de un equipo de personas que Cayetano Benavent enumera: Laurent, Fernando, Ildefonso, Ale, Silvia, Jose, Jimi y Adrián. «Ese es mi equipo de cocina, y todos son igualmente importantes, independientemente que algún compañero tenga asignada una partida». De las manos de ellos surgen postres de esta categoría.

leche frita de coco

Leche frita de coco

De los postres que ponen a disposición de los clientes Benavent destacan dos. De un lado la leche frita de coco. Y como no, el gin tonic al plato. Como afirma Laurent Thomas, unos de los chefs de Petit Comité, es «uno de nuestros postres que tiene más éxito es en gin tonic, una receta dulce a base de ginebra y tónica que se elabora con gelatina. Es como tomarte un gin tonic pero con forma de postre».

Gin Tonic al plato

Gin Tonic al plato

Muy importante es que tienen muy presente las intolerancias alimenticias y las alergias. Tanto es así, apunta su gerente, que «toda nuestra carta de comida y postres está segmentada en los catorce grupos de alérgenos e intolerancias alimentarias. La tenemos tanto impresa como colgadas en nuestro perfil de Facebook», asegura.

Ahí cada comensal puede ver los ingredientes y compuestos que conforman cada plato, pues como advierte Benavente, «las intolerancias o alergias son muy diversas, no solo al gluten o a la lactosa».

La Azotea y sus «postres de autor»

Juan Antonio Gómez, dueño de La Azotea

Juan Antonio Gómez, dueño de La Azotea

Es uno de los lugares de moda en los que disfrutar cocina de autor en Sevilla y las críticas positivas no dejan llegar. Empezaron en 2009, con Juan Antonio Gómez al frente y su mujer, la californiana Jeanine Merrill, después de varios años trabajando en el negocio de la restauración en California. Tal es el éxito de su cocina que hasta «The New York Times» le ha dedicado una mención.

«Buscábamos un local pequeño por todo el centro de la ciudad, hasta que por fin encontramos uno en la calle Jesús del Gran Poder», afirma Gómez. Reconoce que era una calle complicada, pues entonces ya hacía ocho años que no existía la misma oferta gastronómica en la zona. A pesar del inconveniente inicial, poco a poco se fueron haciendo hueco.

«La tapa que ofertábamos era un concepto nuevo en Sevilla. Aunque el formato seguía siendo en plato pequeño, aumentamos la calidad del producto. De esta manera, creamos lo que siempre hemos definido como un híbrido entre un restaurante gastronómico y un bar de tapas», asegura el gerente.

A partir de ahí su primer local se quedó pequeño a los pocos meses y la demanda de su público hizo que se expandieran con otros tres locales más, también en el centro. Afirma orgulloso Gómez que «hoy por hoy seguimos creciendo. Y hace unos meses terminamos las obras en nuestras instalaciones de catering, para poder ofrecer nuestras casas para eventos de cualquier tipo».

postre la azotea

Crema de naranja y azahar con helado de hierbabuena y limón, y granizado de ginebra

Al frente de los postres está Pablo González Bautista, jefe de pastelería. «Empecé curioseando las recetas de mermeladas, confituras y membrillo de una tía monja que tenía en el convento de Santa Paula. Posteriormente pasé por la Escuela Superior de hostelería de Sevilla y tuve la suerte de aprender con Manu Jara durante tres años». Completó su formación trabajando en distintos lugares de referencia pastelera que, sin duda, han calado en las «obras pasteleras» que se degustan en sus restaurantes.

Confirma que los postres caseros son esenciales en su carta y la clave está en la materia prima: «En la pastelería industrial se busca el abaratamiento del producto para sacar un mayor rendimiento económico de él, con lo que se usan sucedáneos de chocolate, y grasas vegetales como el aceite de palma y de coco que, a nivel de sabor, dejan mucho que desear al compararlo con un buen chocolate belga o con alguna mantequilla francesa», asevera.

Eso en cuanto a la composición. Si pasamos al terreno de la elaboración para González Bautista la diferencia es muy drástica. De nuevo en la elaboración industrial para el abaratamiento de costes, se produce en cadena, y ello priva de poder poner atención en cada elaboración y rectificar si fuese necesario.

