Reportaje Sevilla

Casa Alta abre las puertas de su cocina

Por Isabel Aguilar,

La cocina de Casa Alta, el restaurante de moda de Tomares, es sofisticada y creativa, un buen trato al producto de siempre que toma una nueva dimensión en la mesa de este establecimiento. Aprender de los cocineros que lo hacen posible es todo un lujo, y GURMÉ y la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo lo han hecho posible esta semana. El taller, como todos los demás de esta iniciativa, ha resultado todo un éxito, puesto que el público aficionado que acudió a la sesión tuvo la oportunidad de aprender algunos de los trucos culinarios que emplean Lucas Bernal y Javier Padura, chefs de Casa Alta.

SEVILLA. 21.6.17. Taller Escuela de Hosteleria Cruzcampo con restaurante Casa Alta. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

En primer lugar enseñaron a los asistentes a realizar unas croquetas con trufa, patata y tuétano de jamón ibérico. Explicaron la importancia de las proporciones para hacer una buena masa de croquetas, ya que hay que tener en cuenta cuál es la parte líquida que aporta cada ingrediente para que se pueda obtener la textura deseada.

Así, por ejemplo, ellos las realizan con la mitad de cantidad de leche y la otra mitad de nata, obteniendo croquetas muy cremosas. Respecto al tuétano de jamón ibérico animaron a los asistentes a obtenerlo en casa, abriendo el hueso de jamón y recuperando la gelatina del hueso. Esta pasta, una vez atemperada en el fuego para hacerla líquida, se puede añadir como en este caso a una masa de croquetas para así aportar una salinidad y un sabor nuevo y original.

SEVILLA. 21.6.17. Taller Escuela de Hosteleria Cruzcampo con restaurante Casa Alta. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Bocadillo de alitas de pollo

El segundo plato que elaboraron fue el bocadillo de alitas de pollo, dejando claro que en muchas ocasiones un plato que parece sencillo puede reinterpretarse para obtener una versión que sorprenda. Tras macerar las alitas y cocinarlas, les quitaron el hueso y las envolvieron en un rollito de pan, para después pasarlo por la sartén y acompañarlo con una mayonesa de ajo y soja.

SEVILLA. 21.6.17. Taller Escuela de Hosteleria Cruzcampo con restaurante Casa Alta. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

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El postre fue la última elaboración de la tarde, realizado con naranjas, fresas y violetas. El público aprendió a hacer gajos de naranja fácilmente realizando los cortes de cuchillo en los lugares adecuados. También comprobaron cómo se puede añadir a un plato un elemento tan original como el caramelo de violeta machacado a trocitos, lo que da como resultado una apariencia de pequeños diamantes.

SEVILLA. 21.6.17. Taller Escuela de Hosteleria Cruzcampo con restaurante Casa Alta. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

SEVILLA. 21.6.17. Taller Escuela de Hosteleria Cruzcampo con restaurante Casa Alta. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

En paralelo, los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo también cocinaron estas recetas para la cena degustación maridada con cervezas internacionales que tuvo lugar al caer la noche en las instalaciones de dicha Fundación. Con este taller se cierra la temporada de sesiones culinarias de la Escuela de cocina de GURMÉ y la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo hasta después del verano.

Fotos: Vanessa Gómez