Reportaje Sevilla

Lucas Bernal y Javier Padura, propietarios de Casa Alta: «En septiembre desembarcaremos en El Arenal»

Por ISABEL AGUILAR,

Lucas Bernal y Javier Padura, propietarios de Casa Alta: «En septiembre desembarcaremos en El Arenal»

Tenían ganas de conquistar la capital y lo harán con un establecimiento que brinda por lo Cotidiano y la sencillez de las cosas bien hechas

Casi una década respalda al Restaurante Casa Alta de Tomares donde las noches de verano invitan a soñar como lo hizo Shakespeare. Paredes encaladas, algún que otro romántico desconchón e incluso el típico gato que ronea entre las patas de la mesa son ingredientes más que de sobra para acudir a esta cita con la buena cocina de Lucas Bernal y Javier Padura. Ellos, lejos de acomodarse en el éxito de su lista de reservas, han decidido dar un paso más y conquistar la capital. Lo harán tras el verano, pero ya están inmersos en cada detalle de este inminente establecimiento.

—¿Cómo será su nueva aventura?

—Estará en El Arenal y se llamará Cotidiano, nombre elegido a conciencia porque queremos que sea un sitio al que te apetece ir a diario, un espacio bonito y elegante pero muy sencillo. Ya nos tocaba desembarcar en Sevilla y teníamos muchas ganas de hacerlo, continuar con otras cosas para seguir motivándonos con nuestro trabajo.

—¿Cómo tienen pensado distribuirse con dos establecimientos?

—Casa Alta está muy consolidado y cuenta con una clientela fiel y un equipo sólido en el que tendremos que delegar. No vamos a olvidarnos de esto pero al principio tendremos que hacer un mayor esfuerzo en el sitio nuevo.

—¿Les tiemblan las piernas cuando se ponen a buscar personal nuevo?

—Ya estamos en ello y la verdad es que sí. Hemos empezado a ver gente pero aún no hemos encontrado mucho, tenemos que seguir viendo.

—¿Qué requisitos piden a quien quiera trabajar con ustedes?

—Creatividad, gente con experiencia y formación, que haya trabajado en otros sitios y venga aquí a aportar. No queremos robots ni máquinas, sino personas que traigan cosas nuevas.

—¿Se puede relajar uno en este negocio?

—Nunca, el cliente no te lo permite. La gastronomía está de moda y el comensal se ha convertido casi que en un crítico gastronómico, lo que nos obliga a hacer cosas distintas y ofrecer un buen servicio que nos lleve a la excelencia. Al público le gusta que tú estés ahí porque algo le dice que no será igual que si no estás, aunque cuando abramos el nuevo establecimiento no podremos estar siempre en los dos lados.

—¿Les gusta seguir las modas o huyen de ellas?

—Solemos sacar de las modas lo que creemos que puede aportarnos. Tenemos el tataki porque el que no lo tenga en la carta no es nadie, porque realmente es difícil huir de las modas. Si están es porque gustan y siempre es un riesgo romper esa tendencia. No nos gusta mucho seguirlas, pero no somos talibanes en ese sentido. Por ejemplo, Ferran Adriá puso de moda los sifones y las espumas y todo el mundo los usaba pero luego pasaron y lo que ha quedado es la esencia de esa técnica.

—¿Le dan mucha importancia a la apariencia de los platos?

—Mucha, porque el cliente come por los ojos. En Cotidiano queremos apostar por una vajilla espectacular porque esos detalles tienen mucha relevancia.

—¿Cambian a menudo su carta?

—Cada cuatro meses sacamos seis platos y metemos otros seis nuevos. Dejamos los clásicos y vamos rotando los demás.

—¿Qué propuestas de verano traen ahora?

—La semana pasada cambiamos la carta y metimos una ensalada de tres tipos de tomate (rosa, corazón de buey y de Los Palacios); unas croquetas de mojama y almendra con aroma de hierbabuena y unos canelones de ternera y foie con salsa de PX que están triunfando. También el tartar de atún de almadraba con sorbete de lima está saliendo mucho.

—¿Y cuáles son los incondicionales de su carta?

—El tataki de presa al whiski, el arroz cremoso de parmesano, las lagrimitas de pollo con alioli de soja o los rollitos de pato con noodles ibéricos

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Casa Alta, en el próximo taller de GURMÉ

Este restaurante de Tomares será el que protagonice el próximo taller de la escuela de cocina de GURMÉ y la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo.

Como en anteriores ocasiones, se ofrecerá un taller para un reducido número de alumnos junto a una cena maridada con cervezas internacionales, o existirá la opción de acudir únicamente a la cena.

La cena es el próximo 21 de junio y el precio del taller y la cena es de 60 euros, mientras que el de la cena será de 29.

Toda la información y reserva de plazas en oferplan.sevilla.abc.es.