Para él es «algo indispensable en la pastelería artesanal, ya que al trabajar con productos naturales y siempre desde las bases es imposible controlar el nivel de acidez, por ejemplo de una naranja, y hay que probar y rectificar de azúcar llegado el caso. Todo esto sin hablar del cariño que es necesario poner en cada uno de los postres que se van realizando».

coulant postre azotea

Coulant de chocolate con helado de vainilla y salsa de naranja

En cualquier caso, en La Azotea es posible encontrar postres caseros elaborados en un pequeño obrador, hechos artesanalmente y partiendo de las bases de siempre: leche, nata, huevo, harina o chocolate, entre otros. Siempre intentando imprimir un toque moderno en consonancia con el resto de la carta de los restaurantes: «Son, en general, productos de calidad y bien hechos», afirma. Eso sí, todos los elementos de los postres salen del obrador, helados incluidos. Además de Pablo González, que es el jefe de pastelería, también están las manos de Rocío Rodríguez, para dar forma a las «dulces creaciones» que salen de su obrador.

Si tuviera que elegir de entre todos los postres de la carta, el jefe de pastelería lo tiene claro: el coulant de chocolate con helado de vainilla y salsa de naranja. La segunda propuesta sería la crema de naranja y azahar con helado de hierbabuena y limón y granizado de ginebra. Ambas propuestas, además de ser una apuesta segura, son también aptas para celíacos.

Zarabanda: postres con cariño y esfuerzo

Es un lugar con estilo y en un espacio tan pequeño que resulta cálido, familiar y acogedor. El restaurante Zarabanda se inauguró inicialmente en 1989 de la mano de la madre de un amigo del actual propietario, José Luis Bustamante. Él empezó a trabajar aquí a los 20 años y lo compaginó con sus estudios universitarios.

Asegura Bustamante que «una vez encontré trabajo seguía echando una mano los fines de semana porque me encantaba la cocina y la restauración». Tras el fallecimiento de la madre de su amigo, nadie se atrevió volver a abrir el local. Fue entonces cuando su ex pareja y él decidieron reabrirlo y recuperar toda la esencia de lo que era Zarabanda.

bombones caseros sobre crema de mandarina

Bombones caseros sobre crema de mandarina

«Empezamos tres personas. Actualmente, los fines de semana somos un equipo de siete personas trabajando para dar de comer a nuestras ocho mesitas», asegura. Tienen una carta corta pero tan exquisita que es difícil no acabar lleno antes de probar sus postres caseros.

La repostería que ellos hacen cuentan hasta con las pequeñas imperfecciones que los hacen irresistibles, eso sí hechos con un cariño y gran esfuerzo que se vuelca en ellos. Afirma que «para cualquier restaurador lo fácil sería no tener que preocuparse, ahorrar en mano de obra, tiempo… Pero si todo lo que vendes es una cocina de producto y elaborada al momento los postres deben de ser también ejemplo de ello».

choco cheese cake con fresas

Choco cheese cake con fresas

De todos los postres caseros que ofrecen en su restaurante cuentan con cuatro inamovibles, elaborados por Inma, una chica que está terminando el grado superior de cocina y que asegura que tiene una mano prodigiosa para la repostería. «A ella le enseñó nuestra antigua jefa de cocina, al igual que a esta le enseñó la anterior», afirma.

De esos «cuatro inamovibles» tienen, de un lado el tiramisú, del que asegura que no se ha modificado la receta desde hace más de 25 años. También cuenta con la tarta de queso viejo con salsa de vino tinto y frutos rojos. En este último caso la tarta está hecha con queso viejo de oveja y es perfecta para terminar el vino que quede en la copa a la hora del postre. Ambos ─tanto el tiramisú como la tarta de queso─ son los que más éxito tienen.

Helado de queso, trufa con polvo de naranja y crujiente de chocolate

Helado de queso, trufa con polvo de naranja y crujiente de chocolate

En tercer lugar, disponen del pastel de naranja amarga con chocolate negro por encima. Y para completar la lista, el brownie de chocolate con helado de vainilla. «A estos se les van sumando otros a lo largo del año», asegura el gerente.

tarta de queso viejo y frutos rojos

Tarta de queso viejo y frutos rojos

Muy importante: están especializados en intolerancias al gluten y a la lactosa. De hecho, asegura que «todos los postres del restaurante al igual que el 90% de nuestra carta son aptos para celíacos, y tanto el pastel de naranja como cuando hacemos flan de huevo o natillas son aptos para intolerantes a la lactosa». Todo un acierto, sin duda.

Milonga’s: postres caseros argentinos en Sevilla

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Damos el salto a la C/ Campo de los Mártires, 1, muy cerca de la Avenida Luis Montoto para degustar los postres caseros de Milonga’s Restaurante Argentino. Si bien es un lugar conocido (y reconocido) por sus carnes, también lo es por sus platos finales.

