Reportaje Sevilla

Casa Alta: «Es muy difícil encontrar personal fiel y con preparación. Estamos en continua búsqueda»

Por Isabel Aguilar,

Casa Alta: «Es muy difícil encontrar personal fiel y con preparación. Estamos en continua búsqueda»

Juntos iniciaron su formación en la Taberna del Alabardero y juntos permanecen años después, en los que tras pasar por diversos restaurantes de España y el extranjero decidieron emprender su propia aventura gastronómica. Lo hicieron en una solariega casa de Tomares, en la que plasmaron su bagaje culinario y un puñado de ilusiones.

Después de ocho años, Javier Padura y Lucas Bernal hacen balance de la evolución de su cocina y de los atractivos que han conquistado al público de la zona, ése que cada noche de verano llena su terraza con puntual fidelidad.

Así es la cocina de Casa Alta

—¿Cómo ha cambiado la cocina de Casa Alta en estos ocho años?
—Empezamos con una idea muy diferente de lo que es ahora Casa Alta. Estábamos en plena ebullición profesional y veníamos de sitios muy potentes, como El Bulli (Javier Padura) o Benazuza (Lucas Bernal), de modo que en nuestros inicios éramos un 90% restaurante y tan sólo destinábamos a tapas un 10%. Además hacíamos una cocina clásica y muy elaborada. Hoy día ofrecemos una carta unificada, en la que se pueden pedir tapas, medias o raciones en cualquier parte del restaurante, puesto que a nuestros clientes no les gustan las barreras. Tenemos una carta muy variada, en la que conviven platos internacionales con otros mediterráneos.

—¿En qué momento se dieron cuenta de que los restaurantes como tal ya no funcionan igual?
—Con el tiempo nos percatamos de que este establecimiento era muy grande y estábamos siempre llenos, con lo que era necesario unificar la carta para ofrecer un buen servicio con precio y calidad. No podíamos tener una parte de restaurante y otra de tapas porque eso nos desbordaba y además los clientes demandaban otra cosa. Empezamos con un precio medio de 33 euros y ahora estamos en 23. El concepto de restaurante se ha perdido y no te puedes limitar a eso, aunque tampoco nos consideramos parte de ese movimiento de gastrobares que ha surgido.

—¿Cómo es su carta?
—Tiene pinceladas orientales, andaluzas, italianas y anglosajonas. Los dos pilares que la definen son compartir y disfrutar, porque es lo que busca nuestro público.

¿Innovación y tradición? Sí, gracias

—¿Es fundamental hoy día tener platos orientales?
—Nosotros hacemos cocina japonesa fusionada con andaluza, puesto que ofrecemos cortes y técnicas orientales con ingredientes de aquí, como ocurre con el tataki de presa al whiski o el flamenquín japonés, que es un maki rebozado y cortado como si fuera un flamenquín con salsa wasabi. También tenemos cocina hindú, como un pan naam con presa, queso bree y cebolla caramelizada, aunque no dejamos atrás las recetas tradicionales, como el salmorejo, la ensaladilla o las croquetas.

—¿Estos últimos platos los preparan a la vieja usanza o con innovaciones?
La ensaladilla y las croquetas sí son recetas tradicionales, pero tenemos por ejemplo unas lagrimitas de pollo con alioli de soja que tienen ese toque original.

—¿Qué es lo que más gusta?
—Cambiamos la carta unas cuatro veces al año pero nunca podemos tocar el arroz cremoso de boletus, el tataki de presa al whiski o el rollito de pato tai con nuddles ibéricos.

—¿Y fuera de carta?
—Apostamos mucho por los pescados de temporada y por productos de una huerta ecológica que nos surte.

—El verano es su época dorada…
—Desde mayo hasta octubre llenamos cada noche. Tenemos una terraza con capacidad para 120 personas y los jueves ofrecemos barbacoas que tienen mucho éxito. También ofrecemos eventos y celebraciones.

—Sus mejores postres son…
—El suflé, el browni y el tatín.

—¿Cómo son sus vinos?
—Tenemos más de 40 referencias y apostamos mucho por los andaluces.

—¿Con qué equipo cuentan?
—Somos seis en cocina, el doble de cuando empezamos, pero es muy difícil encontrar personal fiel y con preparación. Estamos siempre en continua búsqueda.

—¿Qué bares recomiendaría?
Tradevo, La Azotea, Torres y García o Perro Viejo.

Casa Alta
Dirección: C/ Calle Paraíso de Santa Eufemia, Tomares.
Teléfono: 954 15 60 98