Su propietario, Fernando Martín cuanta que su padre, Rafael Martín, es un trianero que emigró a Mendoza (Argentina) hace 60 años. Después de cuatro décadas viviendo allí, regresa a lo que él denomina «mi Sevilla querida con mi añorada familia».

Tras varios años de espera, logra abrir su restaurante, que conjuga la gastronomía de la tierra que lo acogió durante tantos años, Argentina, con la gastronomía de la tierra que lo vio nacer, Sevilla. «Con Milonga’s traigo a mi ciudad natal todo lo vivido en mi país adoptivo», asegura.

Las buenas parrillas se pueden degustar aquí. Pero el consejo es no pedir chuletones de medio kilo para poder llegar con soltura a los postres, que en su caso son caseros y que, según Fernando, el gerente, cuentan con dos elementos que son fundamentales: los ingredientes y el cariño en la elaboración.

panqueque con dulce de leche - Milongas

Panqueque con dulce de leche

Cuenta con un equipo que se encarga de elaborar esta carta de postres, entre los que destacan los elaborados con dulce de leche. Pero si se tiene que inclinar por señalar dos de ellos, no nos podemos marchar sin probar el «panqueque con dulce de leche» y el «balcarce».

Balcarce Milongas

Balcarce

En el primer caso, la masa del panqueque se realiza con leche, mantequilla y huevo. Seguidamente se rellena con un cremoso dulce de leche, dando un toque final de azúcar quemado. El balcarce, por su parte, tiene de base un bizcocho muy fino. Sobre él se pone una capa de nata con melocotón y dulce de leche. Por último, se añade otro bizcocho fino y se vierte azúcar quemada por encima. En ambos casos el resultado es excelente.

Reconoce que muchos de sus postres tienen de base leche y harina, por lo que no terminan de adaptarse a postres para personas con alguna alergia o intolerancia. Sin embargo, asegura que «es algo en lo que tenemos que trabajar sin duda, y es el siguiente paso porque el público así lo demanda», asegura.

Eslava y sus postres caseros de «primer nivel»

 

Hablar de Eslava es hablar de gastronomía de primer nivel. Este restaurante, ubicado en el número 5 de la calle del mismo nombre, tiene muchos platos donde elegir, y quizás su tapa del huevo con bizcocho de boletus es excepcional. Pero si algo hemos descubierto son sus postres caseros.

Antes hablemos de la trayectoria del establecimiento, que abre en octubre de 1988 con tres personas en plantilla: «Mi mujer es de Francia, por este motivo, en aquella época viajamos a este país con mucha frecuencia y nos fascinaba ver cómo en restaurantes tan pequeños se podía disfrutar de una cocina tan cuidada y de tanta calidad en aquella época», asegura Sixto Tovar, que implantó con Eslava ese concepto en Sevilla.

Para ellos, que habían crecido en el mundo de la gastronomía, fue clave para que se decantaran finalmente por abrir un establecimiento así: «Tanto mi mujer como yo respiramos en casa el tema gastronómico de forma muy profesional, pues la madre de mi mujer regentaba la cocina de su propio restaurante y mi madre fue jefa de cocina durante mucho tiempo».

Cuando abrieron el establecimiento tuvieron claro que sus postres serían caseros 100%, elaborados con productos que no tienen necesidad de conservantes ni colorantes. Para su elaboración utilizan lo más natural que se encuentran en el mercado ─quesos, leches, frutas, frutos secos,entre otros.

Dependiendo de la fecha del año ofertan fruta de temporada, quesos y una repostería elaborada. En definitiva los postres que hacen «no solo son más saludables», reconoce Sixto, «sino que también son más cercanos y personales». De ahí su defensa a ultranza.

Helado de queso viejo eslava

Helado de queso viejo

Las manos de Isabel Capote, jefa de cocina en la actualidad, son las que se encargan de la repostería desde que se inaugura el restaurante. Es ella quien destaca, entre todos los postres de la carta, el helado de queso viejo, «que consiste en unificar una pasta de queso viejo de oveja zamorano con otros quesos también de oveja con menos tiempo de curación. Con esta pasta elaboramos el helado y lo servimos sobre una base de compota de gamboa», asegura.

sokoa eslava

Sokoa

También destaca el «Sokoa», un postre de origen vasco hecho de crema pastelera, nata y un fondo de galletas con vino dulce. Irresistible. Aunque también cuentan con postres para diabéticos o personas con intolerancias. Reconoce Sixto que «últimamente estamos elaborando postres con azúcar de abedul, apta para diabéticos. Es una recomendación de un cliente amigo que padece diabetes desde hace tiempo. Además, el abedul es bueno para la salud dental», apunta.

Sanbers, postres vistosos

Sanbers

Es uno de los establecimientos punteros de Los Bermejales, ubicado en la Avenida de Alemania, 9. Su cocina se pasea por diferentes estilos internacionales que van del sushi al cuscús, pero lo mejor es de casa. El «capricho andaluz» de su chef se llevó el «Premio a la mejor tapa de Sevilla en boca de todos en 2012». Un restaurante así, que nace de la idea de cuatro amigos, también destaca por sus postres.

Gerardo Vega, chef de Sanbers, con ocho años de trayectoria en el restaurante, defiende que los postres caseros pueden ser menos vistosos pero «en sabor, textura y olor son el broche de oro para acabar con una comida o con una cena. Es el final perfecto de una celebración», asegura.

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Tarta de limón

Los postres están a cargo de la chef Teresa Alvear, con 10 años de experiencia al frente de estos manjares. De toda la carta recomiendan dos: la tarta de limón y la tarta de plátano con chocolate caliente.

tarta de plátano con chocolate caliente sanbers

Tarta de plátano con chocolate caliente

El primero está hecho de huevos y azúcar sobre todo. El segundo, con chocolate y dulce de leche. El secreto no lo revelan, porque prefieren que el cliente los pruebe antes de explicarles qué van a encontrar.

Casa Salvi, los mejores postres en Gerena

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Salimos de Sevilla capital y hacemos la primera parada en un pueblo ubicado más allá del Aljarafe. Se trata de Gerena. En este localidad de la Sierra Norte de Sevilla hay un restaurante que destaca. Es el afamado Casa Salvi, en la calle Miguel de Cervantes, 46, donde no solo destacan sus platos a la brasa, sino también sus postres, todos ellos caseros.

La gestión corre a cargo de Salvador Fernández, que tomó las riendas del establecimiento en 1998. «Aquí estaba el Mesón El Molino, un negocio familiar que comenzó en los 80 y en el que me he movido desde que era pequeño. Mi madre trabajaba en la cocina, mientras mi padre gestionaba el local», recuerda Salvi, que reconoce que se fue aficionando a la cocina y acabó por estudiar en Sevilla el módulo de Hostelería y Turismo.

«Fue todo un acierto porque aprendí un concepto de hostelería que, aunque diferente a lo que se aplicaba en el negocio familiar, lo complementaba», asegura. Y tan seguro estaba de lo que quería hacer, que tras retirarse sus padres, comenzó la gestión de Casa Salvi. Hoy cuentan con 16 personas en plantilla diariamente, además de un apoyo los fines de semana, alcanzando los 35 trabajadores en total.

Evolucionaron en 2002, y ampliaron el negocio con «Salvador Arias Catering». Según comenta Salvi «fueron mis clientes quienes me proponen que saque mis utensilios de cocina y mis elaboraciones del establecimiento, y nace así nuestra línea de catering. A raíz de ahí nace también la idea de crear nuestra propia Hacienda Torreón Nazarí».

Ahora bien, ¿a qué se debe el éxito de Casa Salvi? Su gerente lo tiene muy claro: «Hay cuatro factores que considero imprescindibles y que sin duda nos han llevado a donde estamos. Son la variedad en la carta, la cantidad, la presentación de los platos y, sobre todo, el buen precio».

En postre, la ecuación no es muy distinta, y ponen tanto amor en ellos que es imposible no salir sorprendido tras haber degustado alguna de sus propuestas: «El recuerdo último es fundamental, por lo que le dedicamos mucho amor y cariño a nuestros postres pues son la puerta que cierra nuestra casa».

dulce de leche casa salvi

Dulce de leche

El mérito lo tiene, según el gerente del establecimiento, «mi amiga Mirene, una chica brasileña que llegó a Casa Salvi hace unos 10 años como personal de office» y hoy es la cabeza y las manos de uno de los reclamos de la carta. Si bien reconoce que les han dado oportunidad de adquirir postres no caseros o incluso caseros pero no hechos en su establecimiento, Salvi siempre se negó en rotundo.

Sus postres los define como «esos postres que tenemos en el recuerdo desde que somos pequeños. Esos postres que nos hacían nuestras madres o nuestras abuelas, que se elaboraban con esmero y con mucho gusto. Es justo lo que buscamos en Casa Salvi», asevera el gerente. Por tanto, el sabor recuerda a la tradición, pero en el diseño y la presentación son innovadores.

la casita de chocolate casa salvi

La casita de chocolate

De sus más de cuarenta postres, enumera algunas propuestas como las tartas de galleta, las poleás con coscorrones, el arroz con leche, el «Amor de Brasil», la «Pasión gitana», o la «Ilusión Loca».

Pero si tuviera que decantarse por dos opciones, Salvi lo tiene claro: «La ‘casita de chocolate’ es la que más éxito tiene. Es la típica tarta de chocolate con galletas y flan que nos hacían nuestras madres y abuelas. Tal es su éxito que es el postre que más solicitan los novios en las bodas», reconoce entre risas. Otra baza importante es el dulce de leche, que tiene un sabor y una presentación inimitables.

Manolo Mayo, postres de categoría en Los Palacios

De izquierda a derecha: Fernando Mayo, Dolores Rincón, Francisco José Mayo, Mª Ángeles Duque y Emilia Cabrera

De izquierda a derecha: Fernando Mayo, Dolores Rincón, José Francisco Mayo, Mª Ángeles Duque y Emilia Cabrera

La siguiente parada la hacemos en Los Palacios, concretamente en Manolo Mayo. Mucho han cambiado las actuales instalaciones desde que el desaparecido Manolo Mayo adquiriera el solar allá por 1962 por 200.000 pesetas. Una compra en la que tuvo que invertir todos sus ahorros e incluso pedir prestado a un tío farmacéutico.

En los inicios servían básicamente desayunos y almuerzos a camioneros y viajeros que pasaban por la Nacional IV. En 1985 se hacen cargo del negocio sus dos hijos, Curro y Fernando, y sus respectivas esposas, Mari Ángeles y Loli, quienes dieron al restaurante un salto de calidad, ofreciendo una cocina más elaborada.

Fueron ellas, las esposas de los actuales dueños, quienes dotaron al establecimiento de, probablemente, los mejores postres caseros de la comarca. Como apunta Jose Manuel Mayo, hijo de Curro y gerente de Manolo Mayo, sus postres tienen personalidad, «porque la elaboración la determina nuestros propios criterios y gustos».

De hecho, en los postres hechos en esta casa, son ellos los que controlan desde la entrada de la materia prima que quieren, hasta el producto ya servido al cliente, por lo que el toque personal de cada postre se hace evidente. Sin olvidar la gran variedad que tienen, que van desde los semifríos, a los hojaldres, los helados y los postres de fruta.

Alicia Castillo, jefa de Pastelería de Manolo Mayo

Alicia Castillo, jefa de Pastelería de Manolo Mayo

Poco a poco el protagonismo recae en Alicia Castillo, esposa del gerente y actual jefa de Pastelería. Su experiencia se ha forjado durante 12 años en la empresa, con el aprendizaje junto a las jefas de cocina del Restaurante Loli Rincón y Mª Ángeles Duque, esta última suegra de Alicia Castillo.

Si tuviera que destacar dos de sus postres, el gerente se decanta por los que más éxito tienen: la milhoja de crema y piñones, y el crujiente de praliné y frutos secos acompañado de helado de mandarina.

Milhoja de crema manolo mayo

Milhoja de crema

En el primer caso, son placas de hojaldre rellenas de crema pastelera, yema tostada y piñones, horneadas antes de su emplatado y acompañada de chocolate caliente. En el caso del crujiente de praliné es un postre semifrío relleno de frutos secos y crema pastelera, envuelto en cobertura de dulce de leche, al que se le acompaña una pequeña bola de helado de mandarina también de elaboración casera.

Crujiente de praliné

Crujiente de praliné

Reconoce José Manuel Mayo que ahora solo cuentan con algunos postres para personas con intolerancias, «pero nuestra jefa de pastelería está en fase de preparación de algunas propuestas de postre para diabéticos», asegura.

Es, en definitiva, una empresa 100% familiar que hoy día alcanza a los nietos de Manolo Mayo, una tercera generación que honra y de qué manera a una saga que se ha labrado su prestigio en el ámbito culinario andaluz a fuego lento. Como el resto de establecimientos, que han sabido demostrar que la riqueza de nuestra cocina no se limita a los primeros y a los segundos. Los postres caseros son, por méritos propios, parte imprescindible de la gastronomía andaluza.